La búsqueda del mejor pan de Pascua fue casi más titánica que la cacería del caldillo de congrio que hicimos en Mujer en mayo de este año. Porque parece mentira: uno cree que todos son iguales, pero no es así.

Para empezar, se hacen sólo en una época del año, así es que cuando partí queriendo comprar algunos en ciertas panaderías, aún no lo tenían listo. Le pedí a mi hermana, gran repostera y golosa como yo, que me ayudara en la recolección de los ejemplares a probar, los que fuimos comprando un par de semanas antes de hacer la "cata" oficial.

Anduvimos por varias pastelerías y los compramos sin avisarle a nadie que serían probados y comparados con otros. Los fuimos juntando en la despensa de mi casa, de donde salía un olor a especias que tenía a todos locos.

Sin embargo, los queques navideños lograron salir incólumes y nadie los partió antes (si no, ya cortados, corren el riesgo de secarse demasiado). Cada vez que pasaba por ahí, miraba ese cerro de ejemplares y pensaba que aún no era el momento de hacer la cata, ya que quería tener la mayor cantidad posible de estos.

Pero llegó la hora de hacer las fotografías, y también el momento de catar las cinco muestras que tenía en ese momento.

Dos de la tarde, el equipo de fotografía y producción en mi casa. Primero las fotos de los panes sin sus envases, para que se pueda apreciar el color y la forma. Los parámetros en que me fijaría para evaluar serían color, aroma, altura, si llevaban o no cobertura, si tenían o no pasas, frutos secos y fruta confitada, la humedad interna, dulzura, textura y sabor.

Al abrirlos, a todos se nos abrió el apetito. Las chicas de producción me ayudaron para que esto pudiera ser a ciegas. Eso no necesariamente significa que uno esté vendado, sino que no sabe la marca de lo que está probando. Para eso, pusimos un pan en cada plato, los numeramos y, debajo, les pegamos la etiqueta de la panificadora correspondiente.

Fui a la cocina por un cuchillo dentado y me instalé en la mesa con todos los platos al frente. Hice una prueba para las fotos y tomé mis apuntes. Ya aquí hubo uno que me gustó por sobre el resto, y dos que me parecieron bien buenos. Partimos algunos trozos para que todos probaran y los comentamos; por lo general, coincidimos en los que más nos gustaban y en los que no.

Pero como cinco panes son pocos y esta era una “pre-cata” para poder hacer las fotos, un par de días después pasé por un supermercado, donde compré dos, uno preparado por el establecimiento y el otro de una marca conocida. Mi hermana compró uno en Piroshka y uno en Mozart, y sumé dos muestras que me mandaron de regalo al conjunto final, que fue de 11 panes de Pascua.

Una de la tarde (sí, este trabajo hay que hacerlo con el estómago vacío, y aun así, ¡¡no se imaginan cómo queda una!!), mi hermana y yo hacemos un panel de cata para probar todas las muestras y ver si nuestros criterios coinciden.

Ella me ayuda a poner los panes en los platos y con las etiquetas, y luego los mezclamos para confundirlos. Un detalle: los panes que yo había probado un par de días atrás, los guardé en bolsas plásticas herméticas para que no perdieran sus cualidades. Con nuestro amigo cuchillo, comenzamos a cortar y a probar cada producto.

Lo primero que nos llama la atención es que no hay demasiado olor a esa esencia de pan de Pascua que venden lista, que es tan pasosa. Hay olores a levadura, a pan, a nuez moscada, a canela. Los tocamos con la mano para sentir sus texturas, vemos si se desmigajan al cortarlos. Mientras tanto, mis hijos están almorzando en la cocina con la nana, la puerta con llave (son tres y el mayor tiene 5 años, así es que calculen la embarradita que quedaría si salen de su encierro).

Mi hermana –más conocida como Marian– y yo, comemos. Yo voy anotando mis comentarios y los suyos mientras avanzamos muestra por muestra, quedándonos más rato en las que nos gustan. Hay uno que nos encanta a las dos, y es el mismo que me gustó más la primera vez, no porque miré la etiqueta debajo del plato, sino porque reconozco su sabor.

Hay un par que no nos gustan nada, ni a ella ni a mí (sí, afortunadamente, nuestros criterios son muy parecidos, igual que la primera vez con los chicos de fotografía). Una vez que finalizamos, les abrimos a los niños. Salen corriendo de la cocina: "Quiero probar, quiero probar", dicen. Comienzan a comer pero un rato después se aburren y, en un momento de distracción, terminan moliendo los panes y llenando el suelo de migas.

Mi hermana se va. Con una escoba, yo barro las migas de pan y les digo a los niños que se las demos a los pajaritos. Vamos al jardín y echamos las migas al pasto, como quien les da pan a las palomas. Yo no sé si a los pájaros no les gusta el azúcar, pero les juro que todavía quedan pasas y trozos de fruta confitada en el medio de mi jardín. Eso sí, yo no podría decirles cuál es el que los pájaros no se quisieron comer, pero sí les puedo asegurar que, al menos hasta el 24 de diciembre, no quiero ver una sola migaja de este queque navideño.

RANKING DE PANES DE PASCUA Y NOTAS DE CATA
1. Frutillar: "Este es el que más me gusta, es maravilloso y es rica su textura", comenta mi hermana de este pan de Pascua de lindo color dorado oscuro por fuera y dorado miel por dentro. "Es demasiada su diferencia con los demás",  sigue Marian. Es esponjoso, alto, tiene pasas negras y nueces. Aromas a nuez moscada, jengibre y naranja. Es compacto al tacto pero al cortarlo se desmigaja un poco. Es dulce y muy rico; buenísimo. $4.200, en las pastelerías de la cadena.

2. Varsovienne: Tiene una costra o cobertura algo reseca, un poco cuarteada. Su color externo es dorado miel y tiene fruta confitada de colores y pasas negras. Se siente la levadura. Su interior es algo seco, compacto y no se desmigaja al cortarlo. Tiene un marcado aroma a naranja y su interior es más blanco que el resto de las muestras. Es diferente, pero es rico. $5.500, en locales Varsovienne.

3. Divina Dulzura: Es de tono dorado y tiene pasas negras, nueces y almendras. También fruta confitada de colores y un poco atrás le siento un dejo de aroma a cebolla dorada. Es mucho menos dulce que los demás y se desmigaja al cortarlo. Tiene aroma a pan y su textura es muy agradable. $4.000.

4. Amarena: Su color interno es claro, no es muy dulce y tiene aroma especiado. "No tiene preservantes, cosa que me carga", dice mi hermana. No es muy alto y tiene nueces, pasas y frutas. Es rico. $4.200, www.amarena.cl

5. Piroshka: Cuando fuimos a comprar, nos dijeron que aún no salía su pan de Pascua, pero nos vendieron un boston cake de Nutra Bien y nos dijeron que era igual al de ellos. Su aroma es suave, pero en la boca se siente bien especiado. Su color es apetitoso, su textura es apretada y no se desmigaja. Está bien. $2.500 el pequeño, Pueblo del Inglés L. 49.

6. Mozart: Al cortarlo, es más bien blanco y esponjoso; es parecido a un panetonne, aunque no es tan alto. En la boca se siente un tono a levadura. Tiene pasas y frutas. Es completamente diferente a lo que se espera de un pan de Pascua, pero es rico y dan ganas de seguirlo picoteando.
$5.300, en locales Mozart.

7. Ideal: Comprado en el Jumbo, este pan de Pascua industrial cumple y funciona. Su color es amarillo dorado y atractivo, tiene frutas confitadas de colores y parece que tuviera miel. $2.890.

8. Lo Saldes: Tiene una cobertura de líneas de chocolate blanco y negro. Aroma discreto. Frutas confitadas en tonos "tierra" (se descartaron las verdes o rojo fuerte). Es bonito y se siente muy esponjoso, pero me gusta más pesadito. $3.990, en panaderías Lo Saldes.

9. Almacén del Paraíso: Es más bien blanquecino por dentro y un poco seco. Tiene cobertura de líneas de chocolate, pasas y nueces. Es algo arenoso. $4.000 y se puede encargar llamando al fono 8-2944610.

10. Meli: "No tiene sabor a nada", dice mi hermana. Su aspecto es el de un queque casero, más bajo y de superficie lisa. Se ve esponjoso y su interior es algo rojizo. A su aroma le siento un dejo a tocino, tiene almendras y pasas negras y rubias, sin fruta confitada. Su sabor no me agrada, a mi hermana tampoco. $2.000, Meli, Los Militares 6525-A, Las Condes. www.pasteleriameli.cl

11. Jumbo: "Este es malazo, está liquidado", dice mi hermana. Su textura es arenosa y seca, su color oscuro. Es bien dulce y parece que tiene esencias. Lleva frutas confitadas y pasas. $2.190 los 800 gramos, en supermercados Jumbo.