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Actualizado el 14/07/2017
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La cocina secreta de Chile

Autor: Mariano Tacchi

La oferta de comidas clandestinas -esas que cocineros dan en sus casas a puertas cerradas- se ha ido ampliando desde 2012, cuando empezaron a popularizarse. Ahora son una opción que ha encontrado en las redes sociales un aliado tan poderoso como el boca a boca. Porque acá, a diferencia de El club de la pelea, la primera regla es hablar de las cenas secretas.

La cocina secreta de Chile

La cita es un miércoles a las nueve de la noche en un departamento ubicado en el corazón de Providencia, de esos que son sacados de revistas de decoración, con pisos de parquet pulidos y techos altos. La dirección la manda un par de horas antes de la hora convenida el propio anfitrión, a través en un correo electrónico que no adelanta nada más. No es improvisación, sino parte de la dinámica de una cena secreta, en las que un grupo de desconocidos se junta a comer en la casa de un cocinero que hace de maestro de ceremonias de su propia obra.

No es un fenómeno nuevo. También se les conoce como cenas clandestinas y son el “underground” gastronómico. Algo intermedio entre juntarse a comer con un grupo de amigos e ir a un restaurante, pero donde la experiencia culinaria es lo más importante, aunque la posibilidad de conocer gente nueva también es un poderoso atractivo. La dinámica es simple: se contacta al anfitrión (que generalmente avisa estos eventos por redes sociales o circulan vía boca a boca), se reserva un puesto previo pago del derecho a admisión que casi nunca baja de los 20 mil (casi siempre incluye el vino) y se asiste al lugar indicado.

La mayoría de las veces, el cocinero es un aficionado. Por ejemplo, nuestro anfitrión, que prefiere mantenerse en el anonimato, no ha puesto un pie en la cocina de un restaurante, pero habla con soltura del menú de cuatro tiempos que ha preparado esa noche para las seis personas que hemos llegado a probar sus platos. El primero es sashimi de atún rojo, seguido de una ensalada de berenjena asada con salsa de yogur casero, gnocchis de zapallo con piñones y prosciutto y finalmente, de postre, leche asada. Cada plato acompañado de su respectiva copa de vino y de una breve –y a veces innecesaria- explicación de parte del cocinero. Los comensales escuchan, asienten con la cabeza y tras el primer salud empieza a romperse el hielo entre desconocidos conversando de la comida. A la tercera copa, ya somos amigos. Todo rico, todo amateur. Y esa es parte de la gracia.

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Clandestinidad
El formato se puede encontrar en la mayoría de las capitales del mundo y su origen viene de los originales clandestinos -conocidos como speakeasy- que proliferaron en Estados Unidos y Canadá durante la Ley Seca en 1920. En Nueva York, durante esa época, los locales a puerta cerrada para poder tomar alcohol existían en completo secreto y para acceder a ellos se debía entrar a través de una persona de confianza que tuviese la contraseña.

Casi 100 años después, la fórmula está bien instalada, pero la estrella no es el alcohol, sino que la cocina gourmet. Se dice que las primeras cenas secretas nacieron en Cuba, las que eran celebradas en casas de familias modestas (conocidas como “paladares” y que aparecieron en los 90), mientras que en Estados Unidos, según la revista Travel & Leisure, el crédito es de la chef Alice Waters, quien habría iniciado la práctica profesionalmente en 1971 ofreciendo cenas orgánicas en su casa.

En 2008, el New York Times hizo un retrato contemporáneo del movimiento, en el que mostró que estas comidas clandestinas ahora son ejecutadas por gente del rubro gastronómico, barmans, críticos, productores de programas de cocina o incluso por chefs célebres en su tiempo libre.

En nuestro país hay algunas que aparecieron de manera más decidida en 2010, y en 2012 la conocida chef Carolina Bazán, del Ambrosía, tenía su propio –y ahora desaparecido- secret dining club (como se le conoce al fenómeno en Inglaterra), donde estrenaba sus platos. Esa cena se realizaba en un departamento frente al Parque Forestal y tenía un precio de entrada. Para llegar había que inscribirse en un blog donde se anunciaba la carta. La iniciativa terminó por ser replicada por casi todos los restauranteros de la ciudad.

De ahí en adelante, cada chef ha hecho –o está haciendo- la suya. La mayoría en sus tiempos libres, aprovechando el espacio para probar posibles menús para sus restaurantes o solo por diversión. Los más reconocidos, en general, las hacen de manera muy esporádica. Kurt Schmit las realizaba antes que 99 tomara vuelo, o Sergio Barroso, de 040, las anunciaba a través de las redes sociales. Seguir a los cocineros en sus cuentas en Instagram es, de hecho, la mejor vía para encontrar una cena secreta de uno de renombre.

En esta escena hay algunas que ya son casi una institución, como Cocinas de Fierro, oficiada por Rolando Ortega, que junta a un grupo de cocineros y los hace enfrentarse en una “batalla” gastronómica. También están las Cenas sin Nombre, de Miguel González, conocido como Maldito Barman, quien reúne a un varios chefs en una multitudinaria cena de numerosos tiempos, donde cada cocinero está a cargo de un plato específico. Estas últimas buscan recaudar fondos para la ONG Causas nobles (que trabaja con personas con necesidades especiales en Puente Alto). “Tiene una logística difícil, porque tienes que organizar a ocho o nueve chefs, cada uno con su subchef y coordinar los horarios y fechas es terrible, pero todos los que participan son amigos”, cuenta.

Con tantos competidores, algunos han explorado otros horizontes. El cocinero y antropólogo Christián Alván, del restaurante Puralma, de Colchagua, lleva dos años haciendo cenas clandestinas y les ha dado un giro. “Nosotros hacemos un cooking show histórico”, cuenta. Para eso toma un periodo de tiempo (1541 y 1880, en este caso) y cuenta el origen de las preparaciones que les da a sus invitados, por ejemplo, el charquicán, y cómo se relaciona con el contexto de la época. Según él, la mayoría de las veces las cenas se llenan y son muy rentables: “No hay costos fijos muy altos y es entretenido, porque la gente te dice qué es lo que anda buscando, viene mucho turista. Al chileno le cuesta un poco enganchar”, explica.

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El Airbnb del comer
Quienes han tomado la idea con más fuerza son los estudiantes y recién egresados de las escuelas de cocina, a quienes les sirven para practicar y enfrentarse al público. Después de terminar la carrera de Artes Culinarias, Ágata Quercia empezó a hacer cenas secretas con el grupo TocToc, que desde el año pasado realiza comidas con productos de estación y experimenta con recetas con una libertad que no tendrían en un restaurante establecido. “La parte más difícil es llevar gente. Partimos por nuestros amigos, familia, después tiene que operar el boca a boca e Instragram. Hay semanas que es muy lento”, confiesa.

Las redes sociales son el principal mecanismo de difusión y cómo no, ya existen aplicaciones y sitios enfocados en esta forma de salir a comer. “La elección tradicional entre restaurantes, comida para llevar y cocina casera está enfrentándose a la economía del intercambio. Piense en Airbnb, pero de la comida”. Así presentaba The Guardian a sitios como Vizeat y Eathwith, en las que precisamente compilan alternativas de cenas clandestinas, y también se presentan como una opción para que los extranjeros conozcan locales y su gastronomía. “La gente está buscando cosas no tan masivas, más personalizadas”, cuenta la periodista Laura Palacios. A ella le gusta cocinar y desde hace un tiempo recibe a gente en su casa a través de la aplicación Vizeat y cuenta que como experiencia para conocer gente nueva y compartir experiencias es excelente, pero no es un negocio fácil: “Ganas algo, pero no mucho. Mis precios sirven para cubrir los costos de la cocina y el tiempo invertido, pero es como un hobby al que se le puede sacar unas lucas, no sirve para ganar dinero”.

Actualmente, la periodista Soledad Hormazábal trabaja en una aplicación chilena llamada Eatout, un start-up que pretende tener lista el segundo semestre y que operaría igual que Airbnb: Cada uno podrá inscribirse para ofrecer sus conocimientos y preparaciones culinarias para que otro usuario solicite sus servicios. Una vez hecha la reserva, llegará un comprobante al correo con el cual se podrá asistir. De ahí en adelante solo queda esperar a que la fama huela lo que se cocina en casa.

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