Lima

Es que allá la gastronomía es, literalmente, un tema de Estado y trabajan para que su cocina luzca como nunca, para atraer a un turismo culinario que no para de crecer. Al menos en lo que a sabores respecta no es la “Lima, la horrible”, que describiera el escritor peruano Sebastián Salazar Bondy, sino una ciudad donde lucen orgullosos centenares de restaurantes y “huariques” (picadas) siempre llenos, sino gente amable y pendiente de lo suyo, de la sazón.

COMIDA CRIOLLA, PARTAMOS POR CASA
El primero en esta lista es Gastón Acurio. El auge gastronómico que vive ese país en gran parte se le debe a él. Ha logrado aunar, arengar y exigir a los chef que eleven el nivel de la cocina local, hasta lograr un brillo universal. Su última creación es Panchita, espacio llamativo por su tamaño, decoración y una extensa carta de cocina criolla funciona, de grandes porciones (ojo, la mayoría son para dos). Para muchos, la cocina del norte peruano es la base de su gastronomía y Fiesta la lleva en el estilo.

Héctor Solís, dueño y chef, propone platos cocinados con maestría, como su aplaudido Arroz con Pato a la Chiclayana, el Cebiche a las Brasas o el Cabrito de Leche al Horno. Por su parte, Teresa Izquierdo es sazón criolla pura en El Rincón que no Conoces . Ella y su hija Elena han recogido el legado que los negros aportaron a la cocina de este país, como el delicioso Tacu Tacu. El último viernes de cada mes hacen el Festival del Frejol donde ofrecen 26 preparaciones diferentes de esta menestra. Si hay algo que tienen los peruanos, es que si saben de un lugar donde preparan un buen plato, van a ir, sin importarles el barrio ni el local. Y esto sucede con Doña Grimanesa, una de las mejores anticucheras a la que se prueban sus platos en plena calle junto a la carretilla en que los prepara. Ella sazona y dora la carne de corazón en su punto justo.

COMIDA NIKKEI, EL NUEVO CRIOLLO
Hace 110 años llegó al Callao un barco con los primeros 790 inmigrantes japoneses. Ellos serían el inicio, entre otras cosas, de la cocina nikkei, esa gran fusión de comida japonesas y peruana. A sus descendientes les debemos la creación del Pulpo al Oliva, el Tiradito o  la Chita a la Sal que es un pescado cubierto en una costra de sal, un plato simple, refinado y el emblema del chef Humberto Sato del restaurante Costanera 700. Sato, gran conversador y cocinero, saltea lo que se le antoje: cangrejo, pescado, tallarines. Parada obligada. En los últimos años ha destacado una nueva generación de cocineros nikkei. Hajime Kasuga es un referente de esa camada con su restaurante Hanzo.

Hajime propone una carta con imperdibles como Sogikiri de Lenguado en salsa Yuzu a base de limón japonés con polvo Shiso. Suena bien, sabe mejor. Micha es otro  de los nuevos y talentosos chefs. Estudió en EE.UU., trabajó en Japón y en el Sheraton de Perú y con toda esta espertisse abrió Maido. No dejen de probar el Asado de Tira con Shoyu y Sésamo o un Tiradito de Atún con salsa de Umeboshi en base de cereza.

MANOS MAESTRAS
En Lima, cada 200 metros hay un cebiche. Lo preparan en el norte, en el sur, hasta en la sierra hay uno. “El cebiche es aquel que se prepara en Tumbes, se sazona en Trujillo, se consume en Lima, pisa fuerte en Arequipa, al que celan en Tacna y que recorre la ruta de don Andrés Avelino Cáceres hasta llegar a nuestra Amazonía”, sentencia Javier Wong, considerado por The Guardian inglés como el mejor cebichero del mundo. Dos cosas sobre él: cocinar sólo con lenguado –“el mejor pez de la creación”- y atiende en su casa. A ella sólo entraban amigos o los que habían oído hablar de él, pero “cuando di mi dirección, me jodí”, dice. Hoy se debe reservar para verlo preparar sus platos, probarlos y salir con esa sensación que de haber comido como nunca. En esa misma frecuencia, Pedro Solari dice ser el creador del cebiche que conocemos hoy. A sus 87 años cocina a diario y en su casa, donde sólo almuerzan quienes él acepta y lo hacen con vajilla inglesa y cubiertos de plata.

También posee un pequeño local a pocos metros de su casa, donde sirve cebiche de lenguado. Por su parte, hace 18 años los esposos Emilio y Gladys compraron una carretilla para vender almuerzos, ofrecerían cebiches de conchas negras, unos moluscos que crecen en los manglares, de sabor intenso y que expelen un jugo negro que tiñe todo. La buena mano para prepararlos les dio su recompensa: hoy ya son parte de la cocina de culto peruana, y sin moverse de su casita en Chorrillos.

POLLO A LAS BRASAS, EL REGALÓN

Es el plato preferido de los peruanos; tanto es así, que el Instituto Nacional de Estadística lo incluyó en la canasta básica familiar. Cuando los peruanos salen a comer un 56% lo prefiere, seguido del cebiche con 24%.El primer Pollo a las Brasas aparece en 1950, cuando el restaurante La Granja Azul lo ofrece en su carta; hoy la oferta se ha diversificado y crecido, incluso con franquicias en países como Chile (Pardos Chicken). La Caravana es una de las pollerías destacadas. Otros locales son Rocky´s, Las Canastas y Pardos Chicken.

DE MERCADEO POR LIMA
En Perú hay cultura de mercado. En todas las comunas y ciudades hay uno. El de Surquillo es uno de los preferidos por los cocineros limeños, gracias a su gran variedad de frutas, verduras, quesos, aceitunas, condimentos, salsas orientales y mucho más. Otro que visitable sí o sí es el de Magdalena, con más aires de barrio. Acá almuerce en La Tumbecina (local 233) con su dueña cocinando a la vista de los comensales cebiches de Conchas Negras y de cortesía ofrece un Chilcano (caldo de pescado). Atención: una serie de chefs con títulos profesionales decidieron abrir un puesto ahí y trabajar saltándose todo tipo de prejuicios. Son los Chefs de Mercado. Ofrecen menús con platos de entrada, fondo y refresco a precios de picada (entre $1.700 y $4.300 pesos chilenos). Hay Cebiches, Arroz con Mariscos, Tallarines Chinos, entre otros. Los fines de semana se lucen con almuerzos más elaborados, como Parihuelas o Carnero cocinado al Cilindro. Algunos connotados: Alex Chuquillauri en el Mercado de Surco (Jorge Chávez 812, local 18 y 19), César Cavero en el Mercado Las Flores de Breña (local 50) y Vicente Furguele en el Mercado de Barranco (El Capullo Jirón Unión 147).

JUGUITOS, COCINA DE AUTOR Y BISTRÓ A LA LIMEÑA
Tomar jugos acá es una costumbre diaria, se ofrecen en todas partes y se sirven en tamaño XL. Si hay que elegir una juguería, esa es Las Delicias, frente al restaurante La Mar. Posee unas 130 variedades de jugos licuados con fruta fresca fresca, junto a sándwiches como el de Lomo Saltado.

Desayuno (o almuerzo, o cena) de campeones. También grábese este nombre: Pedro Miguel Schiaffino, chef y dueño del restaurante Malabar. Tiene 34 años y ya dejó de ser una promesa gracias a su mezcla poco convencional de productos de la selva y la sierra, como su Paiche (pez selvático) confitado en aceite de castañas, aguaje y shika shika. Dato anexo, la revista Food & Wine eligió a Malabar entre los 20 mejores restaurantes del mundo y su barra entre las 10 mejores. Top top. Marisa Guiulfo es la banquetera más famosa de Perú; sus platos se distinguen por preparación y presentación, que pueden apreciarse en La Bonbonniere, local de íntimo aire francés. Es perfecto a cualquier hora, para desayunar, almorzar, tomar café o cenar y con una fina repostería. O sea, picada VIP.

UN NUEVO DESTINO: CALLAO
El que fuera puerto importante en América, ha renacido cual ave Fénix. Hasta hace dos años Callao y La Punta –su península- estuvieron prácticamente abandonadas. Hoy, después de un arduo trabajo municipal, vuelven a ser los de antes. A sólo media hora de Lima uno llega al colorido Chucuito, entrada al puerto. Un imperdible es Ah Gusto, restaurante del legendario Augusto Kague, quien sirve uno de los mejores Pulpo al Olivo –creados por su cuñada Rosita Yimura- y Caracoles Marinos como para repetírselo. Otro clásico es La Rana Verde, que funciona en el Club Universitario Regatas, donde se almuerza sin mucha parafernalia platos como el Arroz con Mariscos o un Sudado de Lenguado con una buena vista al puerto.

LA TABERNA, EL TANTA Y UN CAFÉ CARGADO
Hay bares que tienen su encanto, por su ambiente, por sus tragos o porque son parte de nuestro inventario personal. Esa es la Antigua Taberna Queirolo, con 130 años de carrete. Queirolo es uno de los piscos peruanos que goza de fama y en esta esquina están su bodega y una taberna donde se venden no sólo piscos, sino también butifarras (sándwich en pan francés, con jamón del país, lechuga, y cebolla con ají), Papas Rellenas y otros criollismos, en un ambiente cargado de tradición.

Está el Tanta restaurante, el que ofrece una larga, variada y sabrosa lista de platos con precios al alcance de muchos. También posee tentadoras preparaciones para llevar; hay entremeses, platos de fondo y postres para regodearse. Y está el Tanta emporio, el de las repisas llenas de condimentos, frascos y libros necesarios para una biblioteca gastronómica. En tanto, no son sólo los cinco gramos de café que usan para hacer un espresso lo que los convierte en uno de los mejores cafés de la capital, sino también todo lo que uno encuentra en Cafetería Gianfranco, partiendo por su café preparado con mezclas locales. No dejen de probar el Café Gianfranco, disponible en la barra y a menor precio. También tienen fama sus helados, almuerzos, sándwiches (con 29 variedades) y una cava de 50 etiquetas de vinos.

LA CALLE CINCO ESTRELLAS
Como para no creerlo; en medio de vulcanizadoras y ferreterías se encuentra el mejor circuito gastronómico limeño, o sea, restaurantes cinco estrellas. En diez años, esta zona con aires de barrio ha aumentado su lista de locales gastronómicos –cebicherías, juguerías, salteados, carnes- haciéndola una ruta obligada. La Red fue uno de los primeros en llegar; partió con aires de picada y hoy ya cambió, aunque su carta es la misma, platos marinos y criollos, como sus diez celebradas variedades de Tacu Tacu. Unos años después, en 2001, arribó Pescados Capitales dando el vamos a los restaurantes top, con un menú que ha sido calificado como referente obligado de la cocina de pescados y mariscos. Cuatro años después recala La Mar aportando con el empuje, gusto y creatividad del sello Gastón Acurio. Uno de los últimos en abrir fue 5 Esquinas donde se puede comer un Tiradito de Lenguado a la Crema de Rocoto o un Sudado de Chita con Arroz. Ya lo dijimos, el mejor circuito gastronómico.

CHINA = CHIFA
En 1849 se produce la primera inmigración china a Perú y en 1920 aparecen los primeros chifas –así llaman los peruanos a los restaurantes chinos-. La aprobación fue inmediata. Soya, ajinomoto, jengibre ya son parte de los ingredientes del país gracias a eso.  El chifa Royal es uno de los más visitados por la colonia china y fue premiado por la WACC 2009 (World Association Chinese Cuisisne) como el Mejor Restaurante de Culinaria China de América. Su carta es básicamente cocina cantonesa y su lista llega a los 300 platos. Ahora, si quiere dar un vistazo a la China popular –económicamente hablando- vaya a Capón (cuadra 7 y 8 del Jirón Andahuaylas, Lima), el Chinatown peruano; ahí hay decenas de locales para comer y comprar en versión china. La otra Lima.

PARADA SOUR, Y HELADITOS
Esta ruta gastronómica no estaría completa si no mencionamos el Pisco Sour. Para muchos, el mejor de Lima está en el Hotel Maury. Es más, acá dicen que se terminó de crear. A principios del siglo XX, ya existía un cóctel que mezclaba pisco con limón y azúcar, pero fue en 1956 cuando Graciano Cabrera, barman de este hotel, le agregó clara de huevos, goma, amargo de angostura y lo batió como los dioses, moldeando en definitiva este cóctel divino. Hoy, Eloy Córdoba, quien fuera ayudante de Cabrera, lo sigue preparando de igual manera. Por otro lado, a Perú llegó un gran número de inmigrantes italianos, quienes supieron desarrollar la empresa dulcera; de hecho, los peruanos celebran Navidad con Panetone. Y fueron ellos los que han sabido inculcar el gusto por los helados. Laritza es de las heladerías connotadas de la ciudad; un local que no para de vender más de 50 sabores, algunos de frutas y otros cremosos.

VOLANDO CON LAN
Lan tiene vuelos diarios a Lima. De lunes a miércoles salen siete vuelos, los jueves seis, viernes hay siete vuelos, los sábados y domingos son cinco salidas al día. Las tarifas van desde US$149 más impuestos. Más información en www.lan.com