Deslenguados

Pascual Ibáñez      
Sommelier

“Si queremos posicionar al vino como imagen país, déjense de normas ridículas, sean consecuentes. Aquí van 4 ejemplos: 1) No vender vino en supermercados antes de las 9 de la mañana. ¿Creen que con ello contribuyen a sentirnos más sanos o que bajará el nivel de alcohólicos? Jamás he visto una norma tan absurda, sólo irrita e incentiva a beber más… y a mi a no poder comprar a última hora el vino que necesito para mis clases de la mañana. 2) No vender alcohol el día de los comicios electorales sólo genera tabú, ansiedad para acumular más vinos y tragos antes de tiempo, estresarse y finalmente olvidarse hasta de los candidatos presidenciales. 3) Prohibir instalar un bar o restaurante a menos de ‘chiquicientos mil y un metros’ de un colegio es absurdo, porque a nuestros niños no se les deja entrar solos a estos negocios y mucho menos consumir alcohol. Los hijos reciben un mensaje contradictorio, porque muchas veces el vino, la cerveza o un destilado se comparte en la mesa de familias sanas y tradicionales ¿Cómo explico luego a mis hijos que es peligroso, pecado o ilegal instalar un restaurante cerca de su colegio? 4) Las autoridades de Vitacura actúan con doble sentido, por un lado apoyan y se jactan de cultos y chilenísimos promoviendo eventos sociales de vinos, la feria de Lo Matta, Alonso de Córdova, Casa del Vino. Y entretelones pone todas las zancadillas burocráticas posibles para retardar al máximo los permisos solicitados y preaprobados de alcoholes en proyectos gastronómicos serios, que suben el perfil a la comunidad”.  

Francisca Rivera
Estudiante de Gastronomía

“Me quiero desahogar no sólo por mí, sino por todos aquellos estudiantes que año a año hacen las interminables prácticas que exige nuestra carrera y sólo para darse cuenta que el sueño de aprender en un buen lugar se ve cada año más opacado.

Ya me han tocado dos pésimas experiencias buscando y haciendo mi práctica. Uno llega lleno de nuevos conocimientos y te das cuenta que todos te toman como que no sabes nada, incluso cuando nos toca trabajar en un lugar donde nadie tiene estudios y del chef se ve la pura foto colgadita en la pared, a veces con gusanitos bailándole por ahí (lo digo por que me ha tocado). Por otro lado me enfurece que a uno lo traten tan mal cuando busca una práctica, como si uno no pudiera nunca llegar a ser su cliente. Me tocó ir a buscar mi práctica a una reconocida heladería, me tuvieron esperando más de un mes por los papeles, para decirme al final que no, y eso que llamaba todos los días y además había dejado mi número. ‘Podrían haberme avisado antes –dije- he perdido más de un mes’ y me respondieron con un tono de ofensa como queriendo deshacerse de la culpa ‘Pero supongo que tienes otros 400 lugares en donde postulaste’. Encuentro que es una falta de respeto. Son restaurantes que se las dan de topísimos y encachados, pero que no tienen idea de cómo cuidar a sus clientes, ni siquiera a sus clientes internos: los empleados”.

Eduardo Urbina
Santa Pizza

“A todos los comensales que van a un restaurante con la cartita bajo la manga (tarjeta o ticket de descuento)… por favor no le hagan el recorte al garzón con la propina”.

Carlos Arellano
Café Amadeus

“Cuando contactamos a algún nuevo vendedor, lo lógico es que sus productos son los mejores, su empresa excelente, con buena respuesta de atención y todas las maravillas del mundo. Pero eso no es lo curioso, lo sorprendente es que cuando avanzamos en el tiempo se cambian de empresa, supongo que buscando mejores expectativas económicas. Hasta ahí todo normal. Pero aquí viene lo bueno y comienza lo extraño, cómo nos cambia la perspectiva: la empresa anterior no era tan buena, en realidad era mala, lo trataban mal a él y a nosotros como clientes nos engañaban (ojo que él era la cara visible de la empresa), los productos no son tan buenos y lo más sorprendente de todo –y que este es el punto donde yo me detengo y digo que con éste ni a misa- los nuevos productos son más baratos pero mejores. No pueden ser menos profesionales, les pido que por favor suban un poquito el nivel. O es bueno o es malo, eso demuestra tu ética, tu criterio, tu transparencia, estos pequeños detalles nos ayudan a construir relaciones comerciales más sanas, basadas en la confianza”.

Pepe Acevedo
Chef

“Mis panes tienen una clientela fiel que ha desarrollado apreciación por las bondades de un producto hecho en forma artesanal, sin preservantes ni aditivos. Sin embargo, me desconcertó el reclamo de una feligresa que alegaba que el pan no se mantuviera fresco por más de una semana después de horneado. ¡Me tuve que morder la lengua! Más encima me dijo que el pan de supermercado le duraba hasta dos meses en el refrigerador, le contesté que mejor se fijara en la etiqueta y revisara los ingredientes.

Otros catetes son los que te piden que escribas columnas para alguna revista (siempre gratis) y después se chinchosean con los plazos: ‘Que estamos encima del cierre… que me voy de vacaciones y mándame tres al tiro’… Uhhh, ese último comentario debe ser tomado dentro del contexto”.

Juan Pablo Castro
Chef

“Mi crítica va para aquellos seudo empresarios gastronómicos que te piden un concepto de cocina a la altura del tal y cual proyecto ‘como el que vi en tal país o a la altura de tal restaurante’. Y cuando les hablas de un horno convector, que vale como mínimo cuatro millones y medio de pesos; o cuando les dices que el tamaño de la cocina les va a comer el 35% del espacio que ellos tenían pensados para más mesas, empiezan con los recortes. Estos señores creen que los platos se pueden hacer en cualquier parte y a los cocineros meterlos en cualquier espacio, pero lo importante es que el boliche les quede lindo y entren la mayor cantidad de gente posible. Y ellos después van felices por la vida diciendo: ‘Tengo un restaurante, vamos yo invito’ . Lo peor de todo es cuando los costos de los consumos de los amigos empiezan a mellar fuerte el presupuesto, es el momento donde el ‘concepto’ empieza a prostituirse y finalmente caen en los nunca bien ponderados Happy Hours y Promos que terminan espantándolo a uno como cocinero y bueno, a los pocos clientes que alcanzaron a disfrutar la etérea propuesta.