The Not Company: "Queremos ser el Apple de los alimentos"

Matías Muchnick sonríe en su oficina de Las Condes mientras ofrece un plato con algunos trozos de chocolate. “Prueba, prueba”, dice el joven de 27 años. Parece una de las variedades que se pueden encontrar en las tiendas más exclusivas que han aparecido en los últimos años. Pero después el ingeniero comercial de la Universidad de Chile revela el secreto: “Ese chocolate está fabricado con champiñón y otros compuestos que jamás te imaginarías”.

Este innovador alimento es sólo uno de los que está desarrollando The Not Company, una empresa chilena de tecnología alimentaria que funciona hace ocho meses y que quiere revolucionar la producción de alimentos. "Queremos ser el Apple de los alimentos y que la gente esté esperando los nuevos lanzamientos", dice Muchnick. Su apuesta consiste en mezclar las ciencias biológicas y la inteligencia artificial para identificar elementos presentes en distintas plantas que pueden servir para replicar fielmente productos como la leche o los cereales.

Las nuevas variantes no sólo reproducen a la perfección el aroma, textura y sabor que generan en el cerebro los alimentos originales, sino que, dice Muchnick, también permiten evitar la modificación genética en su formulación y carecen de los aditivos, conservantes y otros compuestos sintéticos de los productos presentes hoy en el comercio. Como si fuera poco, sigue, son amigables con el medioambiente, pues aprovechan plantas, como el ya mencionado champiñón, que no requieren demasiada energía, agua o tierra para ser cosechadas.

Detrás de The Not Company están además del ingeniero comercial, Karim Pichara, profesor del Departamento de Computación de la Escuela de Ingeniería de la Universidad Católica, y Pablo Zamora, doctor en biotecnología e investigador de la Universidad de California en Irvine. El trío combinó sus experiencias y conocimientos para desarrollar el elemento clave de la empresa: un modelo computacional de inteligencia artificial que entiende las relaciones directas entre los componentes moleculares más ínfimos de un alimento y el rol que ejercen en la percepción de su sabor y otras características.

A eso se suma la información de una base de datos de unas mil plantas, referencias que la tecnología de The Not Company usa para establecer el potencial que tienen los componentes de diversos vegetales para replicar alimentos tradicionales. Pichara, quien trabaja principalmente en astrofísica, explica que “no se trata de que una planta se parezca a una estrella, pero las bases de datos son similares”. Este modelo informático, desarrollado completamente en Chile, también le permite a la empresa tener una especie de Google de atributos alimentarios para buscar, por ejemplo, qué elemento vegetal puede ayudar a recrear una mayonesa o la estructura de un chocolate.

“A priori, uno tiene ciertas expectativas de los resultados que espera, pero a veces hay sorpresas. Para desarrollar ciertas texturas hemos usado ají, también hemos detectado propiedades importantes en los berries y vimos cómo la arveja sirve para crear emulsiones, algo que uno no sospecharía”, indica Zamora. La empresa también ha analizado las aplicaciones de otros vegetales que se pueden encontrar en cualquier feria o supermercado, como el arroz, los porotos y la linaza. Todo este conocimiento se aplicará para crear una serie de productos que se lanzarán en enero de 2016 y que abarcarán sectores como carnes y embutidos, lácteos, cereales e incluso pan.

“Lo que hacemos no está pensado sólo para veganos. Nuestra idea es reconstruir atributos de alimentos que muchas veces no son saludables con elementos que sí lo son. Hay prototipos de leche que no sólo tienen buen sabor, sino que son comparables en términos nutritivos a la que produce la vaca, pero sin todos los componentes industriales dañinos”, explica Zamora. El científico llegó a The Not Company tras trabajar varios años en la transnacional Mars, conocida entre otras cosas por sus chocolates, y cree que estas técnicas van a cambiar radicalmente la forma en que comemos: “A partir de herramientas científicas podemos rediseñar los alimentos y diversificar las fuentes de una forma sana, algo muy relevante para los consumidores que hoy quieren una forma más sana de alimentación”.

Alguien tiene que cambiar

The Not Company nace de un desafío que los creadores de la empresa identificaron tempranamente. “Es muy difícil cambiar los hábitos alimentarios. De hecho ese factor explica en gran parte por qué el sistema se ha mantenido funcionando de la misma forma durante casi 50 años. Modificar las costumbres de la gente implica un gran costo. Así que nos planteamos otra alternativa: cómo cambiar la forma en que se elaboran los alimentos sin obligar al consumidor a desembolsar más dinero”, cuenta Muchnick.

El ingeniero menciona lo ocurrido con el informe publicado en octubre por la Organización Mundial de la Salud, que liga el consumo de carnes procesadas, como hamburguesas, salchichas y chorizos, con el cáncer: comer diariamente 50 gramos de esos productos aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18 por ciento. Estas carnes tienen elementos como el nitrito, una sal sódica que le da a estos productos su típico color rosado/rojizo, y que en el organismo humano pueden convertirse en compuestos cancerígenos.

“Podemos decir ‘ok… ya no puedes comer tanta carne’, pero para el consumidor no es tan fácil hacer el cambio. Nos planteamos cómo llegar a la misma composición en términos de valor nutricional y de experiencia sensorial, pero solamente usando ingredientes de plantas, pero no de cualquiera. Se trata de usar productos producidos a nivel nacional y que sean baratos. Hoy la alimentación saludable existe, pero quizás para el uno por ciento de la población. Para mucha gente no es viable cambiarse de la alimentación tradicional”, agrega Muchnick, quien ya tiene una experiencia previa en el área porque creó Eggless, una mayonesa que no incorpora huevo y tiene menos calorías que otras marcas del mercado.

La reformulación que The Not Company quiere hacer de diversos alimentos explica su nombre: no es leche, ni pan ni chocolate tradicional… pero sus productos los replican a la perfección. Por eso la idea ha tenido muy buena aceptación y la han expuesto en centros de investigación de Harvard y la Universidad Singularidad, impulsada en Estados Unidos por organismos como la NASA y Google. “Llamamos la atención de la gente”, afirma Muchnick. Además de la capacidad de recrear alimentos a base de plantas, uno de los aspectos que más llamó la atención fue la sustentabilidad del proyecto, que se ejemplifica en detalles como el no uso de la soya: “Es la planta estrella de la industria alimentaria; se le pone a todo. El 80 por ciento de lo que ofrece un supermercado la incorpora y hasta el café de máquina contiene un 25 por ciento de soya. Pero es un producto modificado a tal nivel que ya ni siquiera se entiende su genoma”, señala el ingeniero, quien agrega que un problema adicional es que la soya necesita mucho terreno para su cultivo y contribuye fuertemente a la destrucción de bosques.

Aunque ya tienen varios prototipos, ahora The Not Company debe enfrentar el desafío de salir al mercado en enero. Para eso están construyendo una planta en la salida 13 de Vespucio Norte que  estará abierta al público como parte de una política de puertas abiertas. La empresa es financiada por sus propios creadores, pero están postulando a un fondo CORFO que los ayude a lograr su ambicioso fin: “Cuando salió el iPhone fue algo revolucionario y queremos que con nosotros pase eso. Vamos a hacer algo real”, dice Muchnick.

Los creadores de The Not Company tienen claro que, pese a sus buenas intenciones, no todo va a ser tan fácil. Para empezar, la instalación de una empresa procesadora de alimentos no es sencillo y, además de requerir múltiples certificaciones, se topa con otra dificultad estructural: “La mayoría de los galpones disponibles sirven para tareas de bodegaje y no para fabricación”, afirma el ingeniero. Además, Muchnick admite que es muy posible que el resto de la industria no vea su llegada con muy buenos ojos: “Sabemos que eso puede pasar, pero llega un punto en que si tu propuesta de valor es tan alta, los demás van a optar por unirse a nosotros en esta nueva forma de hacer las cosas en lugar de combatirnos”.