La Tercera

Matrimonio a la chilena

Fotos: Espacio Gastronómicos

Si hablamos de matrimonios en Chile, lo primero que podemos decir es que muchas cosas han cambiado. Según las cifras del Instituto Nacional de Estadísticas (INE), hace treinta años los hombres chilenos se casaban –en promedio- a los 24 años y las mujeres a los 22. Hoy lo hacen a los 35 y 32 años, respectivamente. En la década de los ochenta la tasa bruta de nupcialidad llegaba a casi ocho matrimonios por cada mil habitantes, y a comienzos de esta década era menor a cuatro. Aun así, actualmente en Chile se realizan alrededor de 60 mil enlaces por año y en la mayoría de los casos eso significa que hay fiesta, aunque ahí también se nota que los tiempos han cambiado, sobre todo con respecto a lo que se come –y se toma- en este tipo de celebraciones. 

El canapé de antes

¿Qué se comía en una fiesta de matrimonio hace veinticinco años? Canapés, quesos y algunos dulces en el cóctel inicial; pisco sour, champaña (que en esos días aún no se le llamaba espumante), jugos y bebidas. El vino tinto o blanco -reserva, si se podía- era sólo para cuando los invitados ya estaban sentados en la mesa y listos para comerse su entrada, que casi siempre llevaba camarones, en una copa grande o sobre una palta. De fondo mandaba el medallón de filete con papas duquesa aunque a veces se dejaba ver algún pavo relleno. No había final feliz sin un volcán de merengue flambeado. Es decir, esos que los mozos encendían antes de entrar al salón y dejaban en el centro de la mesa. Más tarde, se abría el bar y aparecía la torta de los novios. De madrugada, algunos tapaditos y el tradicional consomé, tras lo que se comenzaba a decretar el final de la fiesta.

Detalles más detalles menos, así eran los matrimonios hasta bien entrados los noventa. Tan parecidos unos a otros, que el siguiente parecía casi un déjà vu del anterior. Pero ya no.

Tu hora pasó

Paulo Russo está en el mundo de la banquetería desde 1990 y ha sido testigo de cómo las cosas han ido cambiando. “Nosotros tenemos nuestra cocina en Talca y desde ahí salimos a Santiago u otros lugares en que hacemos los matrimonios”. Él, por ejemplo, eliminó los canapés de su carta por una razón muy práctica: “con el movimiento del camino éstos se me desarmaban”, explica, y agrega que “además, yo antes de meterme en este tema pasé por Francia, entonces me quedó eso que los quesos son para el final, así que volé canapés, quesos y dulces del cóctel inicial y comencé a hacer cambios”. De esta forma, en sus matrimonios aparecieron los picoteos calientes y las barras de mariscos. En el caso de los platos de fondo, Russo reconoce que la carne sigue siendo la preferida de la mayoría y que por lo mismo, en el 80 por ciento de sus matrimonios la sirve. Pero, afortunadamente dice él, ya no sólo se cocina filete. “Estamos trabajando con distintos tipos de cortes que sometemos a largas cocciones”, explica. En el resto de los casos ofrece pato o pescado y de tanto en tanto alguna pasta rellena que –asegura- les gusta a todos.

Ambrosía Eventos, la empresa de la familia Bazán Bañados que se dedica a la banquetería, también ha salido del típico filete con papas duquesa. “Nosotros trabajamos con un sistema de cocción al vacío que garantiza que todos los invitados tengan el mismo producto, con la misma calidad, al momento de llegar a su mesa; lo que nos ha permitido ir variando con opciones como wagyu, ternera e incluso pescados y cordero”, cuenta Constanza Bazán. Sin embargo, asegura que siempre están abiertos a escuchar lo que los novios piden, por lo que el menú puede variar mucho en cada caso. “Imagínate que hace un tiempo una pareja quiso que los invitados a su fiesta vivieran una experiencia vegetariana, por lo que tuvimos que diseñar como plato de fondo un ragú de champiñones sobre risotto de mote, que la verdad quedó espectacular y fue todo un éxito”.

El histórico chef Guillermo Rodríguez sabe bastante de matrimonios. Primero, por su paso por los hoteles Sheraton y Plaza San Francisco -que coincidió con la época en que las grandes fiestas de matrimonio se hacían justamente en estos lugares-, y también por su experiencia como banquetero con su Espacio Gastronómico de calle Tegualda en el Barrio Italia, donde realiza algunos pequeños matrimonios y también en distintas viñas y centros de eventos desde hace prácticamente una década. “Hace rato que en Chile están pasando cosas en torno a la gastronomía. Las personas hablan de los restaurantes que les gustan, de los vinos que han probado, conocen algunas recetas y productos,incluso. Entonces, a la hora de contratar un servicio de banquetería quiere que todo esto que está pasando se note, que sea un reflejo. Así que por lo mismo ya no quiere un trozo de filete y punto. Quiere algo más gourmet”, explica Rodríguez y agrega: “Claramente nuestro trabajo es más difícil que antes”. En los últimos años él ha trabajado menús con preparaciones que hasta hace una década nadie le hubiera pedido como atún con quínoa, flan de choclo, gazpacho de mango, crema de lentejas con confit de pato, cordero con polenta o plateada de wagyu.

Los invitados que llegan tarde

“La parte gastronómica de los matrimonios se dividió en dos”, dice Rodríguez, “porque ahora en prácticamente todos los matrimonios hay un segundo grupo de invitados, por lo general más jóvenes, que llega cuando comienza la fiesta. Y a esa gente también hay que darle comida, así que ahora existe un menú para ellos”. Su equipo, entonces, comienza a ofrecer otras preparaciones -una vez que ha terminado la comida y empieza el baile- como choclos y brochetas a la parrilla, papas fritas, pizza, lomitos, sándwiches de carne mechada, empanadas de queso, lomitos o huevos revueltos. “Y no paramos de sacar cosas hasta las cinco de la mañana, cuando se termina el matrimonio”, cuenta. Paulo Russo, en cambio, conserva el tradicional consomé, pero también ofrece sándwiches, sopaipillas y picoteos contundentes. Además, ya de madrugada y bien entrada la fiesta monta un mesón con ñoquis y planchaditos de jamón y queso. Y cuando quedan cincuenta personas, por lo general en la pista de baile, salen cien sándwiches grandes. “De esta forma, nos aseguramos que se vayan bien comidos aunque sea muy tarde”, explica Russo. Claramente, actualmente no hay sólo bar, sino que también cocina abierta, con lo que de paso los invitados se ahorran la tradicional posterior parada en la bomba de bencina o el refrigerador al llegar a casa.

Formatos novedosos

Aunque no tan relacionados con la comida hay otros aspectos de las celebraciones de matrimonio que han cambiado en las últimas dos décadas. Ya no se usan las mesas largas en las que cada uno se sentaba donde quería. Ahora predominan las redondas donde cada asiento está previamente asignado. Las fiestas en los salones de los hoteles van en retirada hace rato y en general los novios prefieren los espacios dedicados exclusivamente para celebrar este tipo de eventos y otros lugares como viñas (hasta donde llegan hasta extranjeros a casarse), parcelas e incluso playas. Como por ejemplo, los que se realizan en el muy de moda Club El Tebo en Horcón. En esos casos es posible encontrarse con fiestas en que la comida es un gran asado campestre u otros en que el servicio se ofrece en estilo lounge, con relajados sillones en que los invitados se ubican libremente mientras se le ofrece un cóctel por lo general temático. Además, ahora  se ven con mayor frecuencia discursos no sólo de familiares de los novios, sino que también de amigos, los que cuentan diversos detalles de la vida de ambos antes de llegar al matrimonio. Otra cosa que va en alza son las coreografías que –por lo general grupos de familiares- les regalan a los novios o incluso las realizan junto a ellos en algún momento de la fiesta. Sea como sea, lo cierto es que ya no hay un solo formato para celebrar este momento, sino que cada pareja trata de imprimirle su propio sello.

El reinado de la piscola

El pisco sour no ha muerto, pero el espumante y el spritz hoy le compiten con fuerza a la hora del cóctel. Con la comida obviamente sigue mandando el vino y luego en la fiesta –y hasta la madrugada- llegan los destilados. Y aunque la oferta en los restaurantes nacionales es cada vez más amplia e incluye toda la onda y moda de la “coctelería” y los “mixólogos”, prácticamente todos los entrevistados para esta nota coinciden en que lo que manda, pero por lejos, en los matrimonios es la piscola. Algunos cuentan incluso, que ha habido ocasiones en que se han quedado sin abrir ni una sola botella de whisky o vodka, mientras que el isco siempre se va “como agua”.