Los viajes de Narda Lepes

La chef en las cuevas de Postojna, en Eslovenia.

Para la cocinera argentina hay cosas que, para aprenderlas, no basta con leer. “Las tenés que ver y probar”, dice. La solución para eso es una sola: viajar. La próxima semana estará en Santiago para participar en el festival Ñam.


Recién llegó de Villa La Angostura y pronto se va de vacaciones a Japón. Además de cocinar -hace unos meses abrió su restaurante Narda Comedor, en Buenos Aires-, Narda Lepes escribe -acaba de publicar un libro de cocina para chicos- y viaja. La cocinera, que se hizo conocida por su programa de viajes y costumbres gastronómicas en Elgourmet, viaja mucho. En un año hace por lo menos 10 viajes cortos (48 a 72 horas), varios medianos (cinco a siete días) y largos (dos a tres semanas).

“En los cortos, es la eficiencia de todo, de la valija, del traslado. Entonces tengo una valija chica que no despacho. Si son 48 horas, pasarte 40 minutos en el aeropuerto es un montón. Invierto en la valija de mano, no en valijas grandes, porque se rompen igual”, dice en una mesa de su restaurante del bajo Belgrano, mientras su hija Leia merodea la cocina.

Sus viajes no son puramente gastronómicos. “A veces lo que me inspira no sale de lo gastronómico, sino de otra situación. Por eso, trato de que mis amigos no sean todos gastronómicos, que mis charlas no sean todas gastronómicas. Aprendés más si mirás otras disciplinas”.

Narda habla rápido y sin sacarle los ojos de encima a Leia, de siete años, que ahora se acerca a preguntarle a su mamá si puede probar una tarta de ciruelas.

La cocinera salta de Cusco a París y de París a Londres en un chasquido de dedos. Y se queda en Londres, que le encanta y la conoce bien.

“La misma muestra, el mismo autor, la misma foto, la ves en Londres o en París y cambia completamente. En París te vas a aburrir a los 10 minutos y en Londres seguro que el enfoque es más interesante. Me pasó en el Musée d’Orsay con una muestra de Van Gogh. Qué me importa de quién era la casa, a quién le compró la casa donde pintó, contame de los ataques esquizofrénicos que hacían que viera algo en el cielo que hoy los astrónomos dicen que es tal cual lo pintó. Eso quiero saber. En Inglaterra todos los museos tienen onda, vas al museo ferroviario y está buenísimo aunque no te interesen los trenes”.

¿Qué llevas en esa valija de mano?

Tengo un necessaire con cepillo, pasta, crema, champú, todo menos de 100 ml, un chal finito, caliente y cómodo, medias para descansar las piernas si son vuelos de más de tres horas -te cambia todo no llegar hinchado como una pelota)-, y me fijo el clima para no llevar cosas de más.

¿Te inspiran los viajes?

Sí, todos. A veces es un producto, a veces comiste algo y decís uy a esto le pondría o lo haría de esta forma; otras veces tiempo después aprendés cómo se hace algo a partir de lo que viste. Hay cosas que si las leés no las aprendés, las tenés que ver, las tenés que probar. Me pasó en lugares clave, ponele en Marruecos. Yo llegué pensando que sabía cocinar marroquí y mi paladar no estaba ni cerca, porque no sabés qué buscar, hasta dónde llega, cuál es el parámetro que la hace marroquí. Por ejemplo, los vegetales nunca están al dente, siempre están cocidos. Te lo imaginás especiado, pero no es especiado, a pesar de que usan muchas especias. El equilibrio es otro que el hindú o el turco.

¿Mucho comino?

Sí, pero el mismo comino es distinto, mucho más alimonado, más fresco. Entonces, si estás ahí sabés qué hace que un tajine sea un tajine. Cuando voy a un lugar y trato de aprender sobre su cocina pienso: a ver… una madre japonesa qué haría si le traen flores de saúco. Podés hacer algo japonés con flores de saúco. Por eso digo una madre y no un chef. Porque los cocineros miramos las mismas referencias, libros, fotos, se retroalimenta demasiado, entonces cuando salís de ese círculo y viajás te da eso: el parámetro. Qué hace que esto sea argentino, vietnamita o chileno.

¿Qué es Japón para ti?

Japón es lo más radicalmente diferente. Las condiciones de clima no son tan diferentes, pero la naturaleza es distinta. Las islas crecen de forma distinta, con otra flora y fauna. Entonces vos empezás a ver que esa gente vivió en una isla casi 200 años sin contacto y eso hizo que muchas cosas tengan una historia muy antigua y muy desconectada. Por ejemplo, nadie come porotos salados y fuera de Japón todo el mundo come porotos salados, hasta los chinos que los fermentan y los saltan. O lo baboso, lo viscoso, lo gelatinoso, la textura paposa. Hacen un tempura y lo mojan, y vos decís “che, por qué lo mojás si es el tempura perfecto”, y es porque hay que mojarlo para sacarle aceite; todo tiene un porqué y nada es casual con la comida. Los insectos son muy diferentes, en Japón el pájaro de la ciudad es el cuervo, ya eso es raro, un pájaro demasiado inteligente para ser tomado a la ligera, es vengativo, te hace chistes. Así como acá hay palomas, allá hay cuervos.

Se nota que Narda Lepes ha mirado Japón con profundidad. Dice: “En las ciudades allá hay algo de tener en cuenta al otro sin hacerle notar que lo estás teniendo en cuenta; por ejemplo, la forma cómo se van organizando naturalmente para caminar por una misma cuadra: esta mitad camina para acá y esta mitad camina para allá; porque si no, no se podrían mover. Pero no se hablan, no se miran, no se tocan. En un par de semanas vuelvo a Japón de vacaciones, vamos dos familias con chicos”.

¿Adónde van?

Quiero ir al parque de las flores, donde está el túnel de glicinas Wisteria, en el Jardín Kawachi Fuji. Hace muuuchos años encontré una foto del túnel y ese árbol que tiene cientos de años. No sabía qué era y lo buscaba hasta que con el Google Earth lo encontré y dije acá vamos. ¡Y en primavera! También vamos a Nara para que los chicos vean los ciervos y después a pueblos chicos, más agrestes, y a Tokio y Kioto.

¿Viajan en tour?

No, tour no. En algunos casos un guía sirve, pero tour no. Me pasó con el guía de Machu Picchu, lo quería echar a los 10 minutos. No me importaba saber su opinión, yo quería que me contara los hechos, para poder formar yo mi opinión. Para ir a Islandia, por ejemplo, ya sé a qué guía llamar. Estoy esperando que ella -y señala a Leia- sea un poco más grande, porque hace mucho frío y los chicos la pasan mal. Yo quiero ver la aurora boreal, iremos cuando tenga nueve o 10.

¿Qué aprendiste en un viaje?

Algo que me cambió fue el uso del agua en Marruecos. Nosotros vivimos en países donde abrís la llave y el agua sale. La gente limpia la vereda con la manguera prendida y mirando la nada. El agua sale y la deja ahí y se va a atender el teléfono. Cuando vas a un lugar y ves que la gente reza cinco veces por día y se lavan las manos, los brazos, el cuello y la cara cinco veces por día, que una comunidad se forma en base a tener una fuente de agua, una escuela, un horno, un molino, un baño turco. Cuatro de esos cinco son en base a agua. No usan tabla de cortar y cortan todo arriba en la misma fuente que van a cocinar, porque lavar una tabla es ridículo. Cuando el agua que usás para cocinar la ponés justa. Cuando sos consciente del agua volvés y te lavás los dientes de otra manera, lavás los vegetales de otra manera (no con el agua corriendo, los ponés en una fuente con unas gotas de vinagre). Cape Town va a cerrar la llave el 16 de abril (el suministro de agua de la ciudad sudafricana se está quedando seco). Toda una ciudad va a cerrar la llave. Se les secó la represa y no vuelve el agua.

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