Cómo hacer el Bao de Pato del Etniko

Ingredientes:

· 300 gr de confit de pato

· 200 gr de cebolla morada

· 100 ml de sake para cocinar

· 1 g de clavo de olor, molido

· 5 g de sal

· 50 ml de vino tinto

· 10 g de azúcar

Para la salsa:

· 600 gr de mostaza Dijon

· 45 gr de hojas de cilantro

· 45 gr de ciboulette

· 45 gr de albahaca

· 100 gr de agua

· 50gr de aceite de oliva

Para la masa del bao:

· 900 gr de agua.

· 180 gr de azúcar

· 60 gr de levadura

· 60 gr crema

· 1,8 kg de harina

· 18 gr de sal

· 22,5 gr de polvos de hornear

· 300 gr de puré de betarraga

Preparación:

1. Confitar el pato al sartén y desmecharlo.

2. Picar la cebolla en Juliana, sofreír y saltear agregando el sake, vino tinto, azúcar y sal. Poner el clavo de olor molido para dar perfume.

3. Incorporar el pato desmechado al sofrito y dejar reposar.

4. Para la salsa: blanquear las hojas de cilantro poniéndolas 30 segundos al agua hirviendo y luego separándolas en un colador con hielo inmediatamente, para que no pierda su color.

5. Emulsionar todos los ingredientes de la salsa en la juguera o mini pimmer. Reservar.

6. Para la masa: incorporar todos los ingredientes mezclando a mano, hasta obtener una masa homogénea.

7. Hacer bolitas de entre 8 cm de diámetro –la masa rinde para hacer hasta 30 bolitas–.Preocuparse de que no queden delgadas, ya que luego se incorporará la preparación en ella. Luego estirar un poco y doblarlas por la mitad sin que se corten, para hacer la forma del bao. Meter al horno semi abiertas por 8 minutos.

8. Cuando la masa enfríe, poner la preparación de pato adentro junto con la salsa. Se puede rociar con la salsa también.