El impacto del estallido social en los mejores restaurantes de Santiago

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Le Bistrot Viet, uno de los mejores restaurantes de Santiago, se ha visto con menos afluencia de público de lo acostumbrado. Foto: Pablo Sanhueza.

Los dueños del "99", "Ambrosía Bistro" y "Le Bistrot Viet", entre otros restaurantes de Lastarria, Bellavista y Providencia, hablan aquí de pérdidas económicas, pero también de cómo han recurrido a la tecnología para sumar público a sus locales y del cuidado que han tenido con su personal y clientela, entre manifestaciones y gases lacrimógenos.


Es un efecto colateral que ha tenido el estallido social en algunos de los mejores restaurantes de Santiago. Desde el 18 de octubre y hasta mediados de noviembre, Juan Carlos Cheyre, dueño del restaurante francés “Les Assassins” -ubicado en calle Merced 297- no tuvo más que hacer que cerrar durante días completos o en horario parcelado entre una manifestación y otra, ya que su local, uno de los más antiguos y reconocidos del barrio Forestal, está ubicado a un par de cuadras de Plaza Italia, el punto neurálgico del movimiento social en Santiago, y Merced es la calle donde los manifestantes suelen correr al paso de carros lanza aguas y gases lacrimógenos.

Este restaurante ha pasado por hartas historias, aquí vino a comer Salvador Allende y también Augusto Pinochet. Hemos visto varias cosas y hemos pasado por algunas crisis, esta fue una. Últimamente ha decantado la cosa, pero -en ocasiones- tenemos que cerrar a las siete de la tarde y volver a abrir después de las ocho, porque en ese horario es un verdadero corre para allá, corre para acá, entre manifestantes y carabineros”, dice Cheyre, desde hace 50 años en el barrio.

Las pérdidas de Les “Assassins”, asegura su dueño, alcanzaron el 90% entre octubre y noviembre, tanto así que después del toque de queda, cuando decidió volver a abrir las puertas a los comensales, pidió a sus trabajadores que se quedaran en casa y se quedó atendiendo él mismo, solo con la ayuda de su hijo y su nuera.

“Cuando volvimos a trabajar, nuestro equipo venía a la hora de almuerzo y luego se iban porque en la noche casi no había clientes. En promedio, hace dos semanas estábamos recibiendo la mitad de los clientes que teníamos antes del estallido social; hoy volvemos a tomar vuelo, pero a veces los oficinistas del centro no suben hasta Lastarria, menos en auto, porque no se puede llegar por los tacos. Algunos días no nos queda otra que captar turistas”, expresa.

La misma estrategia ocupó Gaëtan Eonet, dueño del restaurante “Le Bistrot Viet”, ubicado en calle Pedro Luis de Valdivia 327, casi esquina Lastarria. El local, que lleva menos de un año y es considerado por la crítica gastronómica como uno de los mejores restaurantes de Santiago, el cerrar todos los días durante el toque de queda y los días de protestas, le costó el despido de 12 trabajadores. “Nadie llegaba a almorzar. Pasamos de tener 100 clientes a 15 en ese horario. En la noche pasamos de 120 a cinco ó 10 comensales”, dice Eonet.

Hoy las ventas están repuntando y el reconocido chef francés espera retomar el flujo que tenía antes del estallido social para recontratar a quienes eran parte de “Le Bistrot Viet”: “Estuvo súper difícil, yo tengo una familia y no quiero que me hagan daño cuando me voy; lo mismo siento con mis trabajadores y veo que en días complejos hicieron un esfuerzo importante por venir al restaurante, aún cuando yo les pedí que si no podían llegar, no vinieran. La mayoría vive muy lejos y hubo que adaptar los turnos para ellos ya que no los puedo ni quiero exponer. A veces, aún me da temor que me cuenten que al salir del restaurante los golpearon en las manifestaciones, pero ahora todo está más tranquilo”, relata.

Entre gases lacrimógenos

Tanto Eonet como Cheyre coinciden en que Lastarria no se ha visto afectada por el vandalismo. En el sector no han saqueado locales, no han robado y ambos coinciden en que el mayor problema son los gases lacrimógenos y el vaivén de manifestantes y carabineros que corren por el sector después de las protestas. “Si tú vienes a Lastarria ahora, verás incluso que está más cultural que antes, los rayados en las paredes expresan el sentir de la gente, sus malestares que son -a la vez- las quejas en las que todos estamos de acuerdo”, dice Eonet.

Ignacio Salazar, uno de los dueños de la sanguchería “José Ramón 277” (ubicado a espaldas del Centro Cultural GAM), explica la situación: “Las ventas se han reducido bastante, es relativo, cambia un poco día a día, pero en los momentos más críticos bajamos las ventas al 50%, por lo menos. Es un golpe duro. Tuvimos que despedir gente, éramos 20 y echamos a 3 personas”. Eso sí, también hace un matiz: “Una cosa son los delitos y otra cosa son las expresiones pacíficas de los manifestantes. Hay vecinos que viven aquí, están respirando lacrimógenas y eso tiene un punto que es relevante, tenemos un lienzo gigante que dice ‘El derecho de respirar en paz’, porque nos afecta a nosotros y también a nuestros clientes. Eso ha influido mucho en nuestras pérdidas”.

En este sentido, el dueño del “Le Bistrot Viet” cuenta que en una ocasión tuve que pedirles a sus comensales que por favor se retiraran, sin pagar la comida: “Les dije que nosotros los invitábamos, pero que salieran, porque estábamos en riesgo todos por los gases lacrimógenos y las cosas que estaban pasando afuera”.

Ignacio Salazar, de “José Ramón 277”, reconoce que a dos meses del 18-O, se han visto afectados en muchos sentidos. “Los locatarios de Lastarria hemos sido testigos de lo bueno y lo malo. Marchas maravillosas, con colores y música. Apedreamientos. Insultos de ida y de vuelta. Incitaciones a carabineros, etcétera. Hemos tenido que respirar aire tóxico, por los gases que usan las fuerzas especiales para dispersar las manifestaciones, y hemos visto voluntarios instalados en nuestras calles aportando con primeros auxilios en ayuda de quienes terminaron heridos. Sin embargo, todos entendemos por qué ocurrió este estallido y eso no hay que desconocerlo, pese a las pérdidas”, analiza Salazar.

Publicidad en redes sociales

Cruzando Plaza Italia, en el Barrio Bellavista, el restaurante “Como Agua para Chocolate” –en calle Constitución 88- no ha cerrado sus puertas ni un sólo día, aún cuando afuera es habitual ver enfrentamientos entre manifestantes y carabineros. “Tomamos algunas medidas, como sacar todos los accesorios que teníamos en la vereda y que pudieran haber servido para hacer barricadas. No queríamos que destruyeran nuestras cosas, así que entramos mesas, sillas, plantas y otros artículos”, explica Lilian Nissim, dueña del restaurante.

Una de las estrategias para no cerrar, dice Nissim, fue adaptarse a las condiciones: “Antes del estallido cerrábamos entre turnos, ahora atendemos de corrido, servimos desayuno y once. Como el restaurante tiene un prestigio tras 20 años de funcionamiento, también nos hemos dado cuenta de que el público atrae público y es muy bueno hacer uso de nuestras redes sociales para decirles que estamos abiertos”. La locataria añade: “La gente creía que todos los restaurantes del sector habíamos cerrado, pero no era así. Estamos haciendo una gran campaña en redes sociales y eso ha sido tan fantástico, porque los propios garzones nos dan ideas”.

El espacio de Nissim fue de los pocos que resistió todos los días con sus puertas abiertas. En su interior hay limones cortados, por si acaso. Tomaron la política de aliarse a los manifestantes ofreciéndoles refugio, agua y comida, por si lo necesitaban, pero también les pedían protección. “Nadie nos atacó jamás. Si las cosas se ponían difíciles por los enfrentamientos, teníamos un plan para llamar taxis de confianza para que ayudaran a dejar a nuestros clientes en sus casas. Creo que otro de los trucos para no perder la clientela, aunque bajó notoriamente, fue no meterles miedo, no asustarlos”.

Las ventas de “Como agua para chocolate” bajaron un 85% en las primeras semanas, despidieron a dos personas y congelaron los turnos de las personas part time por un tiempo. Ahora, los clientes se atreven a volver poco a poco, pero además Nissim tomó la medida de cuidar cada insumo que adquiere para no tener más pérdidas innecesarias. “La gente tiene miedo”, dice ella, “pero no hay razón para tenerlo. En Pío Nono con Bellavista ha habido barricadas, los manifestantes pasan por fuera, pero no están haciendo daño, no están prendiendo fuego, además que tenemos vigilantes”.

Pérdidas en toque de queda

“El día que reventó todo esto no nos afectó mucho, porque había reservas, pero como a todo el mundo, el tema del transporte a la vuelta nos afectó bastante. El regreso a casa fue difícil”, recuerda el chef pastelero Gustavo Sáez, de “99 Restaurante, ubicado en Andrés de Fuenzalida 99 y que en los recientes premios The 50 best fue considerado el 37° mejor de Latinoamérica.

Sáez cuenta que fue testigo de cómo la gente comenzó a cancelar las reservas precisamente por el temor del que habla la dueña de “Como agua para chocolate”. “Salir de noche no era opción. Además, durante el toque de queda tuvimos que cerrar y eso nos perjudicó aún más. Otros días en que había fuertes protestas afuera del Drugstore, también decidimos bajar las cortinas”, dice Sáez. “Hasta hace poco pensé que todo iba a caer, pero hace una semana se retomaron las ventas a la hora de almuerzo. La gente está viniendo con gusto”, comenta.

Las ventas del “99” cayeron en un 70%, dice Gustavo Sáez. “Hubo que hacer cambios en el menú, también con el personal. Lamentablemente los números no daban y todavía no dan. Incluimos a nuestros menús de seis y nueve platos otro de tres. Pusimos una opción de carta. Hicimos varias cosas para motivar que la gente viniera. Generalmente, nuestra máxima difusión la obtenemos a través de redes sociales, que es el lugar donde la gente nos conoce y nos comparte con sus amigos”.

En el mismo barrio de Providencia está la “Pizzería Olimpia” –Av. Providencia 2033-, de Sergio Benavente. Una zona donde hubo protestas callejeras, aunque él dice que “hay zonas críticas y nosotros no estamos en una de ellas. Hay locatarios que están mucho peor y que se han visto realmente perjudicados. Nosotros tuvimos nuestro peor momento cuando tuvimos que cerrar por el toque de queda, ya que solo un par de veces cerramos por las protestas y el resto del tiempo nos hemos mantenido abiertos, pero con flexibilidad en el horario para los trabajadores”.

Al igual que sus pares del rubro, Benavente asegura que la gente había dejado de acercarse al comercio por temor: “Si tú ves una ciudad que está llena de latones (para cubrir las fachadas), creerás que todo está cerrado. Además, había mucha publicidad que estaba rotas y nadie fue capaz de retirar los vidrios siquiera. Cuando ves eso, te espantas. Ver caos genera más caos”.

Hasta antes de las protestas, Benavente cerraba su negocio de comida italiana a la una de la madrugada, hasta hace dos semanas cerraba a las nueve de la noche y hoy, de forma paulatina, está intentando retomar el horario: “Cuando no hubo Metro, nos aseguramos de pagar taxi a todos nuestros trabajadores para que vuelvan a sus casas tranquilos, pero también les hemos pedido comprensión y colaboración para intentar abrir y cerrar como siempre, porque es la única forma que tenemos de cumplirles con sus sueldos”.

El dueño de la “Pizzería Olimpia” dice que no ha tenido que despedir a nadie. “No queremos echar gente, todos queremos tener trabajo, todos necesitamos trabajo. Hoy Olimpia tiene unos 17 trabajadores y están en horario normal, pero entendemos cuando tienen percances en el camino y a veces no pueden llegar. Entre todos tratamos de cubrir los turnos”. Consultado por las pérdidas, prefiere no decirlas. “Siento que hay un montón de cosas que son más importantes. Creo que nadie está en contra de lo que está pasando y si doy las cifras voy a minimizar lo que se pide en las movilizaciones, que es bastante más importante que esto. Yo apoyo las movilizaciones, no así los destrozos, y creo que todos estamos conscientes de eso”.

Entrando al delivery

La sommelier Rosario Onetto, partner de la chef Carolina Bazán en el exitoso restaurante “Ambrosía” (30° mejor de Latinoamérica según 50 best de este año) y también del “Ambrosía Bistro” –en Nueva de Lyon 99- , cuenta que tuvieron que cerrar algunos días, cuando las protestas se trasladaron fuertemente hasta el centro de Providencia.

“Abrimos toda la semana del toque de queda a la hora de almuerzo, pero la semana siguiente, cuando las protestas comenzaron a subir por Providencia, las lacrimógenas -al igual como sucedió en Lastarria- no nos permitieron desarrollar nuestras funciones. El aire estaba irrespirable y, además, hubo algunas barricadas en el sector, así que la gente no venía mucho”, cuenta Onetto.

Mientras estaban atendiendo, la reconocida sommelier recuerda que tenían que bajar las cortinas y observar con cautela cómo -con comensales en el interior- afuera pasaban carabineros, manifestantes, carros lanza gases y carros lanzaguas: “Fue difícil y cuando vimos que los clientes bajaron fuertemente, empezamos un coqueteo con la aplicación de delivery Uber Eats y terminamos incorporándolos a nuestro servicio”, abriéndose a la digitalización.

Ahora, con el panorama más calmo, “Ambrosía Bistro” continúa con el servicio de delivery, que en estos últimos dos meses ha visto a ratos subir sus ventas: “Tuvimos que adaptarnos y ha sido raro, pero súper positivo. Es nuevo para nosotros, pero la gente pide mucho y, además, comentamos por nuestras redes sociales que estamos abiertos, así que funciona”.

Las mesas de “Ambrosía Bistro” se vuelven a llenar de a poco, al igual que otras de Santiago, mientras las líneas de Metro funcionan hasta más tarde y la capital se acostumbra a vivir en un nuevo Santiago.

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