Cómo hacer ceviche de sandía y pisco sour

Esta receta viene a revolucionar el concepto de ceviche. La sandía viene a destronar a los clásicos marinos que vienen normalmente en esta preparación, y el pisco sour al infaltable limón, o a la leche de tigre. El chef Sebastián Jara (@seba_jara_) nos comparte su receta especial para un novedoso aperitivo frutal, entretenido y sorprendente para ocaciones especiales. Lo interesante también está en el uso que se le da al camote, planteándolo como una opción crocante para acompañar la suavidad de la sandía y el granito helado del sour. Si se quiere explorar, también se puede convertir en un postre, retirando los ingredientes salados y reemplazándolos por chocolate derretido, por ejemplo, o un acompañamiento de frutos rojos. Eso sí, tal como el clásico ceviche, no hay que prescindir del limón, venga como venga.

Ingredientes:

· 100 gr de sandía

· 5 cc de salsa inglesa

· 3 gr de semillas de sésamo, mixtas

· 1 camote

· 50 cc de pisco sour

· 5 gr de brotes de cilantro

Para el pisco sour:

· 250 cc de pisco

· 250 cc de jugo de limón de pica

· 1 clara de huevo

· 250 cc de jarabe de goma –se puede comprar, o hacer en casa batiendo 125 cc de agua y 125 gr de azúcar–

Preparación:

1. Para hacer el pisco sour: procesar en una licuadora todos los ingredientes, batir, y ponerlo en una fuente plástica a congelar, puede tardar una noche.

2.Cortar la sandía en cubos de 2x2 cm, y dejar marinando en salsa inglesa por 3 horas.

3. Poner el camote con cáscara en aluza foil y ponerlo al horno en 125ºC por 45 minutos.

4. Cuando esté cocido, sacar el aluza, pelar el camote y pasarlo a un colador fino para que quede un puré 100% liso. Luego, estirar el puré sobre papel mantequilla –enmantecado– y volver a poner en el horno a 125ºC por 25 minutos, hasta que quede una lámina crocante.

5. Con un tenedor, raspar el pisco sour congelado para obtener un granito. El pisco sour viene a reemplazar la “leche de tigre”. Poner en un plato la sandía, el camote, decorar con cilantro y sésamo, y cubrir con el granito congelado de pisco sour. Servir.

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