Gastón Acurio expande su imperio a los hoteles y quiere levantar uno en la Patagonia

Conmocionó a todo un país. El chef que puso a Perú en el mapa gastronómico mundial fue asaltado hace unas semanas junto a su familia mientras recorría la Amazonía y en tiempo récord fueron identificados y aprehendidos los autores del robo, mientras todos los peruanos comentaban los pormenores del caso. No podía ser menos. Gastón Acurio es un símbolo de Perú, y así como creó un imperio de 38 restaurantes en 14 países, haciendo que desde EEUU hasta Sao Paulo se coma ceviche y ají de gallina, hoy prepara su expansión al negocio hotelero con dos establecimientos de lujo en Cuzco y Lima, una actividad con la que también quiere arremeter en el mediano plazo en la Patagonia chilena.

Como siempre, su nueva aventura empresarial tiene su sello. En este caso, afirma, que sean hoteles emparentados con la identidad del área en donde se emplazan y en que participe la comunidad. "No queremos crear guetos de lujo", comenta Acurio, considerado en un reciente sondeo de la consultora Ipsos Apoyo entre los seis empresarios más influyentes de su país. En Cuzco construye en el Valle Sagrado de los Incas, camino a Machu Picchu, con una inversión de US$ 10 millones, y en Lima remodela una hacienda de carácter virreinal donde ya ha desembolsado US$ 4,5 millones. Son establecimientos de 20 grandes suites, donde una noche vale al menos US$ 400. Una vez construidos estos hoteles, que operan con la marca Nativa, la idea es replicar la experiencia en otras zonas de Perú y luego en el exterior, donde, además de la Patagonia, ha mirado locaciones como la costa Pacífico de Colombia, algunas áreas de Ecuador y Guatemala. "Queremos que Nativa sea una marca líder en América Latina y que modifique los códigos de la hotelería del continente", cuenta.

Esta empresa no supone abandonar el negocio gastronómico. Más bien lo potencia, señala. Para este año prevé una facturación de US$ 65 millones y, en Chile, ampliar la alianza que tiene con Andrés Belfus -ex vicepresidente de Retail de Ripley- en el restaurante Astrid y Gastón y la cevichería La Mar: a esta dupla se suma ahora el bistró T'anta, que se inaugurará en noviembre y será el restorán más grande del Parque Arauco. Con una inversión de US$ 1,2 millón, por el formato de esta marca es posible pensar en nuevos locales, afirma Gastón Acurio.

Con T'anta, suma su tercera marca en Chile, pero prevé a mediano plazo traer más. El cocinero más famoso del Perú maneja nueve formatos y al menos otros dos se pueden introducir al país: la cadena de comida chifa -fusión de la cocina china y la peruana- Madam Tusan, y la parrilla Panchita. Es que, como dice, "Chile es un laboratorio fantástico para preparar nuestra expansión (en el mundo) y hoy por hoy la comida peruana es la más valorada en el país".

A conquistar el mundo

"Vamos a conquistar el mundo", suele repetir Gastón Acurio. No es descabellado viniendo de él, aunque sus "armas" sean el rocoto y el pescado. La crisis no lo ha frenado, incluso en algo ha ayudado. Por ejemplo, hizo bajar el precio de los inmuebles en Nueva York justo cuando prepara la apertura de La Mar en la Gran Manzana, donde invertirá US$ 10 millones.

Pero el gran salto, lo que "marca un antes y un después para la cocina peruana", según sus propias palabras, es la expansión de la cevichería La Mar a Londres en 2010, donde prevé invertir US$ 14 millones. La capital británica "es el puente para llegar a toda Asia, ¿te imaginas lo que es eso? La cocina de América Latina tendría el reconocimiento que merece", relata, entusiasmado.

Lo de "conquistar el mundo" no es una metáfora. Aunque Acurio es un artista de los sabores, también es un hombre de negocios de tomo y lomo y ha sacado sus cuentas. Explica que hoy la gastronomía peruana a nivel internacional mueve unos US$ 1.500 millones. Su meta es superar en una o dos décadas más a la comida japonesa, que a nivel planetario genera US$ 150 mil millones al año, mientras que la italiana genera unos US$ 400 mil millones. Esto no sólo contabiliza los restaurantes, sino todo lo vinculado a la comida, desde los ingredientes hasta los utensilios de la mesa.