Cocina con frutas

Cerezas, damascos y ciruelas están en plena temporada. Abundan en ferias, mercados, incluso en los árboles frutales del jardín de la casa. Hay tantos, que vale la pena aprovecharlos en frescas conservas, kuchens y postres.




Tarta de merengue y damascos

(para 12 personas)

Para la masa:

11/4 tazas (175 g) de harina

1/2 cucharadita de sal

1 cucharadita de azúcar granulada

125 g de mantequilla, fría y en cubos pequeños

3-4 cucharadas de agua, helada

Para el relleno:

3 claras de huevo

1 taza de azúcar flor

250 g de pistachos, pelados y molidos

1/4 taza (60 ml) de licor de naranja

Pizca de sal

1 kilo de damascos, sin carozos y en mitades

3 cucharadas de azúcar granulada

1/2 taza de mermelada de damasco, colada y mezclada con

3 cucharadas de agua fría

Helado de vainilla para acompañar (optativo)

1. Preparar la masa. En la procesadora colocar la harina, sal, azúcar granulada y mantequilla; procesar 1 minuto o hasta formar migas gruesas. Agregar el agua helada y procesar 1 minuto más o hasta formar una bola con la masa. Envolver en papel plástico y refrigerar 1 hora.

2. Dividir la masa en dos porciones iguales. Sobre una superficie lisa colocar una porción de masa y uslerear entre dos rectángulos de papel plástico hasta formar un circulo de 20 cm de diámetro. Forrar el interior de un molde para tarta con fondo removible de 18 cm de diámetro y repetir el mismo procedimiento con el resto de la masa. Reservar.

3. Precalentar el horno a temperatura media. Preparar el relleno. En un bol colocar las claras y batir a nieve; agregar el azúcar flor y seguir batiendo hasta obtener un merengue. Añadir, con movimientos envolventes, los pistachos, licor de naranja y pizca de sal hasta mezclar.

4. En los moldes reservados verter la mezcla anterior sobre la masa y distribuir encima y en forma decorativa los damascos; espolvorear con el azúcar granulada y hornear 35-40 minutos o hasta que la masa esté cocida y el merengue dorado. Retirar del horno y dejar enfriar. Pincelar la superficie de las tartas con la mermelada, desmoldar y, si se desea, servir acompañadas de helado de vainilla.

Muffins de ciruela y almendras

(para 12 unidades)

60 g de mantequilla

3/4 taza (150 g) de azúcar

2 huevos

300 g de harina

1 limón, su ralladura

1/2 cucharadita de sal

1 cucharada de polvos de hornear

125 ml de leche

3 ciruelas grandes, sin carozos y en trozos pequeños

3/4 taza de almendras, peladas y en láminas

1. Precalentar el horno a temperatura media. Enmantequillar 12 moldes para muffins y reservar.

2. En un bol colocar la mantequilla y el azúcar; batir hasta que la mezcla esté espumosa y agregar los huevos de a uno, batiendo bien después de cada adición hasta integrar. Añadir, batiendo, la harina, ralladura de limón, sal, polvos de hornear y leche hasta que la mezcla esté lisa y homogénea. Incorporar las ciruelas y 1/2 taza de almendras; revolver hasta mezclar.

3. En los moldes para muffins reservados verter la mezcla anterior y decorar la superficie con el resto de las almendras. Hornear 20 minutos o hasta que los muffins estén dorados y secos por dentro. Retirar del horno, dejar enfriar y desmoldar.

Parfait de cerezas y queso crema

(para 10-12 personas)

Para el brazo de reina:

1/2 taza de mantequilla

1 taza (200 g) de azúcar granulada

21/2 tazas (350 g) de harina

1 cucharada de polvos de hornear

2 huevos

1 taza (240 ml) de leche

1 cucharadita de extracto de vainilla

11/2 tazas de mermelada de guindas

Para el relleno:

1 paquete (227 g) de queso crema tipo philadelphia,

a temperatura ambiente

1 taza de azúcar flor

3 yemas de huevo

3 claras de huevo batidas a nieve

Para la mezcla de frutas:

1 kilo de cerezas sin carozos

11/2 tazas de arándanos

11/2 tazas de frambuesas

1. Precalentar el horno a temperatura media. Preparar el brazo de reina. En un bol colocar la mantequilla y el azúcar granulada; batir hasta que la mezcla esté blanca y espumosa. Agregar la harina, polvos de hornear y huevos; seguir batiendo hasta incorporar. Añadir la leche y el extracto de vainilla; mezclar.

2. Forrar una lata de horno de 30 x 40 cm con papel mantequilla, verter la mezcla anterior en una capa y hornear 10 minutos o hasta que el bizcochuelo esté cocido, pero no dorado. etirar del horno y, cuando aún esté caliente, tapar con un paño de cocina y dar vuelta. Retirar cuidadosamente el papel mantequilla y pincelar la superficie del bizcochuelo con la mermelada; enrollar por el lado más largo, lo más apretado posible con la ayuda del paño, dejar enfriar y refrigerar el brazo de reina, envuelto en el paño durante la noche.

3. Preparar el relleno. En un bol colocar el queso crema, azúcar flor y yemas; batir hasta que la mezcla esté lisa y homogénea. Agregar, con movimientos envolventes, las claras batidas. Tapar con papel plástico y refrigerar. Luego, con un cuchillo aserrado, cortar el brazo de reina en rodajas de 1 cm de grosor y en un bol mezclar los berries.

4. En un copón o bol grande de vidrio colocar en forma decorativa las rodajas de brazo de reina en una capa, cubriendo el fondo y los lados. Rellenar el interior con la mitad de la mezcla de berries y verter encima la mezcla de queso crema. Agregar en la superficie del parfait el resto de los berries y servir de inmediato.

Flan de cerezas y queso fresco con cerezas en almíbar

(para 10 personas)

Para las cerezas en almíbar:

250 g de cerezas sin carozos

1 taza (200 g) de azúcar

Para el flan:

600 g de queso fresco

2 tazas (480 ml) de leche

5 huevos

3/4 taza (150 g) de azúcar

1. Preparar las cerezas en almíbar. En una olla colocar las cerezas y el azúcar; cubrir con agua fría y llevar a ebullición a fuego medio. Cocinar 1 minuto más, retirar del fuego y dejar enfriar. Luego, colar y reservar las cerezas y el líquido de cocción por separado.

2. Precalentar el horno a temperatura media alta. Preparar el flan. En la licuadora colocar todos los ingredientes para el flan y licuar hasta que la mezcla esté homogénea. Verter a un bol y agregar las cerezas reservadas, dejando algunas para decorar; añadir 1/4 taza del líquido de cocción reservado, mezclar y distribuir en moldes individuales para flan.

3. En una budinera colocar los moldes con el flan y verter agua fría hasta cubrir la mitad de los moldes. Hornear a bañomaría 35-40 minutos o hasta cuajar. Retirar del horno y dejar enfriar los flanes dentro del bañomaría.

4. Pasar un cuchillo por los bordes de los moldes y desmoldar los flanes sobre platos individuales. Decorar la superficie de c/u con las cerezas reservadas y el resto del líquido de cocción; servir de inmediato.

Guindas en licor

La dulcería Adriana Moreno de Alcalde lleva más de 30 años vendiendo confites y pasteles elaborados con antiguas recetas de familia. Tiene ocho variedades de los clásicos San Estanislao ($ 19.000 las 100 unidades), y unas apetecidas guindas en licor bañadas en chocolate ($ 11.700 las 50 unidades). Pedro de Villagra 2309, Vitacura, fono 228 8136, www.aymdulceria.cl.

Kuchen de ciruela y ricotta

(para 16 personas)

Para la masa:

130 g de azúcar granulada

1 huevo

100 g de ricotta

1 cucharadita de extracto de vainilla

1 limón, su ralladura

Pizca de sal

220 g de harina cernida

1 cucharadita de polvos de hornear

1 cucharada rasa de mantequilla

35 g de almendras molidas

Para el relleno:

200 g de ciruelas sin carozos y en láminas

1 paquete (227 g) de queso crema tipo philadelphia,

a temperatura ambiente

100 g de ricotta

4 huevos

140 g de azúcar flor

1 cucharada de extracto de vainilla

Azúcar flor para espolvorear

1. Precalentar el horno a temperatura media. Preparar la masa. En un bol colocar el azúcar granulada, huevo y ricotta; batir hasta mezclar bien. Agregar el extracto de vainilla, ralladura de limón, sal y harina. Batir con batidora eléctrica hasta integrar. Añadir el resto de los ingredientes y seguir batiendo hasta obtener una masa.

2. Enmantequillar y enharinar un molde para tarta con fondo removible de 32 cm de diámetro y, presionando con los dedos, forrar el interior del molde con la masa, espolvoreando con harina para que sea más fácil de trabajar. Hornear hasta dorar y retirar del horno.

3. Preparar el relleno. Distribuir las ciruelas en el molde sobre la masa y reservar. En la licuadora colocar el resto de los ingredientes para el relleno y licuar hasta que la mezcla esté homogénea. Verter en el molde reservado sobre la fruta y hornear hasta cuajar. Retirar del horno y dejar enfriar. Desmoldar y servir espolvoreado con azúcar flor.

Postre de crema de frutillas con damascos al vino espumante

(para 6-8 personas)

1 botella de vino espumante

1 taza (200 g) de azúcar granulada

1 palo de canela

12 damascos grandes

1 taza de frutillas lavadas, sin pedúnculos y hechas puré

1/2 taza de azúcar flor

2 tazas (480 ml) de crema líquida, bien fría

2 cucharadas de menta fresca, picada

1. En una olla colocar el vino espumante, azúcar granulada y canela; llevar a ebullición a fuego medio, agregar los damascos y cocinar 3 minutos más o hasta que estén cocidos. Retirar del fuego y dejar enfriar. Luego, colar los damascos, cortar en cuartos y reservar el líquido de cocción por separado.

2. En un bol colocar el puré de frutillas y el azúcar flor; mezclar y reservar. En otro bol grande colocar la crema y batir a punto de chantilly; agregar, con movimientos envolventes, la mezcla de frutillas reservada y la menta hasta integrar.

3. En copas o pocillos individuales distribuir los damascos y un poco del líquido de cocción reservado hasta completar la mitad de las copas y agregar encima la crema de frutillas. Decorar con el resto de los damascos y servir de inmediato.

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