Ramen: ¿El nuevo sushi?

Crédito: María Ignacia Concha.

Aún no hay delivery ni se vende en las afuera de las estaciones del Metro, pero este enjundioso caldo, que se sirve con fideos, carne de chancho y huevo cocido, ha abandonado rápidamente su anonimato en Santiago.

Durante la última década –y más- la venta y consumo de sushi en nuestro país ha crecido de una manera impresionante. De hecho, se calcula que sólo en Santiago hay más de 200 negocios –entre restaurantes y servicios tipo delivery- que ofrecen este tipo de comida japonesa que conquistó a los chilenos y que transformó a estos establecimientos en parte del paisaje de la ciudad, tal como sucedió durante la década de los 80 con los restaurantes de comida china y hacia fines de los 90 con los de nuestros vecinos peruanos.

Sin embargo, existe otro tipo de comida nipona que durante los últimos dos años ha comenzado a conquistar los paladares chilenos y que –poco a poco- empieza a visibilizarse en diversos puntos de la capital. Hablamos del ramen, esa clásica preparación que lleva fideos servidos en un bowl con abundante y consistente caldo (preparado con carnes, huesos y verduras, entre otros ingredientes), además de algunos trozos de carne de chancho, algas, huevo cocido y más. Se supone que el ramen tiene sus orígenes en China, pero tras la Segunda Guerra Mundial comenzó a popularizarse en Japón. Primero lo hizo como un plato típico de las clases obreras, para luego, hacia los 80, transformarse en una de las preparaciones más consumidas de manera transversal en ese país. Y de ahí en más, fue cosa de tiempo para que se hiciera conocido en otras latitudes.

“Se trata de un fast food de la comida japonesa, porque a pesar de que para preparar su caldo se requiere bastante tiempo, el montaje del plato es algo muy rápido y lo mismo pasa con su consumo”, explica Yukiyo Saotome chef y socio del tradicional restaurante Japón, agregando que “en un ramen en Japón tú te sientas, pides el plato, en cinco minutos te lo sirven y antes de 10 minutos ya te lo has terminado”. Según Saotome, si se logra adaptar el ramen al paladar chileno, es probable que este plato sea un éxito en nuestras mesas. De momento, el Japón no lo tiene en su carta, aunque muchos años atrás sí lo hizo, pero lamentablemente para ellos se trataba de una preparación totalmente desconocida.

Ramen en la ciudad

El chef Juan Pablo Mellado estuvo el año pasado de visita en Japón y confiesa que lo único que realmente le “voló la cabeza fue el ramen”. Agrega que “mucha comida japonesa se basa en un producto de primerísimo nivel, como la carne de Kobe, pescados o algas que se presentan en el plato con un mínimo de intervención; y en eso los japoneses son maestros. Pero si hablamos de una preparación en la que además de los productos hay toda una elaboración para dar con sabores y texturas únicas, ahí está el ramen en un nivel, para mí, superior a todo lo demás”.

Mellado confiesa que nunca ha probado ramen en Santiago y que, por lo mismo, tiene pendiente visitar un par de locales especializados en esta preparación que le han recomendado. Aún así, se atreve a vaticinar que la oferta de este plato subirá y se popularizará –al menos- en Santiago. “Es que a los chilenos nos gustan los caldos, los tallarines y la carne. Y todo eso lo tiene el ramen”, comenta, asegurando que esta preparación “es mucho menos exótica que lo que fue en su momento el sushi para los chilenos, que antes comíamos pescado crudo sólo si no parecía estar cocido gracias a todo el limón que le poníamos. En cambio ahora, con el ramen, la mayoría de los ingredientes son conocidos, por lo que creo que debería tener una muy buena acogida”.

Para Jaime Landeros, director de la productora Horno Feroz -responsable del programa gastronómico Plato Único-, “la calidad del ramen que se puede encontrar en Santiago dista mucho de lo que uno puede probar en Japón. Aún así, me parece que el que se ofrece en el Goemón de calle Manuel Montt es el que más se acerca a los sabores originales”, relata. Sin embargo, para Landeros la posibilidad de que el ramen se masifique por estos lados es poco probable. “Nunca llegará al nivel que tiene el sushi acá, pero sí podría crecer un poco más si trabajan mejor los caldos y hacen los fideos de manera artesanal, tal como se hace en Japón y en lugares donde sí se ha masificado el ramen, como Nueva York”, explica.

“Me parece que el ramen tiene todas las posibilidades de enganchar acá”, cuenta el escritor Alberto Fuguet, declarado fan de este plato y quien añade que la preparación nipona puede masificarse, porque “entre otras cosas no es crudo. Al final es una sopa que se parece en muchas cosas a nuestra comida de siempre en Chile”. Opiniones más, opiniones menos, lo cierto es que la oferta de ramen en la capital se disparó durante 2017. Esto, porque se pasó de tan solo un par de locales que ofrecían esta preparación a la situación actual, en que es posible encontrarlo en diversos puntos de la ciudad.

Por eso, hallamos oferta de ramen en locales japoneses tradicionales, como el ya mencionado Goemón y DonKame Yoko, en Bellavista, además del ramen Kintaro del barrio Bellas Artes, que tomó el nombre y el lugar del restaurante de comida japonesa que por décadas funcionó ahí. Sin embargo, ahora la cosa es especializada y sólo existe ramen, aunque en una docena de versiones. Y la oferta sigue, porque –por ejemplo- dos nikkei que abrieron hace pocos meses, Karai en el Hotel W y Osaka (que en rigor se cambió de casa) en Nueva Costanera tienen ramen en sus respectivas cartas.

También podemos encontrar este plato en puntos tan variados como el Ichiban de Vitacura y el Temple, al interior del Hotel Intercontinental. Y hay más, porque en La Dehesa está Issei con ramen en la carta, lo mismo el pequeño Everyday Sushi de Providencia. ¿Más lejos? En el patio de comidas del Barrio Franklin también es posible comer ramen y –lo más extremo- durante este verano se ha hablado mucho del Okinawa, un local que ofrece este plato nada menos que en Puerto Montt. Es decir, de un momento a otro, y exagerando un poco, nos llenamos de ramen.

Un fenómeno global

Pero el aumento de la oferta de ramen no es algo exclusivo de la capital chilena, sino que se trata de un fenómeno que se viene dando –en algunos casos desde fines de los años 90- en ciudades como Nueva York, Londres, Hong Kong o incluso Madrid y Buenos Aires. Testigos de este verdadero boom han sido series como The Mind of a Chef, producida y narrada por el taquillero chef Anthony Bourdain –que hace rato dejó los cuchillos por la pantalla- para la televisión pública norteamericana y conducida por otro chef que va camino a dejar de cocinar por estar en televisión: David Chang, un estadounidense hijo de coreanos y responsable de la exitosa cadena Momofuku, que partió justamente preparando ramen y que cuenta con dos estrellas Michelin a su haber.

Pero volviendo a The Mind of a Chef, justamente en un capítulo de hace algunos años es posible ver a Chang viajar hasta Tokio para descubrir los secretos de esta preparación. Más reciente es el documental de la serie de Netflix Chef’s Table, que el año pasado le dedicó un capítulo a Ivan Orkin, un chef estadounidense tan especializado en ramen que llegó a tener un restaurante en Tokio que preparaba exclusivamente este plato y es, además, uno de los grandes responsables del actual éxito del ramen en Nueva York.

Si a todo esto le sumamos que la cultura y comida japonesa en general son atractivas para los millennials, pareciera que sólo es cosa de tiempo para que estos platos humeantes de sopa con fideos dejen de ser una novedad y comiencen a aparecérsenos no sólo en las esquinas de nuestras ciudades, sino que en otros ámbitos de nuestra cultura, como el cine, las series o los libros. Es decir, el ramen podría entrar también a nuestra cultura pop, quién sabe. “El ramen es una comida gustosa y contundente que era casera o para consumir al paso, la que simplemente se puso de moda. Al final todo llega por moda a Occidente”, explica el chef del Osaka, Ciro Watanabe. Es decir, las posibilidades para que el ramen se masifique en Chile están. Algo que no le preocupa a Watanabe, aunque sí hace una reflexión: “Ojalá no termine como los delivery de sushi”. Ojalá.

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