Viaje al centro de la cocina japonesa: cómo la bomba atómica de Nagasaki y los fideos chinos dieron forma al ramen

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Ramen.

En Sushi, ramen, sake (Salamandra), el periodista y cocinero Matt Goulding cuenta cómo una humilde sopa china se convirtió en el buque insignia de la cultura japonesa. Entre cartas con el fallecido Anthony Bourdain y un ambicioso recorrido salpicado de sabores, estrictas costumbres y lugares, el estadounidense escribe la historia nipona a través de sus preparaciones.



¿Qué relación tienen el ramen japonés con los fideos chinos, la bomba atómica que arrasó con Nagasaki y la propaganda estadounidense de posguerra? ¿Y por qué hoy se consumen en todo el mundo cien mil millones de raciones de ramen instantáneo al año? Con la frente perlada de sudor, en un restorán que en hora punta suena "como si hubiera un aspirador de mano succionando el asiento delantero del vehículo", el periodista y cocinero estadounidense Matt Goulding, autor de las guías Eat this, not that, pone al alcance de occidente su propia versión de los hechos.

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En el recién llegado a librerías Sushi, ramen, sake (Salamandra, 2019, traducción de Rita da Costa), Goulding recorre las entrañas del fabuloso acervo culinario de Japón para sumergirse en los profundos vínculos existentes entre comida, historia y cultura de ese país.

Desde la tradición del kaiseki de Kioto hasta los maestros del sushi de Tokio y los puestos callejeros de Osaka, el cocinero y periodista dedica un capítulo completo a la historia del ramen de Fukuoka.

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El secreto está en el caldo

Empecemos por lo básico. Un plato de ramen se compone de cuatro elementos principales: tare (una base de condimentos), caldo, fideos y tappings o aderezos que se echan por encima.

"En teoría, los tappings pueden incluir casi cualquier ingrediente, pero el noventa y cinco por ciento del ramen que se consume en Japón se sirve con chashu, cerdo asado al estilo chino", advierte el cocinero.

Luego sigue: "En un mundo perfecto, eso sería sinónimo de exquisitas lonchas de panceta o paletilla de cerdo marinada y rociada con su propio jugo durante una larga cocción a fuego lento hasta que la grasa se derrite y la carne deshace con solo mirarla. Más allá del cerdo, el único ingrediente que seguramente encontraremos en cualquier plato de ramen es el negi, finos aros de cebolleta que flotan como pequeñas islas de frescura en un mar de intensos sabores. Los brotes de bambú encurtidos (menma), las hojas de alga nori, los brotes de soja, los buñuelos de pescado, el ajo crudo y los huevos duros adobados en salsa de soja también son ingredientes habituales, pero por supuesto existe todo un mundo de ingredientes exóticos que coronan los boles de ramen más estrafalarios".

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Si bien la forma y el tamaño de los fideos varían según la región y el estilo, todos ellos tienen un elemento en común: la solución alcalina.

"Llamada kansui en japonés, es lo que presta a los fideos un color amarillento y les permite resistir a la cocción en caldo hirviendo sin convertirse en una masa gomosa. De hecho, es muy posible que la solución alcalina sea lo único que mantiene unido el universo en constante expansión de la sopa de fideos", explica Matt Goulding.

Acá una primera idea: "Si no lleva kansui, no es ramen".

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Los fideos y los ingredientes que los acompañan son imprescindibles para hacer ramen, pero el caldo es sin duda el alma del plato, "pues cumple la función de unir los sabores y texturas dispares que lo integran", dice el autor de sushi, ramen, sake. "Y es ahí —añade— donde el cocinero se lo juega todo. En su elaboración puede intervenir toda clase de flora y fauna: pollo, cerdo, pescado, setas, tubérculos, hierbas, especias. El caldo de ramen no busca sutileza, sino el impacto, lo que explica que la mayoría de estas sopas requieran largos períodos de cocción a alta temperatura y grandes pilas de huesos de gallina, de cerdo o una mezcla de ambos".

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A favor del cerdo

El tare es el pilar de sabor que sostiene cada cuenco, esa fórmula secreta —no más de treinta o sesenta milímetros de líquido concentrado— que inclina la balanza del ramen hacia un lado o hacia el otro. "En Sapporo —apunta Goulding—, el tare se hace con miso. En Tokio, la salsa de soja lleva la voz cantante. En los puestos de ramen más innovadores, el tare puede llegar a incluir dos docenas de ingredientes, una provisión de pescado seco, setas y condimentos exóticos dignos de un boticario. Su elaboración se basa en el mismo principio sobre el que se fundamenta toda la gastronomía nipona: insuflar tanto umami como sea posible a cada bocado".

El estadounidense explica que, tomando en cuenta todas las variables, las combinaciones pueden ser infinitas, pero en Fukuoka existe una devoción tan inquebrantable al tonkotsu que todas las demás formas de ramen quedan relegadas a un segundo plano.

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"Kyushu es, desde hace mucho, el centro de la industria porcina japonesa, y ningún plato plasma mejor todo el potencial del cerdo que el tonkotsu", escribe Goulding.

Y luego compara: "La mayor parte de la comida japonesa es una experiencia colectiva: el sushi chef te alimenta pieza por pieza, el yakitori se sirve en una gran pila a la que todo el mundo se lanza en picado, y el shabu-shabu hierve a borbotones frente a los comensales. Pero en el caso del ramen no es así. Solo estás el bol y tú, lo que lo convierte en la más intensa e íntima experiencia gastronómica de Japón".

Goulding advierte que los comensales inexpertos necesitarán algo de práctica para aprender a capear las temperaturas volcánicas de un bol de ramen hecho a conciencia: "Esperar a que se enfríe sería una experiencia frustrante, tanto para ti como para el cocinero. La única forma de superar el trance es entregarse sin reservas al arte de sorber haciendo ruido, la deliberada aspiración de aire que permite enfriar los fideos según van introduciéndose en la boca. Un puesto de ramen en hora punta suena como si hubiera un aspirador de mano succionando el asiento delantero del vehículo. Te escaldarás unas pocas veces y mancharás varias camisas, pero hasta que aprendas a sorber como está mandado no te sorprendas si eres el hazmerreír de ancianos que apuran sus boles antes de que tú alcances siquiera a tragar los primeros fideos".

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La tierra del ramen

Kyushu es la isla más meridional de las cuatro grandes que componen el archipiélago nipón, por lo que siempre ha sido una ventana abierta al mundo exterior. De hecho, durante buena parte de la historia reciente de Japón ha sido el único punto de entrada y salida al país.

En 1635, cuando el shogún Tokugawa Iemitsu ordenó el cierre de las fronteras niponas en lo que sería el preludio de dos siglos de aislamiento casi total, el puerto de Nagasaki, ubicado en la costa occidental de Kyushu, fue el único que siguió activo. Esa circunstancia lo convirtió en una diminuta puerta por la que se colaban novedades culturales del mundo exterior. Goulding enumera: los misioneros portugueses llevaron consigo la tempura y el cristianismo, los coreanos introdujeron una rica tradición alfarera, y los chinos llegaron con sus sopas de fideos, incluido el champon, una especialidad de Nagasaki hecha con cerdo, marisco y fideos de huevo que algunos identifican como el antecesor inmediato del ramen japonés.

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Kyushu se convertiría más tarde en una región industrializada —el acero y el hierro eran sus principales fuentes de riqueza— y como tal desempeñó un papel fundamental en la Segunda Guerra Mundial. La isla sureña se convirtió en objetivo predilecto de los ataques estadounidenses, que empezaron con el bombardeo de Yahata en 1944. "De hecho, la Compañía Metalúrgica de Yawata, situada en la prefectura de Fukuoka, era el objetivo original de la segunda bomba atómica que los estadounidenses lanzaron sobre Japón —explica—, pero ese día las nubes dificultaban la visibilidad en la zona, por lo que en su lugar arrasaron Nagasaki".

Al igual que el resto de Japón, Kyushu se recuperó rápidamente, reconstruyendo y expandiendo su tejido industrial en los años de posguerra. Desde entonces, la ciudad se ha esforzado mucho para llegar a ser uno de los principales destinos del turismo nacional e internacional en Japón. La llegada del Shinkansen o tren de alta velocidad en 2004 hizo que la isla sureña fuera más accesible que nunca. Si te subes al tren bala en Tokio, apenas tendrás tiempo de vaciar un bento y apurar una Kirin antes de llegar a la estación de Hakata.

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Pese a la facilidad del acceso, solo el tres por ciento de los turistas estadounidenses que visitan Japón llegan a Kyushu, algo imperdonable para el chef americano que lo considera "un lugar perfecto para disfrutar de los paseos por la costa y las excursiones por la montaña, de los baños de barro calientes y el licor de patata frío. Pero, por encima de todo, es un lugar perfecto para comer".

"En Kagoshima, al sur de la región, la lista de especialidades locales —cerdo pata negra, buñuelos de pescado, deliciosas sardinillas— solo se ve superada por la oferta de shochu de la máxima calidad en todos los bares y restaurantes. En Miyazaki, situada en la costa suroeste, donde la comunidad surfera de Japón persigue las mejores olas del país, el pollo es el rey indiscutible de la carta, desde los muslos ennegrecidos por el carbón hasta el plato que más pone a prueba los melindres higiénicos occidentales: el sashimi de pollo", anota.

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"No suele despertar amor a primera vista", dice Goulding sobre los atractivos de Fukuoka, "sino que es más bien la clase de lugar del que uno se enamora sin darse cuenta. En su ranking de 2014, la revista Monocle la nombró décima ciudad con mejor calidad de vida del mundo, algo que seguramente oirás mencionar más de una vez durante tu estancia".

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La compleja técnica de sorber ramen.[/caption]

Un plato con sabor a posguerra

La primera huella del ramen en Japón surge con la llegada del siglo XX, cuando los inmigrantes chinos afincados en zonas como Yokohama, Hakodate y Nagasaki, todos puertos abiertos al mundo exterior, empezaron a vender sopa a los operarios de la construcción. Por entonces, los llamados shina soba, o fideos chinos, se vendían sobre todo en puestos ambulantes y, por extraño que parezca, en los restaurantes de cocina occidental. "El plato en sí era una humilde combinación de fideos y un caldo ligero elaborado a base de sal marina, pero señalaba un cambio importante en los hábitos alimentarios de los japoneses: indicaba una mayor querencia por el trigo y la carne", anota Goulding.

Fuera cual fuese su lugar en la sociedad nipona antes de la guerra, los acontecimientos que sucedieron entre 1937 y 1945 habrían de cambiar radicalmente el destino del ramen. Según el autor, debido al estricto racionamiento de alimentos, los shina soba poco menos que desaparecieron durante la Segunda Guerra Mundial. Cuando por fin se dispersó la polvareda atómica, los estadounidenses se instalaron en el país y empezaron a introducir profundos cambios en los hábitos alimentarios de la población.

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El hongo atómico sobre Nagasaki.[/caption]

Explica que, dada su reducida superficie y alta densidad demográfica, Japón siempre ha tenido dificultades para alimentar a sus ciudadanos. Pero con el país sembrado de socavones causados por los bombardeos y buena parte de los hombres jóvenes muertos en la guerra, la población dependía de las provisiones estadounidenses para mantener el hambre a raya. Entre los productos más importados de Estados Unidos se contaban el trigo y la manteca de cerdo, la base de un buen bol de ramen.

Goulding cuenta que en el libro The untold story of ramen (La historia nunca contada del ramen), George Solt señala que estos dos ingredientes, junto con el ajo, "se convirtieron en el pilar de lo que los japoneses bautizaron como 'comida de subsistencia', alimentos básicos de gran poder saciante, como las gyozas, el okonomiyaki o el ramen, que salvaron muchas vidas en los años de hambruna que siguieron a la guerra".

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Como las cosechas de arroz quedaron muy mermadas a causa del conflicto, la harina estadounidense se convirtió en un elemento fundamental de la recuperación en la posguerra y, a la larga, de la reindustrialización de Japón.

"Algunos estudiosos, entre los que se cuenta Solt, sostienen que el cambio del arroz al trigo como base de la alimentación obedecía a una estrategia política cuidadosamente orquestada por Washington con el apoyo del gobierno nipón. Este cambio se convirtió también en una poderosa arma al servicio de Estados Unidos en su lucha por contener la expansión del comunismo en el Lejano Oriente", anota.

Luego sigue: "En los memorándums internos que se cruzaban los principales artífices del mundo que surgió tras la contienda —Truman, Eisenhower y MacArthur— se comentaban con todo lujo de detalles las remesas de trigo estadounidense enviadas a Japón".

Goulding apunta que la propaganda se encargaba de reforzar el mensaje. "Comer arroz te atonta", dice el folleto publicitario distribuido por un consorcio de productores de trigo. Otro elemento popular, repartido por la Sección Civil de Educación e Información, mostraba a un fornido estadounidense blandiendo una bandeja de holgazas de pan con mantequilla, reza: "La proteína es esencial para el desarrollo del organismo. La harina de trigo contiene un 50% más de proteína que el arroz. Estados Unidos ha donado a Japón alimentos por valor de doscientos cincuenta millones de dólares. Aprende a usarlos bien para sacarles el máximo provecho".

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Según Goulding, "una lección nutricional de dudosa veracidad, por no hablar de ese alarde de altruismo (en realidad, Japón se vio obligado a devolver a Estados Unidos el dinero donado para la compra de alimentos), pero el mensaje caló en un país vulnerable y humillado tras perder la guerra. Entre 1956 y 1974, las exportaciones de trigo estadounidense a Japón se vieron casi triplicadas".

Hoy en día, según datos de Sushi, ramen, sake se consumen en todo el mundo cien mil millones de raciones de ramen instantáneo al año. Goulding cuenta que el 25 de agosto de 1958, Momofuku Ando, un pequeño productor de sal de origen taiwanés, comercializó el primer paquete del producto, "un hito de la industria alimentaria que habría de revolucionar el concepto de la sopa de fideos para varias generaciones de padres ajetreados, solteros hambrientos y porreros desesperados".

Fue también la primera aproximación al ramen que tuvo ocasión de probar el mundo más allá de Japón, la puerta de entrada a un universo inagotable de sopas de fideos.

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