Aunque está universalmente aceptada la premisa de que la comida es una necesidad mientras que el postre es un placer, y a pesar de que muchos comensales prefieren rematar un dulce con una simple taza de café, los chefs más acreditados no se cansan de investigar sobre nuevos postres, algunos de ellos considerados auténticas rarezas culinarias y otros de un costo elevadísimo para la mayoría de los mortales.

Un lujoso hotel de Sri Lanka, "The Fortress", ofrece en su carta el que, según sus creadores, puede ser considerado como el postre más caro del mundo.

Se trata de una delicia que se puede degustar por la astronómica cifra de 14.500 dólares (más de 9 millones de pesos). Lo que convierte al postre del hotel en cuestión, situado en el centro turístico ceilanés de Galle, en un plato tan desmedidamente caro no son los ingredientes culinarios sino la aguamarina de 80 quilates, una especie de diamante altamente valorado, que decora la figura de chocolate del plato que representa a un pescador.

El hotel no ha informado de si algún acaudalado visitante ha consumido hasta la fecha este carísimo plato que lleva la sugerente denominación de "La fortaleza del indulgente pescador zancudo" y elaborado en base a pan de oro y plata con "cassata" italiana, crema irlandesa, mango, compota y auténtica champaña francesa.

Al margen de apuestas desmesuradas, la realidad se impone y los chefs más acreditados investigan con el objetivo de descubrir nuevos sabores y presentaciones atrevidas para esos pequeños platos que ponen el broche de oro a una buena comida.

REVOLUCION DEL DULCE
Por ejemplo, en las convenciones culinarias más recientes de restaurantes latinos en Estados Unidos la nueva repostería de estos establecimientos apuesta por el placer visual de los platos, convertidos en sugerentes tablas cromáticas.

Los impulsores de esta corriente la califican como "revolución del dulce". Se trata de un nuevo concepto que se caracteriza por una mayor ligereza en los postres, para lo cual los reposteros recurren a las frutas frescas tropicales en lugar de las que se comercializan en conserva y a la mezcla de sabores dulce suaves con ingredientes picantes.

Por ejemplo, el restaurante Harvest Vine, de Seattle, incluye en su carta una torta de chocolate al pimiento choricero (una variedad de pimiento rojo) con salsa de pimiento del piquillo (pimientos de la región española de Navarra).

Si bien la creadora del plato, Carolin Jiménez recomienda acompañarlo de una copa de jerez Lustau East India Solera para rebajar la textura picante.

En tanto, el chef venezolano Edgar Leal, un verdadero innovador de la cocina hispana en Miami, sirve en su restaurante Cacao un mousse de chocolate con espuma de fruta fresca de la pasión. El creador del postre consigue fusionar la sensación de frescor de la fruta con el toque amargo del cacao de gran pureza.

EUROPA
En Europa, en cambio las opciones son distintas, y quizá algo más vanguardistas. En enero del 2007, el maestro pastelero francés Pierre Hermé, durante la Cumbre Mundial de Gastronomía Madrid Fusión, "rindió un homenaje" a los sabores más demandados por sus clientes y reunidos en una colección denominada "Fetiche", compuesta por diversos pasteles con los ocho sabores más emblemáticos de su producción, como el que denomina "ispahan" y que es el resultado de la combinación de rosas, frambuesas y lichis, una fruta muy peculiar de origen chino.

Hermé explicó que este sabor se gestó en su cabeza en 1994, pero hasta 1997 no se atrevió a culminar un primer pastel, que denominó "Paraíso".

A partir de esta creación diseñó una gama de diferentes dulces y postres servidos en vaso, de las que sobresale su reinterpretación de la clásica torta de frambuesa y que consigue con una base de bizcocho, frambuesas, un crocante y unas hojas de rosa con un toque de glucosa.

Platos con sabores novedosos creados por este maestro pastelero son también el mosaico (pistacho y cerezas morello), el satén (torta de queso, fruta de la pasión y naranja), y el celeste (fresas, ruibarbo y fruta de la pasión).

Otro acreditado chef francés, Firmin Arrambide, ha logrado incluir los macarrones en el ámbito de la repostería. De acuerdo con la receta de proporciones exactas del repostero galo, los ingredientes de tan atrevido postre son, aparte de los macarrones, azúcar glas, azúcar en polvo, almendras molidas, clara de huevo, cuatro huevos, harina de repostería, zumo de limón, frambuesas, una copa de chantilly y hojas de menta fresca para decorar.

ESPAÑA
En España, está muy presente la influencia de chefs como Ferrán Adriá, quien ofrece platos "deconstruidos" en su afamado restaurante "El Bulli", donde se dan paradojas a la hora de elaborar postres inspirados en manjares más genuinos y tradicionales del país.

Así, el diseñador David Delfín asegura haberse inspirado en el movimiento artístico surrealista y en los "españolísimos" huevos fritos con papas, para crear un postre que ha figurado en la carta del restaurante del Hotel Intercontinental de Madrid durante toda la temporada veraniega.

El creador reconoce que se trata de un postre "un tanto pesado", pero que experimentó previamente para hacerlo fácil al paladar con el chef del restaurante. Para Delfín esta creación ha supuesto todo un reto pues se trata de un plato en el que la yema explota en la boca como la de un huevo, y en el que se mojan las papas, pero que no contiene ningún ingrediente salado.

Estos "Huevos fritos con patatas" son una versión empalagosa de un plato que forma parte de la alimentación cotidiana en España. La clara es una gelatina de coco, la yema, una gelificación de mango, y las papas fritas, trozos de yuca caramelizados, un tubérculo muy consumido en países tropicales.

Delfín admite que estos "huevos fritos", que van acompañados de una especie de ketchup (hecho de frambuesa) y mayonesa (chocolate blanco) para mojar las papas, son "una salida de contexto".

PECULIAR GAZPACHO
Y otro plato tan español como es el gazpacho puede ofrecerse como variante de un postre en toda regla. Juan Mari Arzak, chef de uno de los locales más famosos de España, incluye en las ofertas diarias de su restaurante de San Sebastián un gazpacho de sandía.

Para su elaboración, el cocinero pone en el horno tres tomates bien rojos, un diente de ajo, unas hojas de albahaca y una cucharada de aceite de oliva.

Una vez retirados del horno, se ponen los tomates machacados en un recipiente, acompañados de un trozo de zapallo y un pepino, junto con dos cucharadas de vinagre de Jerez, un cuatro de aceite, una medida de mostaza y dos de azúcar.

A todo ello le añade media sandía, sin pepas y picada. Cubre todos los ingredientes con agua fría y los deja reposar al frío, por diez minutos. La elaboración se concluye con unos golpes de batidora antes de colar el líquido resultante y añadir la sal, el agua y el azúcar necesarios.

Arzak adorna este singular gazpacho con trozos de pan untados con ajo y secos en el horno, y también con unos camarones macerados y fritos. Se trata de un postre a medio camino entre lo dulce y lo salado.