El mejor huevo frito según Ruperto de Nola

velázquez

Vieja friendo huevos, de Diego Velásquez.

El conocido crítico gastronómico comparte su receta de una preparación sencilla, ideal para imitar en la intimidad del hogar, aunque —asegura— exige perfección. Una pintura del siglo XVII, a cargo del barroco español Diego Velázquez, entrega algunas pistas.



"El mejor huevo frito es un par de huevos fritos", asevera el crítico gastronómico Ruperto de Nola en su libro La cocina canalla. Recetas de taberna, bistró y otras picadas (2018, Catalonia). "Quien es capaz de comerse uno solo, es capaz también de matar a su madre", añade como una declaración de principios, acaso una apología a la paridad.

A pesar de su sencillez el huevo frito exige perfección. De entrada aparece la primera bifurcación, ¿mantequilla o aceite de oliva? "La mantequilla como que refuerza el sabor natural del huevo. El aceite de oliva, cuando es equilibrado y suave, lo enriquece". ¿Con qué quedarse? "Con ninguno en exclusiva: altérnelos".

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Friendo huevos.[/caption]

El crítico recomienda calentar bien el huevo "de manera que la clara se fría y dore por debajo y los bordes comiencen a encarrujarse ligeramente, de modo que se le desarrolle en torno un encantador encaje dorado".

En este punto una advetencia: "Un huevo frito lacio, blanco, es fatal".

Y hay también que cocer la yema, continúa: "Para eso, la cantidad de grasa usada debe alcanzar para que, inclinando el tiesto donde se fríe el huevo, se pueda, con una cuchara, recogerla y vaciarla repetidas veces sobre la yema, hasta que se forme sobre esta un ligero velo apenas opaco".

"Ahí está el huevo bien frito", concluye, y ejemplifica con la pintura Vieja friendo huevos (1618) del español Diego Velásquez, donde una señora fríe un par de huevos en una pailita de greda mientras la observa un chiquillo. "¿Qué es lo que hace? Pues, con una cuchara vierte aceite sobre la yema".

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Vieja friendo huevos, de Diego Velásquez.[/caption]

Sobre la presentación

Si en algunas partes llaman al huevo frito "huevo al plato", Ruperto de Nola asegura que el mejor plato para un huevo frito es una rebanada no muy gruesa de pan.

"Idealmente, de pan de campo y, mejor todavía, de pan amasado", puntualiza.

Luego sigue: "Compre esos panes amasados individuales que ahora se venden en panaderías, córtelos en el sentido del ancho y, sobre la mitad de abajo, previamente tostada (no mucho) y, si quiere, enmantequillada (o pincelada con aceite de oliva), deposite los huevos".

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Huevo frito.[/caption]

Luego, sal. Solo sal. Y al ataque.

Al cierre, el crítico que dispara en sus reseñas contra la cocina molecular y los restaurantes de vanguardia, un imperdible para cualquier sibarita que se precie de tal, repara en un detalle singular: "Un añadido mínimo pero interesante: sobre cada yema deje caer una gota (dos, como absoluto máximo, casi excesivo) de jugo de limón".

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La cocina canalla, de Ruperto de Nola.

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Sobre el autor:

Periodista. Editor de Culto y Práctico de La Tercera.

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