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Santiago
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Actualizado el 27/02/2013
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Crece interés por gastronomía mapuche en Santiago

Autor: L. Gatica y L. Leiva

En los últimos dos años se han abierto restaurantes, cocinerías y pastelerías con este tipo de comida.

Crece interés por gastronomía mapuche en Santiago

El producto estrella de Angel Joseate es la torta de piñón, hecha con jarabe de murtilla, crema fresca y el fruto de la araucaria. No sólo la vende en su local de Peñalolén, sino que en conocidas cafeterías de barrio, como el Café del Autor, ubicado en Manuel Montt; el Emporio Vergel, en Av. Italia; y El Callejón de Mesías, que está en Lastarria. Hace un año que este pastelero mapuche debutó con repostería originaria. Más luego de lo que pensaba, sus tortas de bizcochuelos de harina de piñón, las tartas de avellana, los galletones de quínoa y los con murtilla se hicieron famosos. “Son preparaciones menos empalagosas, sin químicos y con menos calorías”, afirma Joseate.

Llega a vender 60 tortas mensuales en su local, Liwén. La porción tiene un valor de $ 1.200, y para 10 personas, $ 12.000.

El no es el único que ha tenido éxito en el ámbito de la oferta culinaria mapuche. Desde el 2008 que José Luis Calfucura, conocido como el “mapuchef”, habilitó una cocinería en el jardín de su casa, en Cerrillos. Ahí prepara “charkikán” de cholgas ahumadas (escrito así en la pizarra de la entrada) y costillar al horno de barro. Cada domingo se llena. “No trabajamos con reservas, sólo tienes que llegar; es como ir a la casa de los amigos, así de simple”, señala el mapuchef.

Sus preparaciones se han hecho conocidas por el boca a boca, y no pocos chefs y críticos gastronómicos llegan hasta allá a probar sus platos.

Uno de sus comensales fue Juan Manuel Peña Passaro, chef argentino y quien acaba de instalar un restaurante de cocina indígena modificada en calle Constitución, el Peumayén Ancestral Food. “Este lugar combina productos, técnicas y preparaciones de culturas prehispánicas, principalmente mapuche”, explica el chef y socio del local.

Lleva abierto más de un mes y entre sus platos están la chochoca (masa de papas cocidas con harina) y diferentes preparaciones con papas traídas de Chiloé. También un postre hecho con chapaleles en salsa de chancaca y helado de manzanilla. “Esperábamos un flujo menor para la época en que abrimos, pero vamos en 25 personas diarias, lo que es bastante”, afirma Peña.

El interés que ha ido despertando la cocina mapuche tiene varias explicaciones. Según la presidenta del Círculo de Cronistas Gastronómicos, Pilar Hurtado, esto responde a que los mapuches se han abierto a mostrar más su gastronomía en ferias y diversos encuentros de comida chilena. “Además, el público está queriendo probar productos distintos. Ojalá que no sea porque representan algo exótico, sino por conocer nuestras raíces”, dice Hurtado.

Eugenio Melo, presentador de Recomiendo Chile, de Canal 13 Cable, y director de la asociación internacional de chefs Les Toques Blanches, afirma que hace algunos años viene notando una revalorización de lo ancestral en lo gastronómico. “La gente quiere alimentarse como antes; privilegia ingredientes puros y de su propio territorio, respetando la estacionalidad de cada producto”, afirma el experto.

Hoy existe hasta delivery de comida de origen mapuche. Su encargada, Carmen Caripán, tiene un blog donde promociona su negocio, Mapunyague. No le gusta la publicidad, pero lleva un tiempo recibien-do pedidos.

Entre sus destacados cuentan el “chawe”, una ensalada de quínoa con cebollinos y cilantro; el “yiwiñ kofke”, que son sopaipillas sin zapallo; y el “chamkun mürke”, unos panecillos de harina tostada mezclados con miel. En su blog está claro: los pedidos se deben hacer con tres días de antelación, lo que habla del éxito de ventas de esta emprendedora.

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