La Tercera

Los nuevos aires de Fez

Esperaba ruido. Gente. Desorden. Creí que el aeropuerto sería una especie de puerta de entrada a una dimensión de tintes medievales. Un acercamiento al pasado, a lo gastado, a lo histórico. Pero no. El Aeroport Fes Saiss es solemne, pulcro e inesperadamente, moderno. No habían camellos esperando para llevar a los pasajeros a su dulce riad que es como se llaman en Marruecos aquellas distintivas casonas dominadas por un gran patio central y que ofrecen alojamiento a los turistas. Sólo estaban mis equívocas ideas preconcebidas y un taxi que compartí con otros turistas.

Entrada a mezquita Qarawiyyin.

Aunque la capital de Marruecos es Rabat, Fez es considerada como el centro religioso y cultural del país. La ciudad se divide en tres zonas, la medina de Fès el-Bali, que es la zona antigua, dentro de las murallas, Fès el-Jdid, la zona nueva, donde se encuentra la Mellah, el barrio judío, y la Ville Nouvelle (Ciudad Nueva), la zona más amplia, creada durante la colonia francesa, en el sur de la ciudad.

Cuando crucé la puerta Bab Bou Jeloud o Puerta Azul, la vía de entrada más importante a la medina para llegar a mi hostal a sólo dos minutos, mis expectativas finalmente se empezaron a cumplir: la lluvia de olores, el color de las especias en los mostradores, los burros tratando de hacerse camino entre la multitud, el revoloteo de las gallinas que pronto serán el ingrediente principal de la comida marroquí, el Tajine, una preparación muy caliente servida en un plato de barro barnizado usualmente con cuscús y verduras y por su puesto, la lluvia imparable de gritos de los exageradamente energéticos vendedores: “¿Española?”, “¡Precio especial para ti, amiga!”, “¡Mirar es gratis!”, “La prisa mata, chica!”.

Perderse y dejarse llevar. Esa es la única recomendación cuando se va a recorrer esa parte antigua de la ciudad que fue fundada en el año 809. Caminar y seguir sin rumbo por los 10 mil callejones de la zona peatonal más grande del mundo, que fue declarada patrimonio de la humanidad por la Unesco. Ahí todos los rincones tienen algo para mostrar. En algunos hay jóvenes trabajando hábilmente la piel de cabra, oveja o camello, en otros niñas que corren casi descalzas que llevan sobre sus cabezas bandejas de pan recién salido del horno comunitario o jubilados que dedican el día a esculpir con un martillo y un metal hermosos platos y bandejas. Es un mundo de palacios, monarquías, fondouk, madrasas y mezquitas. Así va uno, mirando y tratando de mimetizarse con el ritmo de este lugar casi imaginario, amasando el arte del regateo marroquí, testeando el dulzor exagerado del té de menta, hasta llegar a una calle con colores desde el suelo hasta el techo. Se llama Rainbow Street Art, está ubicada en Derb Lmzdaa Tahti, perpendicular a Rue Talaa Kbira, la principal calle comercial. La pintó en siete días el artista marroquí Mohssine Naji junto a dos amigos hace año y medio, para transformar los espacios públicos en algo hermoso. No hay nada similar en toda la medina. Es tan llamativa que hay fila de turistas esperando para fotografiarse. En su interior hay colgadas carteras, pañuelos y diferentes artesanías, todas fabricaciones de sus artistas, quienes están casi siempre allí, listos para sacar a relucir su naturaleza marroquí y negociar.

Clásico zoco de textiles de la medina.

En Rue Talaa Kbira se concentran la mayoría de esos nuevos e innovadores espacios. Más abajo hay un cartel que reza “recycling workshop”, concepto peculiar en una ciudad donde la diferencia entre el plástico, vidrio y papel aún no es parte de la preocupación ciudadana. Adentro está Christopher, un diseñador gráfico francés y el dueño de este comercio que utiliza llanta viejas para crear carteras y bolsos. Pasó una temporada en Marrakech haciendo un trabajo similar y optó por instalarse definitivamente en Fez en 2015 porque es su lugar preferido en Marruecos y por la proyección turística que tiene.

En mayo se inauguró una nueva terminal en el aeropuerto que cuadruplicó su capacidad y la aerolínea principal, Ryanair, que ya operaba 16 rutas, agregó recientemente ocho más desde destinos como Amsterdam, Barcelona y Bruselas.
Se suma a un largo proceso de rehabilitación urbana que promovieron el World Bank y ADER-Fes, organización gubernamental, para salvar edificaciones que estaban deterioradas como la biblioteca Qarawiyyin, la más antigua de África y cuyas puertas abrieron, tras cuatro años de remodelación, en 2016. Además, se crearon cinco circuitos temáticos con las rutas hacia las distintas atracciones para así hacer el camino por las caóticas y atestadas calles algo más amigable para los visitantes. Otros lugares han tomado forma de riads, típica y popular forma de hospedarse dentro de la medina.

El círculo gastronómico que revoluciona
El sabor lo es todo en un país donde un plato sin al menos 10 especias, es una blasfemia. La comida es la carta de invitación de cualquier ciudad en Marruecos. Era Marrakech, sin embargo, la que ofrecía además de tradición, opciones más amigables al paladar extranjero, pero estos últimos años Fez ha dado una fuerte batalla para alzarse como un lugar gourmet, dando espacio a nuevos locales que se han atrevido a formar un matrimonio entre lo típico y lo occidental.

Cinema Café es un restorán que abrió en julio. Antes era un típico comedor marroquí donde servían pescado. Samir, uno de los administradores, apunta las paredes y dice que en un par de meses más van a instalar una pantalla de cine y una ventanilla donde venderán los tickets. La idea es resucitar esta actividad, la que ha perdido popularidad a tal nivel que está casi extinta. El menú se mezcla entre lo internacional y local, desde pizza, ensalada Cesar, huevos revueltos, hasta Kefta Tajine o hamburguesa de camello. Los precios rondan entre los 40 a 60 dirham. Rue de la Poste, a pasos de la Bab Bou Jeloud.

Típica tienda de especias, jabones y esencias.

Made in M llama la atención por la combinación europea y marroquí en el diseño y decoración. Abrió en marzo de este año y su dueña es Laila Ben, una marroquí que se inspiró en sus viajes por Francia e Inglaterra. La chef principal es nativa de la zona, por lo que la comida es típica, pero servida en un espacio de características europeas y descrito como “un oasis de calma”, donde un café o té calzan perfecto para el que quiera una pausa del ajetreo que hay en la calle más concurrida de la medina. Su especialidad es el Tajine y el clásico pan, Batbout. Los precios rondan entre los 50 y 70 dirham. 246 Rue Talaa Kbira.

Otro que está bajando por la misma calle es Le Tarbouche, un negocio familiar que se inauguró en agosto pasado, tras meses tratando de conseguir un espacio en esa área. Su chef principal, Jacob Oliver, es de Inglaterra y ayudó a crear un menú que mantiene la naturaleza marroquí, pero con un poco del atrevimiento occidental. La decoración principal es la pintura de una mujer africana, obra de dos artistas de la zona, Hicham Sika y Ahmed, conocidos también por su trabajo en la Rainbow Street Art. Su menú tiene desde Pastilla, Shlada –ensalada marroquí–, dulces árabes, hasta pollo grillado al ajo, al curry, chimichanga y cheesecake. Otra de sus novedades es la opción de take away. Sus platos principales varían entre los 35 hasta los 65 dihrams.

Interior de una de la principales Madrasas en Fez, Al-Attarine.

Nacho Mama se especializa en comida mexicana. Su fachada es rosada, latina, por lo que no es fácil saltársela. Christopher es un estadounidense que se vino desde Miami a trabajar en julio, atraído por la cultura y exotismo. Es mesero y cocinero del lugar. Dice que si bien la mayoría de sus clientes son extranjeros, los marroquíes se están familiarizando con el concepto. Su menú, totalmente mexicano, tiene cinco tipos diferentes de burritos, entre 55 y 80 dirham, snacks y postres, donde destaca el Mole Chocolate Chip Cookies por 20 dirham. Rue Talaa Kabira esquina Rue four kouicha. Su dueña, Najat Kaanache es marroquí criada en San Sebastián, y también es creadora del restorán que más ha revolucionado el círculo gastronómico de la medina: Nur restorán. Remodelado e inaugurado en noviembre de 2016, en un año consiguió quedarse con el premio de “Mejor Restaurante Marroquí en el Mundo” de 2017, además de ser presentado como uno de los más bellos restoranes por The Wall Street Journal, The New York Times y Bloomberg. La idea es presentar platos con ingredientes de la zona, pero totalmente transformados en una experiencia gourmet de dos horas y media y ocho platos que varían cada día según la temporada. Nunca se come el mismo menú. Sus puertas sólo abren por la noche, entre seis de la tarde y diez de la noche y hay que hacer una reserva previa mediante su sitio web. El precio va desde los 700 dirham por persona. Zkak Rouah esquina Derb Bechara.