Los chilenos somos los mayores consumidores de mayonesa en Latinoamérica, con 2 kilos per cápita por año. Debido al riesgo de enfermedad alimentaria al prepararla con huevos crudos, el Seremi de Salud de la Región Metropolitana, Dr. Carlos Aranda, dirigió una inspección a diversas fuentes de soda y locales de consumo al paso en el tradicional Portal Fernández Concha, a un costado de la Plaza de Armas de Santiago, para corroborar la elaboración de mayonesa casera con huevo pasteurizado.
El Decreto 11/2011 del Reglamento Sanitario de los Alimentos indica que en los locales de atención al público que ofrezcan o incluyan mayonesa en alimentos, ésta sólo se podrá elaborar a base de huevos pasteurizados (líquidos, congelados o deshidratados), que cumplan con las especificaciones microbiológicas, o estar lista para el consumo procedente de fábricas autorizadas.
El Seremi Aranda explicó el riesgo que puede existir al consumir mayonesa casera elaborada con huevos crudos: "El principal riesgo es la presencia de Salmonella que es una bacteria ampliamente distribuida en la naturaleza. En el caso específico de los huevos, estos pueden estar contaminados con la bacteria en su cáscara. La salmonella también puede estar presente al interior del huevo si la gallina que lo forma es portadora. Por eso, lavar la cáscara no es suficiente".
Si las personas se exponen a alimentos contaminados, podrían contraer una enfermedad de transmisión alimentaria que podría acarrear complicaciones. Según el Dr. Aranda: "En 2011 tuvimos en la Región Metropolitana una intoxicación masiva por Salmonella Enteritidis, en un grupo de personas que consumió mayonesa casera preparada con huevos crudos. Desgraciadamente, una persona falleció.
La Salmonelosis produce en el hombre una gastroenteritis, cuadro que afecta al tracto gastrointestinal y cuyos síntomas aparecen entre 6 a 72 horas luego de comer el alimento contaminado. Se manifiesta con dolores abdominales, diarrea, escalofríos, fiebre, nauseas, vómitos y malestar general, los cuales pueden durar entre uno a siete días. Generalmente es una enfermedad autolimitante, es decir que se cura sola.
El problema es que la enfermedad es especialmente agresiva con personas de los "grupos de riesgo": niños menores de 5 años, ancianos, embarazadas y personas inmunodeprimidas. En esos grupos las complicaciones incluso pueden llevar a la muerte".
Si bien las cifras de intoxicaciones han disminuido considerablemente, este año se han presentado 9 brotes con 43 afectados por consumo de mayonesa casera en la Región Metropolitana.
Ante el alza de las temperaturas que viviremos en los próximos días y al aumento de los paseos al aire libre, piscinas, viajes escolares, etc. donde la mayonesa es un producto habitual de consumo, se suma otro peligro, por lo que el Dr. Aranda recomienda "no olvidar que con el calor, se eleva el riesgo de que en los alimentos mal conservados proliferen bacterias que pueden causar una intoxicación alimentaria, por lo que, tanto la mayonesa como los alimentos elaborados con ésta, no deben estar expuestos a altas temperaturas".