Iquique radiante

Iquique ha logrado dejar huella con su cocina: no solo por la presencia en los platos de sus frutas tropicales como el tumbo o la guayaba, sino también por su fusión con ingredientes altiplánicos. Alistándose para los miles de turistas que la ciudad espera este verano, Lan ofrece 24 vuelos a la semana. Aquí, una mirada gastronómica para tentarse.




Camarones apanados en tres quínoas con salsa de tumbo

(para 4 personas)

Para la salsa:

4 tumbos o maracuyás, pelados y sin carozos

Sal y pimienta

3 cucharadas de aceite vegetal

1 cucharada de mayonesa

Para los camarones apanados:

2 cucharadas de quínoa roja

2 cucharadas de quínoa negra

2 cucharadas de quínoa real

2 tazas (480 ml) de caldo de verduras

8 camarones ecuatorianos, pelados y desvenados

Ají-no-moto a gusto

11/2 limones de Pica, su jugo

1/2 taza (70 g) de harina

4 huevos, ligeramente batidos

Aceite vegetal para freír

4 hojas de lechuga, lavadas y secas

Brotes de alfalfa

1. Preparar la salsa. En la licuadora colocar todos los ingredientes y licuar hasta que la mezcla tenga la consistencia de una salsa. Colar a un bol y reservar.

2. Preparar los camarones apanados. Colocar las quínoas en un colador y lavar bajo el chorro de agua fría hasta que el agua salga transparente; estilar y colocar en una olla. Verter encima el caldo y llevar a ebullición, reducir el calor y cocinar a fuego medio-bajo hasta que la quínoa esté blanda. Retirar del fuego, colar y dejar enfriar.

3. En un bol colocar los camarones y sazonar con sal, pimienta, ají-no-moto y jugo de limón; luego, pasar los camarones por la harina, huevos batidos y la mezcla de quínoas hasta cubrir completamente.

4. En una olla calentar abundante aceite a fuego medio, agregar cuidadosamente los camarones apanados y freír hasta dorar ligeramente. Con una espumadera retirar los camarones del aceite y estilar sobre papel absorbente.

5. En platos individuales distribuir al centro la salsa tumbo reservada, hojas de lechuga y brotes de alfalfa. Agregar encima los camarones apanados y servir de inmediato

Cebiche mixto con frutos del oasis

(para 4 personas)

4 ajíes verdes, en mitades, sin tallos y sin semillas

4 rocotos, en mitades y sin semillas

80 g de cilantro, sus hojas

80 g de atún, sin piel, sin espinas y en cubos pequeños

80 g de pulpo, cocido y en cubos pequeños

12 ostiones, desconchados, limpios, sin coral y en cubos pequeños

1 mango, pelado, sin carozo y en cubos pequeños

2 guayabas, peladas, sin carozos y en cubos pequeños

15 limones de Pica, su jugo

1/2 taza (120 ml) de aceite vegetal

2 cucharadas de crema de coco

4 cucharadas de leche evaporada

1 cucharada de cilantro, picado

Sal y pimienta

Ají-no-moto a gusto

4 hojas de achicoria

1. En ollas separadas colocar los ajíes y los rocotos, cubrir con agua fría y llevar a ebullición; retirar del fuego y estilar. Repetir este procedimiento 3 veces más para eliminar el picor de los ajíes. Estilar bajo el chorro de agua fría y dejar enfriar.

2. En otra olla colocar el cilantro, cubrir con agua fría y llevar a ebullición; inmediatamente retirar del fuego y estilar.

3. En la licuadora colocar los ajíes y licuar hasta obtener una salsa, transferir a un bol y reservar. Repetir el mismo procedimiento con los rocotos y el cilantro.

4. En otro bol colocar el atún, pulpo, ostiones, mango y guayabas; agregar encima el jugo de limón, aceite, crema de coco, leche evaporada y cilantro picado. Sazonar con sal, pimienta y ají-no-moto. Mezclar y servir de inmediato decorado con hojas de achicoria y acompañado de las salsas de ají, rocoto y cilantro reservadas.

Un tesoro aimara

Entrar a Sumapuriwa implica detener y suspender cualquier realidad que quede fuera. Una vez dentro de este restorán, todo se convierte en Altiplano. La música nortina de fondo, los telares aimaras y las zampoñas gigantes que decoran las paredes de colores tierra son el mejor escenario para lo que llega a la mesa: platos cocinados en base a la cultura aimara y preparados gracias al conocimiento que sus ancestros le traspasaron a Cristián Montaño y a su esposa Nancy Choquehuanca. Ella es la que cocina y él, con su atuendo típico, es quien recibe a los comensales.

Para partir, la casa ofrece un té con té. Como explica Cristián Montaño, se trata de un trago ancestral de la cultura aimara que se toma la primera noche de las fiestas patronales del pueblo. El trago –servido en una diminuta vasija de greda– se prepara en base a naranja, canela, clavos de olor, azúcar, té de hojas y alcohol potable de caña de azúcar de 96 grados.

Un imperdible es el picante de llamo. Plato típico de la cultura aimara que trae carne de llamo picada, quínoa y papa chuño. Esta última es una papa que se deshidrata en el altiplano y que nuevamente se hidrata para preparar. Se hace con huevo, cebollín y otros secretos. El Sumapuriwa, que en castellano significa bienvenidos, se ubica en el sector céntrico de Iquique, donde queda el casco histórico de la ciudad. Desde $ 12.000 por persona. Calle Riquelme 296, fono (57) 41 7121.

Para partir, la casa ofrece un té con té: un trago ancestral de la cultura aimara que se bebe la primera noche de las fiestas patronales del pueblo.

Cómo llegar y dónde comer

Para la ruta Iquique-Santiago-Iquique, Lan ofrece 9 vuelos diarios de lunes a viernes, 8 vuelos los sábados y 7 los domingos. Las tarifas van desde $ 55.000, más tasas de embarque (consultas en

www.lan.com o al fono 600 526 2000).

Una vez en la ciudad, uno de los restoranes que no hay que dejar de visitar es El Sombrero. La terraza del restorán tiene una de las vistas más lindas de Iquique, porque se ubica literalmente junto al mar, donde las olas revientan, y los pelícanos y lobos marinos son parte del paisaje.

Tres leches con manjar de mango

(para 4 personas)

16 huevos

2 tazas (400 g) de azúcar

80 g de harina

Para el manjar de mango:

1 tarro (400 g) de leche condensada

240 g de pulpa de mango

Para el merengue:

1/2 taza de claras de huevo

1 taza (200 g) de azúcar

1 taza (240 ml) de leche evaporada

1 taza (240 ml) de leche

1/2 taza de leche condensada

1. Precalentar el horno a temperatura media-baja. En un bol colocar los huevos y el azúcar; batir con batidora eléctrica hasta que la mezcla esté pálida y espumosa. Agregar, con movimientos envolventes, la harina hasta integrar.

2. En un molde redondo verter la mezcla anterior y hornear 10-15 minutos o hasta que al insertar un palito de madera al centro este salga limpio y seco. Retirar del horno y dejar enfriar

3. Preparar el manjar de mango. En una olla colocar la leche condensada y llevar a ebullición a fuego medio. Reducir el calor y cocinar, revolviendo ocasionalmente, 3 horas o hasta obtener un manjar. Agregar la pulpa de mango, cocinar unos minutos más y retirar del fuego.

4. Preparar el merengue. En un bol colocar las claras y el azúcar; revolver a bañomaría hasta disolver los cristales de azúcar y retirar del bañomaría. Batir con la batidora eléctrica hasta que las claras estén blancas y firmes. Seguir batiendo hasta que el merengue esté frío y reservar.

5. En un bol mezclar la leche evaporada, leche y leche condensada; reservar.

6. En vasos pequeños colocar al fondo un trozo del diámetro de los vasos de bizcochuelo y verter encima un poco de la mezcla de tres leches reservada. Agregar encima una capa del manjar de mango y repetir este procedimiento hasta completar los vasos. Decorar con el merengue reservado y servir.

Mulato con chutney de mango y picante de locos

(para 4 personas)

Para el chutney de mango:

400 g de mangos pelados, sin carozos y en cubos pequeños

1/2 taza (100 g) de azúcar

1 cucharada de jengibre fresco, picado fino

1 cucharadita de polvos de curry

4 cucharadas de vinagre blanco

Para el picante de locos:

1/3 taza (80 ml) de aceite vegetal

1 cebolla mediana, picada fina

2 dientes de ajo, picados finos

Sal y pimienta

Ají-no-moto a gusto

12 locos, cocidos y en cubos pequeños

1/2 taza (120 ml) de vino blanco

4 papas medianas, cocidas y peladas

1 rocoto, sin semillas y licuado

Para el pescado:

8 filetes (100 g c/u) de mulato, sin piel y sin espinas

Jugo de limón de Pica

Para las espinacas:

40 ml de aceite de oliva

120 g de hojas de espinacas, sin tallos, lavadas y secas

Chips de camote para decorar

Perejil crespo para decorar

1. Preparar el chutney de mango. En una olla colocar los mangos, azúcar, jengibre, polvos de curry y vinagre. Cocinar, revolviendo, a fuego medio hasta que la mezcla tenga la consistencia de una mermelada más bien líquida, retirar del fuego y reservar.

2. Preparar el picante de locos. En una olla calentar el aceite vegetal a fuego medio, agregar la cebolla y el ajo; saltear hasta que la cebolla esté transparente y sazonar con sal, pimienta y ají-no-moto. Añadir los locos y cocinar hasta calentar; verter encima el vino y seguir cocinando hasta evaporar el alcohol. Incorporar las papas y moler ligeramente con una cuchara de palo hasta integrar; agregar la cantidad del rocoto licuado necesario y cocinar, revolviendo, hasta calentar. Retirar del fuego y reservar al calor.

3. Preparar el pescado. Sazonar los filetes de pescado con sal, pimienta, ají-nomoto y jugo de limón. Calentar un sartén para grillar a fuego medio, agregar los filetes de pescado y grillar por ambos lados hasta que estén dorados y cocidos. Retirar del fuego.

4. Mientras tanto, preparar la espinacas. En otro sartén calentar el aceite de oliva a fuego medio, agregar las espinacas y saltear unos minutos. Sazonar con sal y pimienta y retirar del fuego.

5. En platos individuales distribuir el chutney de mango reservado, agregar encima los filetes de pescado intercalados con las espinacas salteadas y rociar con el resto del chutney. Servir de inmediato acompañado del picante de locos reservado y decorado con chips de camote y perejil.

Suspiro iquiqueño

En el clásico restorán El Tercer Ojito, que ya lleva 15 años en Iquique, hay un dulce postre muy apetecido por el público. Se llama suspiro iquiqueño y está hecho de chumbeque, mango, maracuyá y guayaba macerados en amareto, crema y queso Philadelphia. $ 3.200. Calle Patricio Lynch 1420, fono (57) 42 6517.

El imperio del chumbeque

En 1915 un barco zarpó del Oriente dejando al médico naturista Caupolin Koo Kao en Iquique, quien terminó casado con Petronila Bustillo, una mujer proveniente de una familia dulcera, de Pica, que era especialista en hacer alfajores. Koo Kao le comentó a su señora que tenía un amigo en China, de apellido Chung, que hacía unos famosos dulces de porotos chinos cuya masa tenía manteca, agua y harina. Después de varias combinaciones dieron origen al chumbeque, que era el "queque de Chung". Aunque de queque no tiene nada, la masa –rellena con un almíbar cortado con limón– es crujiente y es más parecida a una galleta.

En el norte, el chumbeque es un exitazo. La empresa familiar hoy produce 28.000 chumbeques diarios y se vende, incluso, en cadenas de supermercados. El producto se ha diversificado a variedades con guayaba, mango, light o bañado en chocolate con quínoa inflada. Este último es una de las últimas creaciones y es realmente delicioso. En Iquique, Arturo Mejías –nieto de Koo Kao– los vende en la tienda Mr Koo, también en versiones prémium en cajas de madera o envueltos en papel mantequilla, envases con serigrafía y diseños de la zona. Desde $ 1.900 por paquete. Calle Ramírez 795, fono (57) 41 2532.

Clásicos helados

La fábrica Pingüino es un clásico iquiqueño que produce frescos y riquísimos helados artesanales, hechos en base a frutas de la zona. La fama de este local llega hasta blogs que lo recomiendan y un grupo de facebook que tiene cerca de 700 seguidores. Además del mango o guayaba, un recomendable es el de malta con huevo, que es muy fiel a su sabor. Desde $ 700. Vivar 955, fono (57) 51 7526.

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