Ciro Watanabe 2.0

El juez de Top Chef llegó hace 5 años a regañadientes desde Lima a hacerse cargo del Osaka, en el Hotel W, con apenas 29 años. Hoy tiene 34, es considerado el mejor representante de la cocina nikkei en Chile y su restorán está rankeado entre los 50 más top de Latinoamérica. En 2015 abrirá dos restoranes propios y lanzará dos libros de cocina; uno de ellos, un recetario para personas con el estómago corcheateado, como él.




Paula 1161. Sábado 22 de noviembre de 2014.

Ciro Watanabe, el chef peruano de ascendencia japonesa que comanda el Osaka, camina por la calle a paso ligero: ha bajado 50 kilos desde junio pasado cuando, después de pensarlo dos años, tomó la decisión de hacerse un baypass gástrico. "Les tengo fobia a las agujas, por eso me costó decidirme", dice.

Desde septiembre está en televisión, es uno de los jueces del programa Top Chef de TVN y la gente lo mira, lo detiene, le pide sacarse fotos con él. Además, le dan consejos: "Mijito, no sea tan duro con los participantes", cuenta que le dijo una señora que lo paró en la calle. Él le contestó: "No soy duro, señora, así funciona la cocina".

Estás convertido en un rockstar desde que sales en la tele. ¿Qué te pasa con eso?

Me cuesta verme en la TV. Lo de escuchar mi voz ya lo superé, pero cuando hablo, muevo mucho las manos, parezco recitando un poema, no me gusta mirarme. Lo de la gente que me reconoce es chistoso. El otro día caminaba por Providencia hacia la casa de un amigo y no alcancé a llegar, en todas las cuadras alguien me saludaba y me saqué 18 fotos en un rato. En todo caso, me divierte.

La gente te comenta que eres duro con los participantes. ¿Lo eres también con tu gente en la cocina del Osaka?

En la vida real soy de boca sucia, bueno para el garabato. En el programa tengo que ser más correcto pero lo cierto es que no soporto el desorden en la cocina, los platos sin lavar, un cuchillo sin filo, ni la falta de pasión de un cocinero, pero la cosa se puede poner fea si veo que un plato no está como deber ser. En esos momentos desaparece el Ciro buena onda y puedo retar por cinco minutos a uno de mis 15 cocineros. Pero mi técnica es siempre terminar con una talla ligera para que no se me bajoneen. En el programa no puedo tirar mis tallas porque soy juez, tal vez por eso me veo más pesado.

Has dicho que los chef son medios enfermos de la cabeza, ¿por qué?

Casi todos los cocineros terminamos cocinando, más allá de porque nos gusta cocinar, porque o te das cuenta de que no sirves para otra cosa o porque en realidad eres medio desadaptado. Es decir, no encajas muy fácil en otros contextos. Por ejemplo, a mí la gente muy acartonada me aburre. La seriedad y solemnidad no van conmigo.

Pero el público del Osaka es medio acartonado.

Acá se transforman. Voy a las mesas, tiro tallas. Sé por dónde entrar.

¿Hay algo que no te guste comer?

Pucha, no como salmón, me da repulsión. Puedo hacer algo con salmón y que quede rico, pero jamás voy a pedir algo con salmón. Cuando lo trabajas en frío el olor de su grasa se queda impregnado en tus manos. Ese olor me enferma y cuando lo cocinas es peor: el olor se multiplica.

¿Es tu única maña?

La verdad no soy de comer cosas de color naranja. No como camarones y el coral del ostión no me gusta. El cangrejo algo lo paso.

Te hiciste un bypass gástrico. ¿Qué ha cambiado de ti con eso?

Soy el mismo de siempre, más liviano de día y sin ronquidos de noche. Pero reconozco que los primeros 16 días de dieta líquida no estaba de buen humor. Pero pucha, pasé de tomar tres litros de coca-cola diarios y comer pizza, choripán, McDonald's, mucha carne y grasa que me fascinan, a tomar solo infusiones, bebidas isotónicas, yogurt light, jalea o caldito de pollo con sémola. ¿Qué querían? Andaba de malas.

¿Fue una buena decisión o te arrepientes?

Cuando estoy con los trogloditas de mis amigos comiendo, tomando y quiero más pero no puedo más, pienso: "pucha, ¿para qué me operé?".

Has tenido cinco años muy exitosos a la cabeza del Osaka. ¿Cómo es que no has abierto tu propio restorán?

He estado volcado al Osaka pero ahora sí, ya me siento listo. En 2015 abriré dos restoranes: uno más propio que el otro. Los dos en Santiago, estoy decidiendo la locación aún.

Pero adelántanos algo más…

Uno va a ser de productos del mar. No va a tener nada que ver con Osaka, es algo nuevo, pero va a ser de productos del mar. Y va a ser algo muy entretenido, informal, que funcione de noche y de día. Con la opción de tomarse un trago, porque comida sin trago no anda.

¿Cuándo podremos tener un libro con tus recetas?

En este momento estoy haciendo uno de preparaciones nikkei clásicas, platos de mi infancia y que me marcaron. También habrá un capítulo con recetas para picar con los amigos. Otro proyecto que se viene es un libro de cocina para corcheteados. Porque tras los 16 días de régimen líquido viene una dieta blanda que, cuando el doctor me la explicó, pensé: "Ok, no te voy a hacer caso". Inventé formas para hacerme una dieta blanda pero sabrosa donde la parrilla –aunque mi doctor no lo crea– jugó un rol importante. •

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