Lentejas atomatadas con curry

Ingredientes

• 1 taza de lentejas
• 1 cebolla pequeña, en cuadritos
• 1 diente de ajo, molido
• 1 trozo de jengibre, rallado
• 1 tomate maduro, en cuadritos
• ⅓ de taza de salsa de tomates
• ⅓ de taza cilantro fresco, picado
• 2 tazas de zapallo butternut o camote, en cuadritos pequeños
• 3 cucharadas de pimentón rojo, en cuadritos
• 3 tazas de agua
• 1 a 2 cucharaditas de curry, en polvo
• Aceite de oliva
• · Sal y pimienta

Preparación

1. Remojar las lentejas en agua durante toda la noche. Al día siguiente descartar el agua de remojo y lavar en un colador. Dejar estilar y poner en una olla con abundante agua. Cocinar por 30 minutos o hasta que estén blandas. Reservar.

2. En una olla con 1 cucharadita de aceite de oliva cocinar la cebolla junto con el ajo y sal a fuego bajo, moviendo todo el tiempo con una cuchara, durante unos 10 minutos. Una vez que esté cocida, añadir el jengibre, pimentón, tomate, cilantro, curry y salsa de tomate, revolver unos segundos.

3. Agregar el zapallo en cubitos, el agua y las lentejas ya cocidas. Si las lentejas están demasiado cocidas, dejar cocinar el zapallo primero y añadir las lentejas al final. Mezclar todo muy bien. Añadir más sal y rectificar sazón. Una vez todo cocido servir con cilantro fresco y un chorrito de leche de coco opcional.