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Actualizado el 18/03/2017
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Manifiesto de Rodolfo Guzmán: “No creo que Boragó sea un lugar elitista”

Autor: Fredi Velásquez

El chef y dueño del Boragó repasa la trayectoria de su restaurante, que ha sido distinguido como uno de los mejores en el mundo. Además, habla sobre su infancia, la visión que tiene sobre la política chilena y sus inicios como cocinero.

No creo que Boragó sea un lugar elitista. Claro, hay platos desde 40 mil pesos, pero depende de lo que te gusta. Si eres feliz con un sánguche y es importante ir al fútbol a gastar esas 40 lucas en una entrada para ver a la Selección o más plata para ir a la final de un Mundial, está bien, es cultura. La cocina también es cultural. ¿Es caro o es barato? Depende de lo que es importante para ti. Al final, el lujo es una cuestión subjetiva.

En Chile hay una sobreexplotación de la industria pesquera. Eso es excesivamente preocupante. Los chilenos tenemos que empezar a pensar en dejar de consumir pescados gigantes y conocer los pescados de rápida producción. Estar abierto a conocer especies más chicas. Chile va a tener el deber de alimentar al mundo. Hemos vivido de espalda al mar y eso debe cambiar.

La política divide a la gente y el lugar en que me muevo me une a la gente. Tengo una opinión muy pragmática. Creo que la política es algo cada vez más elitista y menos cercana a las personas.

Cuando niño era un desastre.
En el colegio, era el huevón más desordenado de toda la sala. Era inquieto, mi cabeza siempre estaba en otra parte y no me gustaba estudiar. Eso me trajo problemas. Repetí de curso en séptimo básico y en tercero medio estuve a punto. También me echaron de un colegio. Era un cachito.

Hace siete años descubrí que tengo un hermano perdido en Francia. Un día vino a verme un tipo que decía ser mi hermano. Conversamos y nos hicimos súper cercanos. Ahora seguimos en contacto. Mi papá vivió en Francia durante su juventud y allá tuvo un desliz. No me había dicho nada antes.

Antes de la cocina, pensé en dedicarme al esquí náutico. Me gusta mucho el deporte e incluso llegué a competir a nivel nacional. Pensé que en eso me proyectaba hasta que tuve un accidente bien fuerte en un pie y tuve que retirarme. En mi familia siempre hubo una obsesión por la vida sana.

Rodolfo Guzmán dueño y chef del restorant Boragó. Foto: Marcelo Segura / La Tercera

Rodolfo Guzmán dueño y chef del restorant Boragó. Foto: Marcelo Segura / La Tercera

La destreza de la cocina en mi familia viene de las mujeres. Mis tías, todas, cocinan increíble. Esa preocupación por la comida, por lo que significa, está muy arraigada en mí. En mi casa me decían que no había comida mala y teníamos que comer de todo. En ese sentido, aprendí que uno no se paraba de la mesa si es que no se comía todo. No tengo comida favorita por lo mismo. Adoro la comida, me gusta en todas sus formas.

Me fui de Chile por una decepción. Estaba recién partiendo y en esa época los chefs famosos eran muy desconectados con sus equipos. Ellos tenían un nivel cultural muy superior al resto de su cocina. Los cocineros eran tipos que podían haberse dedicado a cualquier otra cosa y que por casualidad estaban ahí. Te hacían sentir esa distancia. Tenía mucha ilusión de trabajar en eso, pero me decepcioné. Encontré un mundo muy distinto a lo que había visto en libros y películas. Y dije, esto no lo acepto. Viajé a Europa para perfeccionarme y adoptar otra realidad.

En Europa me sentí discriminado un montón de veces.
Me gritaban: ¡Hey, Chile, ven para acá! ¡Anda a lavar los platos! Yo lo entendía, me lo tomaba bien, aunque había gente que salía llorando. Decía cuál es el problema si yo vine acá para eso. Ahora las cosas han cambiado. Una vez escuché a un chef tratar así a un practicante español que había viajado para trabajar en el Boragó. Ahora los europeos están viniendo a aprender de nosotros.

Boragó estuvo vacío hasta el año 2012. Estuvimos en quiebra prácticamente seis años, hasta que de pronto explotamos y empezamos a recibir muchas visitas. Me acuerdo perfecto, salimos entre los mejores restaurantes del mundo y al día siguiente teníamos reservas para un mes entero. El crítico más importante de mundo estuvo acá. Estoy seguro de que en la historia de Chile no debe haber un cocinero más endeudado con los bancos que yo.

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