Invierno humeante en Chiloé

Una joven e innovadora chef de Castro seca y ahúma mariscos, murtas y hierbas; prepara platos nativos con pescados frescos y papas chilotas, y comparte los infinitos secretos de la gastronomía de su tierra.




En la Costanera de Castro, cerca de la feria artesanal, hay puestos donde probar pescados y mariscos recién sacados del mar. Los preferidos de los chilotes son las cholgas, choritos y caracoles; el róbalo, pejerrey y sierra. Cuando el mal tiempo hace difícil pescar, recurren a los mismos productos secos y ahumados.

Fuera, el cielo gris amenzada empapar las tejas de colores de la costanera de Castro. Dentro huele a vainilla, a pescado ahumado, a papas y a manzanas cocidas. Lorna Muñoz (30) tararea y sus manos se multiplican: remueve los leños de su enorme estufa, machaca cholgas en un mortero de piedra, revuelve una, dos, tres ollas humeantes y dice: –Los chilotes no somos nada buenos para la ensalada.

Lorna es banquetera y especialista en cocina de Chiloé. Estudió Cocina Internacional en el Inacap de Temuco y luego Cocina Regional en Punta Arenas. Después puso un salón de té en Castro, pero no le quedaba tiempo para lo que realmente le gusta: investigar sobre cocina. Así que empezó a trabajar como chef y, paralelamente, a recorrer todo el archipiélago recopilando recetas en desuso y productos que no llegaban hasta la feria de Castro. Lo que descubrió después de tres años de investigación culinaria está plasmado en el libro Chiloé contado desde la cocina (2008), que escribió en conjunto con el investigador y escritor chilote Renato Cárdenas. Además de revivir decenas de recetas antiquísimas –caldillos, curantos, mazamorras–, la chef incluyó platos más sofisticados en base a productos chilotes, como limonada de flores de michay, risotto de piures o paté de hígados de congrio.

Lorna se ha convertido en la joven referente de la cocina chilota. Hace capacitaciones de gastronomía local a asociaciones de mujeres y clases de Cocina Tradicional en la Universidad Católica de Villarrica, y está empezando a trabajar en otro libro: una guía gastronómica de Chiloé centrada en picadas y productores. Pero, sobre todo, Lorna cocina. No hay día que no guise.

–En la cocina, los chilotes nos refugiamos del frío. Estamos todo el día acá– dice, y se pone en puntas de pie para alcanzar un puñado de murtas secas de un cesto encima de la estufa. –A veces experimento. Por ejemplo, estoy alucinada con las algas. Acá hay muchas variedades pero sólo se usan dos: el luche y el cochayuyo. También estoy investigando las malezas comestibles: el michay, la romaza, los nabos. Hoy, sin embargo, Lorna no experimenta. Lo que humea en las ollas de su cocina son preparaciones que se comen en cualquier casa chilota. Sus platos favoritos.

En la feria Yumbel, en Castro, se consiguen frutas, verduras, mariscos y pescados frescos y ahumados, además de miel de ulmo, milcao, chuño o cochayuyo. El sábado es el mejor día para ir: a las 8 de la mañana llegan campesinos de localidades cercanas a ofrecer especialidades como prietas caseras rellenas con carne de cerdo o cordero.

En Chiloé hay más de 280 tipos de papas nativas. Las más comunes son la michuñe (blanca, colorada y negra), la cabrita, la natalina, la bruja, la clavela y la quila. Las papas tienen distintos puntos de cocción: hay que cocer primero las oscuras y coloradas; luego las blancas, que demoran menos.

Las fuentes son de ciruelillo, una madera nativa. Las fabrica a pedido el artesano Guillermo Segundo Cayún, de Huillinco (cel 9910 6320), autor de los famosos chanchitos de madera chilotes. Guillermo despacha a todo Chile. Sus productos también se pueden encontrar en las ferias de artesanía de Castro, Dalcahue y Ancud, y en la tienda Mitos, Blanco 78, fono (65) 63 2961, Castro.

Cazuela de cholgas secas con repollo

(para 6 personas)

1 sarta de cholgas secas

1 cucharada de manteca

1/2 cucharadita de merquén

2 chalotas, en cubos pequeños

1 diente de ajo, machacado

1 hoja de repollo morado, en trozos gruesos

1/2 taza de porotos pallares

1 nabo pequeño, pelado y en bastones

1 zanahoria, pelada y en bastones

8 papas michuñe, peladas y en cubos grandes

1/2 taza de arvejas frescas

1/2 taza de pimentón rojo, sin semillas y en julianas

Sal a gusto

Orégano para espolvorear

1 cucharadita de mantequilla

1 taza de repollo morado, en julianas

1. En un bol colocar la sarta de cholgas, cubrir con agua fría y dejar remojar durante la noche. Al día siguiente, en un mortero colocar las cholgas, machacar hasta moler, y reservar. En una olla calentar la manteca a fuego medio, agregar el merquén y las chalotas. Cocinar hasta que las chalotas estén transparentes, y añadir las cholgas machacadas reservadas.

Cocinar unos minutos más e incorporar el ajo.

2. Verter agua fría hasta cubrir y llevar a ebullición; agregar los trozos de repollo y los porotos. Cocinar hasta que los porotos estén ligeramente blandos. Añadir el nabo, zanahoria, papas, arvejas y pimentón. Seguir cocinando hasta que las verduras estén cocidas, sazonar con sal y finalmente espolvorear orégano a gusto. Retirar del fuego.

3. Mientras se cocina la cazuela, en un sartén calentar la mantequilla a fuego medio, agregar el repollo en julianas y saltear hasta que esté blando. Retirar del fuego y reservar.

4. En pocillos individuales distribuir la cazuela caliente, espolvorear con las julianas de repollo reservadas y servir de inmediato.

Sierra en pangue acompañada de charquicán de robalito

(para 4 personas)

Para el charquicán de robalito seco:

1 robalito seco, remojado en agua fría durante la noche

1 cucharada de manteca

4 chalotas, en cubos pequeños

1 diente de ajo, machacado

2 zanahorias, peladas en cubos pequeños y blanqueadas hasta que estén tiernas

8 papas nativas de colores, peladas, en cubos y blanqueadas hasta que estén tiernas

1 taza de zapallo camote, en cubos y banqueado hasta que esté tierno

1/2 taza de arvejas, blanqueadas hasta que estén tiernas

1/2 taza de habas, peladas y blanqueadas hasta que estén tiernas

1/2 taza de pimiento morrón, sin semillas, en cubos pequeños y blanqueado hasta que esté tierno

Sal a gusto

Para la sierra en pangue:

1 cucharada de manteca de cerdo

2 chalotas, en plumas y machacadas

1/2 cucharadita de páprika o pimentón molido

1/4 cucharadita de merquén

1 diente de ajo, machacado

1 taza (240 ml) de agua, hirviendo

2 hojas de pangue

4 filetes (200 g c/u) de sierra

Aceite para aceitar

Cilantro, picado fino para espolvorear

1. Preparar el charquicán de robalito seco. Retirar el robalito del líquido del remojo y limpiar, retirando la piel y las espinas que son muy finas y, por lo tanto, peligrosas; desmenuzar y reservar. Reservar también el líquido del remojo.

2. En una olla calentar la manteca a fuego medio, agregar las chalotas en cubos y cocinar hasta que estén transparentes. Añadir el ajo y finalmente el robalito reservado. Cubrir con agua fría, llevar a ebullición y cocinar 45 minutos, sin dejar que se seque; si fuera necesario incorporar más agua fría. Agregar las verduras, previamente blanqueadas, revolver cuidadosamente y cocinar 6 minutos más; corregir la sazón y retirar del fuego.

3. Mientras se cocina el charquicán, preparar la sierra en pangue. En un sartén calentar la manteca a fuego medio, agregar las chalotas machacas, páprika o pimentón molido y el merquén; revolver. Añadir el ajo y sazonar con sal; mezclar y verter el agua hirviendo. Seguir cocinando hasta reducir el líquido a la mitad, retirar del fuego y reservar.

4. Lavar y secar bien las hojas de pangue; cortar 4 rectángulos y colocar al centro de c/u, un filete de sierra. Cubrir con el color reservado y envolver como un paquete.

5. En una fuente para horno ligeramente aceitada colocar el pescado envuelto, rociar con un poco de agua fría para que las hojas no se resequen durante la cocción y cocinar en un horno a temperatura alta 10 minutos. Retirar del horno.

6. En platos individuales distribuir la sierra en pangue y romper en la superficie las hojas de pangue para descubrir el pescado. Servir de inmediato acompañado del charquicán de robalito seco espolvoreado con cilantro.

En invierno, con la humedad, la comida se llena de moho. Por eso los chilotes cuelgan mariscos, frutas y verduras en cestos encima de las estufas, para secarlos. Secan cholgas, navajuelas, manzanas, murtas, nabos, betarragas y pescados. Los alimentos quedan como piedra, pero basta remojarlos el día anterior a su preparación para que queden reconstituidos.

El pangue es la hoja de la nalca, se usa para cubrir los curantos y da aroma a las preparaciones, pero no se come. El tallo sí: por ejemplo, Lorna lo usa para hacer miel. Se limpian dos nalcas tiernas retirándoles la parte roja, se pican los tallos y se ponen en una olla con 600 gde azúcar. Se cocina a fuego medio revolviendo constantemente hasta que se forme un almíbar color ámbar.

El tenedor de madera de la foto está fabricado por dos mujeres de Quiao que trabajan con maderas recicladas bajo la marca Taller Picapalos. El juego de 7 piezas cuesta $ 10.000 en la galería de arte y tienda de artesanía Modulor, Pasaje Díaz 181, fono (65) 63 5454, Castro.

Lorna consiguió la receta del rompón de Rosa Pérez, famosa por fabricar los mejores licores caseros desde hace 50 años (Centenario 196, Chonchi). Con la base del rompón –leche entera, canela, vainilla y azúcar–Lorna también hace helados. A la mezcla de leche le agrega cedrón, romero o albahaca; una vez que hierve la retira del fuego, la cuela y la espesa con yemas de huevo. Luego la congela, revolviendo de vez en cuando.

Estos pocillos de cerámica los hacen artesanas de la Agrupación Pufolil, de Chonchi, cuyas creaciones se encuentran en Tienda del Arcoiris, Chacabuco 498, fono (65) 54 8200, Castro.

Mazamorra de manzanas y dulce de murtas acompañado de rompón

(para 6 personas)

Para la mazamorra de manzanas:

1 kilo de manzanas camuestas o verdes, peladas y en trozos gruesos

1 palo de canela

1/2 naranja, su ralladura

3/4 taza (150 g) de azúcar

1 cucharada de chuño, disuelto en 3 cucharadas de agua fría

Para el rompón:

1 litro de leche

5 cucharadas de azúcar

1 palo de canela

1/2 vaina de vainilla, en mitades a lo largo

6 yemas de huevo

Aguardiente a gusto

Para el dulce de murtas:

1 cucharada de mantequilla

2 cucharadas de azúcar

1 taza de murtas, limpias

1. Preparar la mazamorra de manzanas. En una olla colocar las manzanas, canela, ralladura de naranja y un poco de agua fría sólo hasta cubrir el fondo de la olla. Cocinar a fuego medio-bajo, revolviendo y moliendo las manzanas con una cuchara de madera, cuidando de que no se peguen. Agregar el azúcar y cocinar, revolviendo constantemente, hasta que las manzanas estén bien cocidas y molidas; añadir el chuño disuelto y llevar, revolviendo, a ebullición. Retirar del fuego y dejar enfriar.

2. Preparar el rompón. En una olla colocar la leche, azúcar, canela y vaina de vainilla; llevar a ebullición y retirar del fuego. En un bol mezclar ligeramente las yemas, verter la mitad de la leche aromatizada caliente y revolver enérgicamente hasta integrar. Volver la mezcla a la olla y cocinar a fuego medio, revolviendo constantemente con una cuchara de madera hasta espesar ligeramente, sin dejar que hierva. Retirar del fuego y dejar enfriar; luego agregar aguardiente a gusto y mezclar; colar, eliminar los sólidos y refrigerar.

3. Preparar el dulce de murtas. Calentar un sartén a fuego bajo, agregar la mantequilla y cocinar hasta dorar ligeramente. Añadir el azúcar y cocinar girando el sartén, pero sin revolver hasta formar un caramelo ligero. Incorporar las murtas y saltear, revolviendo cuidadosamente hasta calentar y retirar del fuego.

4. En pocillos individuales distribuir la mazamorra de manzanas, agregar encima el dulce de murtas caliente y servir acompañado de un vaso de rompón bien helado.

El mejor café de grano

En el Café Ristretto hay una infinidad de preparaciones de café con mezcla Lucaffe: espresso, latte, macchiato, mocharone (desde $ 800), tés (lapsang, oolong, blanco, verde y rojo, $ 800) e infusiones de manzana, matico, canela o ruda ($ 800). Famosas en Castro son dos de sus tortas: la de milhojas con murta ($ 1.400) y la de higos con pistachos y manjar ($ 1.800). Blanco 264, fono (65) 53 2769, Castro.

Jugos naturales y patés marinos

En el pequeño Almacén Bauda hay un buen surtido de productos gourmet: patés de róbalo al piure, a la ostra o a la jaiba de Ancud ($ 1.300 los 100 g), merquén ahumado con ajo y cilantro ($ 600 los 100 g) y polen orgánico ($ 1.000 la bolsita). Sirven café con cardamomo ($ 500) y, en verano, jugos de nalca, murta o manzana chilota ($ 700). Tiene wi-fi y abre de 15:00 a 19:30 hrs. Gamboa 496, cel 8406 4074, Castro.

After hour reponedor

Pionero en incorporar papas nativas a su carta –en puré, salteadas o chips–, el elegante restorán Encuentro Nativo abre ahora los sábado y domingo de 5:00 a 9:30 hrs, para trasnochados que quieran reponerse con caldillo de mariscos ($ 2.500), mariscal ($ 2.100), paila marina ($ 2.500), una pichanga ($ 2.000) o un clásico completo ($ 1.000). Para acompañar hay vino, cerveza, té o café. Esmeralda 111, fono (65) 53 2883, Castro.

Restorán Patrimonial

Aquí hay fresquísimos choritos al dente con crutones al oliva ($ 2.300), salmón y cordero a la plancha ($ 3.600) con salsa de palta, cochayuyo, chalotas y aceite de sésamo ($ 1.100), y sándwiches como el de cordero y tomates asados ($ 3.390). El pisco sour se endulza con miel de ulmo y goma casera de murta o jengibre ($ 3.000). Balmaceda 291, fono (65) 53 4990, Castro.

Empanadas de manzana recién horneadas

Inaugurada hace dos meses, en la amasandería Hornitos hay deliciosas empanadas de manzana, de masa crujiente y relleno suave y especiado con canela ($300 c/u). También hay empanadas de carne, choclo-queso-aceituna y chaparritas ($ 800), y pan amasado que se vende apenas sale del horno (abre de 9:00 a 20:00 hrs). Gamboa 488, fono (65) 53 2968, Castro.

Panes integrales

Los castrenses recomiendan probar los panes integrales de La Panadería: hay de amapola, sésamo, quínoa y maravilla, y de nuez con linaza ($ 1.800 el molde grande). También venden un apetitoso pan con queso y merkén ($ 1.000) y pequeños pancitos con chicharrones ($ 150), galletones de avena ($ 400), miel ($ 300) y maicena con nueces ($ 300). Chacabuco 282, fono 9305 6547, Castro. El domingo está cerrada.

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