Hace dos años que el chef Carlo Von Mühlenbrock imparte un programa de “comida saludable” en la Clínica Universidad Católica y dice que no ha pasado inadvertido para los pacientes y personal del recinto, así como los usuarios de su restaurant Osadía, la detección de la listeria en dos tipos de quesos: el Brie y el Camembert.

En medio de la investigación de la autoridad sanitaria a la empresa Chevrita, Von Mühlenbrock dijo a latercera.com que hay inquietud en los usuarios y en los fabricantes de queso por el impacto que pueda tener este tema en la industria.

De hecho en el programa que desarrolla en la Clínica UC, “en todas las minutas de paciente eliminamos todos los quesos que tuvieran relación con procedencia de cabra”. Explicó que también se hicieron algunas pruebas con salmón ahumado que no pasaron por un proceso de cocción de 60 grados. “La listeria muere a los 65 grados”, acotó.

Para el reconocido chef en general los quesos que se hacen con leche cruda tienen mayor riesgo de presentar la bacteria, pero no comprende cómo ocurrió en productos tan elaborados y bajo estrictos procedimientos de pasteurización.

“Yo trabajo con algunas fábricas de quesos en el restaurant, estoy haciendo algunas producciones con mozzarella donde no hay peligro por que se prepara a 80 grados. He estado hablando con algunos fabricantes de queso y la cosa se ve complicada. La compra de queso en general ha bajado”, apuntó.

RECOMENDACIONES
Von Mühlenbrock reconoce que en su restaurant ha bajado la elaboración de platos y productos que utilizan el Camembert y el tipo Brie. “Uno no quiere tener riesgo y como chef uno debe ser conciente y respetuoso y estar atento a los que digan las autoridades de salud”, asegura.

Explica que el queso de cabra se utiliza en algunas preparaciones con gratinas, pesto y berenjenas. El Camembert se utiliza en pasta para galletas saladas en aperitivos o se come tal cual. También se usa apanado con algún tipo de mermeladas.

“Han habido varios casos de listeria, no todos fatales, pero las recomendaciones se redoblan. Hay que tener cuidado. Ahora si uno como un queso gratinado, lo mete al horno y lo funde el riesgo debería bajar. Lo que sí tiene que ser cocciones constantes, porque uno mete el producto al microondas y caliente y cree que con eso la bacteria muere”.

Agregó que incluso se están fijando “que la cocción de las carnes superen los 65 grados. Una carne a punto es sobre los 55 grados, lo que hay que hacer ahora es comer las carnes sobre los 65 grados”, agregó como recomendación.