Un buen guiso ayuda en tiempos de crisis

La casquería, que ha sido llamada tradicionalmente 'el quinto cuarto' de la res, ha reaparecido en cartas y mercados. El problema es que hay gente, y no poca, a la que la idea de comer vísceras como riñones, mollejas, sesos, hígado, lenguas o tripas le hace muy poca gracia.

Hay personas que son incapaces de comer esas cosas, por fortuna para ellas, no toda la casquería es interna: hay una casquería, 'periférica' o externa que no suscita tantos rechazos, como las manos de cerdo, los pies de ternera, las orejas de cerdo, los morros de vaca y, sobre todo, las colas de ganado vacuno.

En España, durante la temporada taurina, la cola o rabo por definición es la de toro de lidia; la cola de toro al estilo sevillano o cordobés es un plato muy tradicional y muy apreciado, por su sabor y su textura melosa. Es un auténtico guiso, de esos que brillan por su ausencia en la cocina mediática de ahora mismo.

Ocurre que toros de lidia no hay muchos, y cada uno cuenta sólo con un apéndice caudal; hay mucha más demanda que oferta. De modo que abunda la cola de buey, no confundir el guiso con la muy británica 'oxtail soup' e incluso la de vaca y las de novillos y terneros. No son lo mismo, pero también pueden dar muy buenos resultados.

RECETA
Una cola de buey, o de vaca, es un buen plato. Una pieza de un kilo y medio, debe trocearla por sus articulaciones y, desde luego, lavarla muy bien, porque la cola está donde está.

Hay que suprimir la grasa superflua, y le vendrá muy bien una estancia de un par de horas en agua con un chorrito de vinagre; luego se pasa por el chorro de agua y se seca muy bien.

Hay quienes someten a estas piezas a una más o menos prolongada maceración en vino tinto y hierbas. Hay otros que no son muy partidarios: las carnes maceradas en vino acaban sabiendo todas igual, a vino. Mejor usar el vino cuando toque.

GUISO
El guiso puede hacerse en cazuela convencional... y la cocción debe prolongarse seis horas, quizás algo más. En olla a presión es mucho más rápido. Remoje en aceite un par de cebollas y dos dientes de ajo, pelados pero que estén enteros.

Cuando tomen color, añada los trozos de cola y dórenlo por todas partes. Añada algunas verduras puerro, zanahorias, tomate, a gusto. Luego agregue un par de vasos de buen vino tinto y cubra el caldo de carne y verduras.

Tape ahora la olla, y deje que se cueza durante cuarenta minutos; ábrala y compruebe si la carne está blanda. Si es así, con la olla destapada, deje que siga cociendo todo para reducir la salsa.

Retire la carne y pase por colador chino el resto del contenido de la cazuela. Ha de lograr una salsa brillante, más espesa que suelta.

Sirva bien caliente carne y salsa. La guarnición clásica son papas cortadas en dados y fritas, pero puede echarle imaginación.