La batalla por la marraqueta

El alimento clave en la tradición gastronómica nacional tiene que cambiar su receta según el plan de la Organización Mundial de Salud. Pero sus defensores están alerta: en Chile existen alrededor de 12.500 panaderías tradicionales pymes que se verían afectadas por la medida.




Los días del pan francés, pan batido o mejor conocido como la tradicional marraqueta, podrían llegar a su fin en la presentación que se conoce tras años de cultura gastronómica chilena.

Para seguir la línea de recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS), el Ministerio de Salud (Minsal) busca modificar el producto panadero infaltable en las mesas nacionales para reducir el consumo de sal que, según cifras, éste sobrepasaría con creces.

Aunque la medida estipulada es que el sodio no supere los 400 milígramos por cada 100 gramos de masa, la posible erradicación de la fórmula original del producto ha provocado polémica en la ciudadanía que es considerada una de las que más consume este alimento a nivel mundial.

La Asociación de Industriales del Pan en Santiago (Indupan) se une a esta iniciativa de defender un elemento clave en las comidas chilenas, destacado por su crocancia y sabor, cualidades que justamente se perderían al ajustarlo a las exigencias de la entidad internacional.

El presidente del organismo José Carreño, explica que, aunque intenten colaborar con las peticiones de la OMS, lo hacen "sin la colaboración de ministerios y de la comunidad científica" y que los primeros estudios demuestran que "no es posible llegar al 50% menos (de sal) en el producto marraqueta" debido a su composición.

Este caso no se repetiría en productos como la hallulla, que siguiendo las disminuciones de sodio se cocinaría más rápido, y a la cual puede agregársele materia grasa para suplir el gusto perdido en el proceso.

El pan batido, en cambio, al estar compuesto solamente de harina, agua y sal, obtiene la mayoría de sabor del último ingrediente, por lo que una nueva receta significaría acabar con su presentación como se disfruta hasta ahora.

Al clasificar a la marraqueta como un producto que afectaría la salud de las personas, Carreño señala no saber "a cuál estudio realmente se refieren" para demostrarlo. Esta masa, además, es considerada por muchos especialistas como sana al no contener ácido fólico ni colesterol.

A pesar de lo anterior, la Indupan asegura que para ayudar a la comunidad, bajará el 10% de la sal inmediatamente, medida que no presentará variaciones en el producto final.

"Queremos reducir la sal, pero que nos digan con qué, que nos digan que el nuevo ingrediente no genere otro perjuicio", agregó el representante de la Indupan, respecto a modificaciones mayores a la preparación.

Asimismo, hizo un "llamado al Ministerio y a la autoridad a hacer un trabajo a largo plazo, responsable", sumado a universidades y áreas científicas correspondientes.

Esta labor conjunta, de acuerdo a lo que Carreño indica, sería el ideal debido a que "no es lo mismo trabajar algunos kilos en un laboratorio al trabajo masivo de producción en las panaderías de Chile", las cuales serían alrededor de 12.500 pymes a lo largo del país.

El también miembro de una tercera generación de panaderos, asegura que "no existe la tecnología, los sustitutos y métodos de fermentación" para hacer un cambio tan radical que requiere una fiscalización y estándares de carácter masivo.

Carreño, finalmente, esperanza a los defensores del pan francés sobre su futuro y los próximos cambios que podrían imponérsele, "el pan se va a seguir consumiendo en Chile, las panaderías van a seguir existiendo. Queremos defender nuestro producto típico. Somos conocidos en el mundo por la marraqueta, es la cultura de nuestro país".

Comenta

Por favor, inicia sesión en La Tercera para acceder a los comentarios.