Los Andes enjundioso

Mientras pasea la carreta por el sector de Cariño Botado, se sirve el almuerzo en una antigua casa colonial: pichanga de queso de cabra, conejo al vino tinto o plateada sobre garbanzos humeantes. De postre, pastelitos chilenos hechos por La Cota, una dulcera que mientras bate su merengue recita a Violeta Parra. Tremendo panorama, a una hora de Santiago.




El veinteañero Ángel Hernández tiene las riendas de su carreta en las manos. Los fines de semana –y cualquier día si lo llaman al cel 7661 6057– ofrece una vuelta de hora y media por Los Andes y alrededores ($ 3.000). Su ruta es la del Cariño Botado, sector bautizado así porque los lugareños esperaron al Ejército Libertador con manjares exquisitos, pero la tropa se desvió, dejándoles con la mesa puesta, o sea, con el Cariño Botado. Hoy, Ángel pasea a los turistas por el vivero Las Camelias, la fábrica de chicha Zelaya, los tornos de cerámica Manque y los reductos de la Viña San Esteban. Al golpe de los cascos de su caballo, los álamos se mecen y sólo dan ganas de suspirar.

Pichanga de arrollado

En un bol se mezclan 700 g de aceitunas negras, 2 cebollas moradas en pluma, 600 g de arrollado huaso en cubos, 3/4 taza de aceite de oliva, 20 huevos de codorniz y 600 g de queso de cabra en cubos. Se sazona con sal y pimienta y se deja reposar 1 hora mínimo. Servir acompañado de pan amasado.

Costillar de cerdo a la olla (para 6 personas)

Para la marinada:

1 taza de salsa de tomate natural

1/4 taza de salsa de ají

4 cucharadas de vino blanco

2 cucharadas de orégano

Para el costillar:

11/2 kilos de costillar de cerdo, en trozos

1 taza (240 ml) de aceite 1/2 taza de chalotas, en pluma

1 taza de zanahorias, peladas y picadas finas

1 taza de apio, pelado y picado fino

4 tomates pelados, sin semillas y en cubos

1 cucharada de azúcar 1/2 cucharadita de merquén

3 tazas de salsa de tomate natural

11/4 tazas (300 ml) de cerveza Hojas de laurel Sal y pimienta

1. Preparar la marinada. En un bol mezclar todos los ingredientes para la marinada.

2. Preparar el costillar. En el bol con la marinada colocar los trozos de costillar y mezclar; tapar con papel plástico y refrigerar durante la noche.

3. Al día siguiente, en un sartén calentar la mitad del aceite a fuego medio, agregar los trozos de costillar marinados y freír 4-5 minutos o hasta dorar por todos lados. Retirar del fuego y reservar.

4. En otra olla calentar el resto de aceite a fuego medio, agregar las chalotas y cocinar 5 minutos o hasta dorar. Añadir las zanahorias, apio, tomates y azúcar; cocinar 6-7 minutos más. Incorporar el costillar reservado, merquén, salsa de tomate, cerveza y laurel. Sazonar con sal y pimienta y seguir cocinando 40-45 minutos más o hasta que la carne esté muy blanda. Retirar del fuego, corregir la sazón y servir de inmediato.

Olla francesa Le Creuset 22 cm, $ 129.700, Verónica Blackburn. Las historias de Casa Regis

De esta casona colonial con piscina, viña, higuera y un perro gran danés como custodio se cuentan historias de fantasmas que habitaban sus pasillos. "Hace tiempo que no nos mueven las copas ni nos penan", dice con simpatía el dueño, Alexis Arribas, ingeniero forestal, quien refaccionó la casona junto a su mujer, Marcela Zenteno. En el hostal se celebran matrimonios y congresos. El conocido Carlos Pinto la ha arrendado para filmar escenas de misterio para sus inquietantes programas. Las piezas cuestan desde $ 38.000 (single) a $ 96.000 (cuádruple). La Chaparrina 791, San Esteban, fono (34) 48 1052. Cel 9252 5133.

En los jardines y espaciosos salones de la Casa Regis se pueden celebrar todo tipo de fiestas y banquetes. En la misma casona funciona un hostal ambientado austeramente con muebles de época y luz natural.

Los dulces de La Cota

No basta con un solo pastelito chileno recién hecho por María Reinaldina Vera, La Cota. Se puede partir con una tablilla, seguir con un alfajor relleno de manjar o una muy nacional empanada de pera. Cada dulce vale sólo $ 200. La Cota también hornea delicias saladas como pasteles de choclo individuales servidos en masa ($500) y humitas de temporada. Para hacer pedidos grandes hay que llamar con dos días de anticipación al fono (34) 42 2882. San Eladio 555, Villa Minera Andina, Los Andes.

Cerámica Manque

En el taller de Cerámica Manque suele estar Rául Cortés dando forma a un bloque de arcilla. Esta empresa familiar comenzó hace 25 años, después de que Raúl heredara la técnica de su hermano, quien trabajó para las conocidas cerámicas Cala. Hoy tiene un catálogo con joyeros, pocillos y vasos shoperos (desde $ 3.000). También hace soperas ($ 30.000) y paragüeros ($ 50.000 ). En el taller, el artesano explica cómo es todo el proceso, desde la recolección de la arcilla, la decantación, y hasta lograr un bloque fácil de manipular para darle una forma y pintarlo. La cerámica es comercializada en el lugar y en el Hotel Termas El Corazón. Los visitantes pueden practicar con arcilla, hacer su figura y pintarla, previo acuerdo con Raúl, que trabaja los 365 días del año. Cel 8278 5648. Roma 1238, Cariño Botado, San Esteban.

Conejo al vino tinto

(para 6 personas)

Para la marinada:

2 dientes de ajo

1 cebolla, en pluma

250 ml de vino tinto Granos de pimienta negra

Para el conejo:

2 kilos de patas de conejo

1/2 taza (120 ml) + 2 cucharadas de aceite de oliva

2 tazas de cebollas perla, blanqueadas

100 g de tocino, picado

400 g de champiñones, limpios

500 ml de vino tinto

3 tazas (720 ml) de caldo de ave

4 hojas de laurel

Sal y pimienta

100 g de mantequilla, fría y en cubos

Perejil crespo para decorar

1. Preparar la marinada. En un bol mezclar todos los ingredientes para la marinada.

2. Preparar el conejo. En el bol con la marinada colocar las patas de conejo, tapar con papel plástico y dejar marinar durante la noche. Al día siguiente, estilar el conejo y secar con papel absorbente; eliminar la marinada.

3. En una olla calentar 1/2 taza de aceite a fuego medio, agregar las patas de conejo y freír 4-5 minutos por cada lado o hasta dorar. Retirar el conejo de la olla y reservar al calor.

4. En la misma olla agregar el resto de aceite, agregar las cebollas perla, tocino y champiñones; saltear 5 minutos o hasta que el tocino esté crujiente. Transferir la mezcla de cebollas perla a un bol y reservar.

5. En la misma la olla verter el vino y el caldo; agregar el laurel y el conejo reservado. Sazonar con sal y pimienta. Reducir el calor y cocinar a fuego medio-bajo 11/2 horas. Añadir la mezcla de cebollas perla reservada y cocinar 10 minutos más. Incorporar, revolviendo, la mantequilla hasta derretir y retirar del fuego. Servir de inmediato decorado con perejil.

El restorán de La Tía Pepa

Esta tía no es una mujer sino un adelantado cocinero varón del año 1898: Rafael Egaña, quien publicó en esos años La Enciclopedia del Hogar, el primer libro de cocina y de secretos caseros escritos en Chile. Actualmente, su sobrino nieto, chef y presidente de la Cámara de Turismo de la zona, Fernando Egaña, montó una picada, que atiende de jueves a domingo con carnes al disco y postres de leche asada inspirados en el libro original de su pariente, que cuida como hueso santo. Reyes 1702, San Esteban, Los Andes. Reservas en los cels 9273 8306 y 9640 9003.

En Los Andes se puede conseguir carne de conejo con facilidad. En los restoranes de la zona la ofrecen preparada de distintas maneras en platos contundentes que suelen llevar doble presa.

Porotos con chorizos

(para 6-a 8 personas)

1 kilo de porotos, remojados en agua fría durante la noche y estilados

11/2 litros de caldo de verduras

Sal y pimienta

1/2 taza (120 ml) de aceite

800 g de chorizos

150 g de zapallo, en cubos

100 g de hojas de espinaca, picadas finas

1. En una olla colocar los porotos y el caldo; sazonar con sal y pimienta. Cocinar a fuego medio 50-60 minutos o hasta que los porotos estén cocidos.

2. Luego, en un sartén calentar el aceite a fuego medio, agregar los chorizos y saltear hasta

dorar. Retirar del fuego.

3. En la olla con los porotos, agregar los chorizos y el zapallo; cocinar hasta que el zapallo esté blando y añadir las hojas de espinaca. Seguir cocinando 1 minuto más, retirar del fuego y servir de inmediato.

Conejo escabechado

Uno de los platos típicos de Los Andes, por la abundancia de este tipo de carne de caza en la zona, es el conejo escabechado. En El Barrilito, un restorán ambientado como casa de campo, con música chilena de fondo, preparan una receta propia. El plato con dos presas vale ($ 4.000) y el postre, un dulce de alcayota con nueces, $ 1.700. Carretera San Martín 1096, Rinconada, Los Andes. Fono (34) 40 1933.

Cecinas Bianchini

Cecinas Bianchini es una empresa familiar que tiene cerca de 30 años de historia. Su dueño, Miguel Ángel Bianchini Frost, estudió Meister BIRF (Doctorado en Cecinas) en Alemania, título que, según cuenta en la fábrica, tienen sólo cinco personas en Chile. Su producto estrella –entre varias otras delicias carnívoras– es el queso de cabeza ($ 1.720 el kilo), una cecina criolla de la que venden la increíble suma de 14 toneladas al mes. Doctor Antonio Bianchini s/n. Para pedidos al por mayor, hay que llamar a los fonos (34) 48 0103 y 48 3658.

Chicha Zelaya

Para degustar la chicha ($ 1.800 el litro), en la misma casona donde la fabrican habilitaron unas mesas bajo un gran y fresco parrón, donde también venden empanadas hechas allí mismo a $ 800 cada una. Complementa el menú un plato de charqui arriero, al estilo antiguo: carne deshidratada servida con cebolla pluma, aceitunas, queso, pan amasado y

un pebre para chupetearse los dedos. La porción de $ 3.800 alcanza para dos o tres personas. Roma 1480, Cariño Botado, San Esteban, Ños Andes. Fono (34) 48 1125, cel 7673 1087.

Plateada con garbanzos

(para 6 personas)

Para la marinada:

2 kilos de plateada de vacuno

4 dientes de ajo, picados

2 tazas (480 ml) de vino blanco

Para los garbanzos:

11/2 litros de caldo de verduras

1 kilo de garbanzos, remojados durante la noche y estilados

Sal y pimienta

1/4 taza de arroz

1/4 taza (60 ml) de aceite de oliva

100 g de tocino, picado

1 pimentón rojo, sin semillas y picado fino

1 pimentón verde, sin semillas y picado fino

Para la plateada:

1 taza (240 ml) de aceite

4 puerros, picados finos

4 zanahorias, peladas y en rodajas

Sal y pimienta

400 ml de vino blanco

500 ml de caldo de verduras

1. Preparar la marinada. En una fuente colocar la carne, frotar con los ajos y verter el vino. Tapar con papel plástico y refrigerar durante la noche.

2. Al día siguiente, preparar los garbanzos. En una olla colocar el caldo y los garbanzos; cocinar a fuego medio 50 minutos. Sazonar con sal y pimienta y agregar el arroz; cocinar 10 minutos más.

3. En un sartén calentar el aceite de oliva a fuego medio, agregar el tocino y los pimentones; saltear hasta dorar, retirar del fuego y agregar a la olla con los garbanzos. Mezclar, retirar del fuego y reservar al calor.

4. Mientras tanto, preparar la plateada. En una olla a presión calentar la mitad del aceite a fuego medio, agregar los puerros y las zanahorias; saltear hasta dorar los puerros, retirar las verduras de la olla y reservar.

5. Estilar la carne y eliminar la marinada; en la misma olla colocar el resto de aceite, agregar la carne y las verduras reservadas; sellar la carne por ambos lados y sazonar con sal y pimienta; verter el vino y el caldo.

6. Tapar la olla, cocinar 90 minutos desde que comience a hervir y retirar del fuego; una vez que la olla no tenga ningún ruido, abrir cuidadosamente bajo el chorro de agua fría. Servir de inmediato con los garbanzos reservados.

En la pastelería No Me Olvides hacen este apetitoso kuchen de mora con plátano cubierto de crema pastelera. Vale $ 6.000 cada uno y alcanza para 12 personas. Otra delicia hecha en el local son los pétalos de rosa bañados en chocolate ($ 2.500 los 85 g) y los bombones de guinda y trufa a $ 2.000 los 100 g.

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