Lo Valledor: las tres picadas que ofrecen almuerzos como 'en casa' Mary Marga, La Gran Bertita y la Picada 1 son las imperdibles, según locatarios y chefs. Porotos con mazamorra, cazuelas, ajiacos y costillar son los platos más pedidos.

Lo Valledor: las tres picadas que ofrecen almuerzos como "en casa"

Mary Marga, La Gran Bertita y la Picada 1 son las imperdibles, según locatarios y chefs. Porotos con mazamorra, cazuelas, ajiacos y costillar son los platos más pedidos.

04/03/2013 - 08:04

 

A las 6.50 de la mañana llega Tania al restaurante Mary Marga, ubicado en el local 16 de la calle Rural. El Centro de Abastecimiento de Lo Valledor tiene calles y a esa hora, con lápiz y papel en mano, Tania comienza a recorrer las cerca de 2.600 “posturas”. Se trata de los estacionamientos donde se ubican los camiones cargados de frutas y verduras. Ahí pueden estar dos o tres días, hasta que logren vender toda su mercadería. Tania se cuela entre sandías y melones para ofrecer sus famosas pailas de huevos -con queso y jamón- y sus sándwiches de arrollado. También vende churrascos completos, con palta y en pan de marraqueta. Por sólo $ 1.500.

“Son los más cotizados en la mañana. Llegan todos con hambre y hay que ir a ofrecerles algo. Los días miércoles y jueves son los mejores, porque es cuando llegan todos los camiones con la fruta y verdura frescas. Ese día vendemos más de 70 desayunos en una jornada”, cuenta Tania.

Lo Valledor es casi un pueblo. Con más de 1.500 locales y 2.600 posturas para camiones, en la manzana de 28 hectáreas que ocupa, es el centro de abastecimiento más importante de Santiago. Es cuatro veces más grande que el mall Parque Arauco, y ahí no sólo se venden verduras y frutas, sino que también hay restaurantes, alrededor de 25. Algunos llegaron ahí en los 80 y otros se han ido sumando en los últimos cinco años.

No pocos chefs de restaurantes de la zona oriente de la capital van a probar los menús de Lo Valledor, sobre todo, los días que van a comprar en grandes cantidades. Flamminia Sacco, chef del Divertimento Chileno, va dos veces por semana y más de una vez ha degustado churrascos del Mary Marga. “Antes de partir a Lo Valledor, llamo a una de mis caseras y le pido a ella que me compre uno y que me espere con él. Son buenos”, cuenta Sacco.

Además de ofrecer desayunos, esta picada del local 16 tiene almuerzos. Cazuela de vacuno, porotos con mazamorra, carne al champiñón y pollo arvejado, todos por $ 2.500, de lunes a viernes. “Estudios no tengo. Pero mis platos son los que cocina una dueña de casa, con sabor casero”, cuenta Margarita Valenzuela, la dueña del lugar, mientras revuelve una gran olla de cazuela y agrega unas gotitas de ají de color.

Los secretos de un mercado de abastos

Ubicado en la comuna Pedro Aguirre Cerda, Lo Valledor ocupa una gran manzana, delimitada por las calles Carlos Valdovinos, Cerrillos, Maipú y La Rural. Cuenta con dos accesos principales y muchas calles que lo hacen parecer una pequeña ciudad. Por eso los entendidos llevan años visitando este lugar. “Hay que tener paciencia para encontrar el que a uno más le conviene. Algunos llevamos tiempo yendo para encontrar nuestras picadas”, dice Paula Larenas, la vicepresidenta de la Asociación de Chefs Les Toques Blanches. Ella asegura que un imperdible es la zona de los camiones. “Ahí es más barato y hay mucho surtido. Lo ideal es llegar temprano, antes de las 9 de la mañana”, aconseja.

Por la misma calle Rural, en un local sin número a la vista, hay otra picada. Se trata de “La Gran Bertita” y está a cargo de Berta Brito, la misma que se instala desde 1958 en el Parque O’Higgins para Fiestas Patrias, cada 18 de septiembre. ¿Lo suyo? Los sándwiches de pernil, el arrollado de huaso, el caldo de pata y el ajiaco, entre otros. Ninguno de sus platos supera los $ 3.500. “Mi secreto es mezclar bien las hierbas, usar eneldo y laurel”, explica Berta.

Sus comensales la avalan. “La gracia de esta cocina es que es casera, de sólo olerlo se abre el apetito. Está llena de ese sabor que recuerda la infancia”, comenta Luis Cruzat, el chef ejecutivo del restaurante Latin Grill del hotel Marriott. Los mejores recuerdos que tiene de “La Gran Bertita” es el sándwich de pernil, que comió un día de lluvia acompañado de un humeante café.

Cuesta llevar un registro de cuantos locales existen, abren o cierran en Lo Valledor, principalmente por la extensión del recinto. Uno que no ha claudicado nunca es Picada 1 o la Picada Chica, como le llaman al restaurante de Guillermina Medina. A sus 82 años lleva más de tres décadas cocinando cazuelas, mechada y plateada.

La Picada 1 es un local de dos pisos, ubicado en la calle Cuatro Sur, entre puestos de frutas y verduras al por mayor. Está a ocho cuadras de la “La Gran Bertita” y su espacio es amplio: en la planta baja hay más de 20 sillas y más de 15 arriba.

A las 7.30 de la mañana esta cocinera comienza a preparar la plateada. Dicen que sus platos son el secreto mejor guardado de Lo Valledor. “Yo aprendí lo que era el sazón con la Guillermina, es la única capaz de hacer una cazuela mejor que la mía”, cuenta Berta Brito, dueña de “La Gran Bertita” y asidua a este local. “Lo ma-lo es que está medio escondida en relación a nosotros. Entonces son pocos los compradores que saben de ella”, aclara Berta.

El “hueso tito”, ese que conserva la médula, es el secreto de la cazuela de la señora Guillermina Medina. Con ese hueso hace un caldo consistente y sabroso, al que le agrega un sofrito de zanahoria y ajo rallado para que no se note. Sirve para acompañar la costilla derecha del vacuno y es una de las preparaciones estrella de esta cocinera ($ 2.200). “La izquierda no me gusta, es menos sabrosa… ¡Mañas de una!”, ríe Guillermina.

En su local hasta las guarniciones tienen un toque especial, pero dice que el secreto del arroz, al menos, no lo comparte. “Uno tiene que guardarse algo”, afirma.

 

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