Guria: de pescados radiantes y comida sabrosa

Carne en blanco radiante, firme y de consistencia ligera a la vez. También posee una sensación jugosa leve, algo que para un pescado magro a la plancha resulta esencial para denotar frescura y una preparación correcta. A la mesa del lado, un garzón con acento rioplatense le asegura que la Merluza Austral, el pescado del día en Guria, es la misma exportada a Bilbao, País Vasco. Da envidia pensar que, a lo mejor, gente como Juan Mari Arzak, uno de los más célebres cocineros hispanos, esté haciendo patria (la suya, claro) cocinando a su modo algo capturado 12 mil ó 13 mil kilómetros al sur de su país, mientras que en Chile se dejan partir este y muchos otros productos sin más. Cosas de la cultura; cosas del modelo exportador. Pero, por otro lado, alivia comprobar que en Santiago sí hay enclaves como este restaurante -aclaremos, de raíces vascas- donde sí surge como una experiencia culinaria de peso. O más que eso, honorable.

Son varios los detalles que han permitido al lugar gozar de éxito, incluso ampliarse aun en tiempos complicados. No se casan con tal o cual pescado, sino con la frescura. Por eso la Merluza Austral sobre Risotto de Camarones ($ 7.990) puede ser corvina, reineta o cualquier otro, pero en su punto exacto de servicio. Luego está la coherencia de presentarse como espacio familiar, cómodo y claro, bien atendido y sin pose de mantel largo; donde se sabe que el protagonismo lo tienen platos robustos, a veces no tan prolijos (los grandes camarones del risotto podrían servirse sin tripita), pero donde sabor y honestidad relucen.

De su breve carta de tapeos, los Pimientos de Piquillo ($ 5.900) ofrecían leve picor que combinó bien con la enjundiosa farsa de cerdo de su relleno, y una cobertura apanada impecable. Acabada también era la fritura del Pollo Crocante ($ 4.900), donde la clave era una cubierta de avena cuyo grosor justo aportaba un 'crac' sublime. Un par de entradas notables a cuyo acompañante, un deslavado Pisco Sour ($ 1.990) de esos que no se arreglan ni sobre la marcha, le faltó musculatura para equilibrar sabores. Mejor una cerveza o vino, que hay bastante a precio razonable.

Las cinco Chuletas de Cordero al Ajillo ($ 7.990), servidas en plato metálico a full temperatura y con una abundante porción de papas salteadas ligeramente al merquén, aportaron sobre todo una certeza: la cocina maneja las carnes de forma similar que sus pescados, eso sí, con recato en términos de sazón, quizá pensando en las costumbres de un público poco dado a condimentarse mucho. Por su parte, las Milhojas de Manzana con Helado de Vainilla($ 2.900), blandas y acaneladas, reafirmaron esa voluntad de sencillez que cruza este comedor. Una fórmula muy bien manejada que les permite mantenerse sin muchos aspavientos como un pequeño hit.