El pasado fin de semana, al menos una decena de personas sufrió una severa intoxicación por salmonella tras consumir mayonesa casera y otros productos en un local de comida ubicado en la comuna de Maipú, finalmente clausurado por las autoridades sanitarias.
Este caso es un ejemplo más de lo que habitualmente ocurre en nuestro país a partir de estas fechas, cuando está por iniciarse el verano y se elevan las temperaturas: el aumento de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
Pese al impacto que generan estos hechos y a las campañas destinadas a sensibilizar e informar a la población sobre los riesgos que implica consumir productos que no estén sujetos a un adecuado manejo e higiene en su origen, preparación y conservación, en Chile cada año se diagnostican más de mil casos de ETA, de los que unos 200 terminan en hospitalizaciones por tratarse de cuadros agudos y con alto nivel de compromiso.
“Las ETA son un grupo de enfermedades que causan la inflamación de los tejidos intestinales, ya sea por infección o por toxinas. Esto se produce tras la ingesta de alimentos -incluso líquidos- contaminados con bacterias, toxinas o virus, lo que sucede cuando, por lo general, estos pierden la cadena de frío o por falta de higiene, manipulación inadecuada o cocción insuficiente de los mismos”, explica el médico infectólogo de la Escuela de Medicina de la Universidad de Valparaíso, Rodrigo Cruz.
El especialista afirma que este tema preocupa incluso a nivel global, ya que hace un tiempo la Organización Mundial de la Salud declaró una alerta general por inseguridad alimentaria al comprobar que el 10% de los habitantes del planeta -unas 770 millones de personas- padece alguna afección de este tipo cada año y que un número importante muere por causa de éstas, siendo los más afectados los niños menores de cinco años.
Salmonelosis
A nivel nacional, la enfermedad transmitida por alimentos más frecuente es la salmonelosis, que tiene su origen en enterobacterias del género Salmonella que viven en los intestinos de animales y humanos y se libera mediante las heces. Las personas la contraen cuando beben agua o consumen alimentos que han entrado en contacto con ellas.
“Esta infección representa el 75% de las ETA que son notificadas en Chile. Sus síntomas principales son diarrea, náuseas, fiebre y calambres abdominales, que suelen aparecer entre 8 a 72 horas después de haber sido ingerido el producto contaminado. No es particularmente grave y la mayoría de los pacientes se recupera dentro de unos pocos días, pero a veces el afectado puede deshidratarse y sufrir complicaciones que lo lleven a enfrentar riesgo vital, frente a lo cual la atención médica es imprescindible”, afirma el doctor Cruz.
La salmonelosis se adquiere al comer carne cruda o insuficientemente cocida de vacunos, aves y pescados, mayonesa o salsas preparadas con huevos crudos, lácteos mal refrigerados y frutas y verduras lavadas o regadas con aguas contaminadas con fecas.
Otras frecuentes
La segunda ETA en frecuencia (10%) que sufren los chilenos es la provocada por el Vibrio parahaemolyticus, bacteria que pertenece a la misma familia de la que causa el cólera y que genera una infección aguda caracterizada por fuertes dolores estomacales, diarrea y fiebre.
“Este patología se asocia al consumo de mariscos bivalvos crudos y a la ingesta involuntaria de agua de mar mientras se nada. Se notifica más en verano, ya que la mayor temperatura facilita el crecimiento de este vibrio que produce una infección provocada por una toxina termoestable. Sus efectos suelen pasar dentro de un máximo de cinco días y lo recomendable es mantenerse siempre hidratado”, precisa el especialista de la Escuela de Medicina de la UV.
La tercera ETA más común en Chile (5% de los casos) es la enfermedad diarreica generada por la bacteria Escherichia coli, que es responsable de desencadenar una infección de síntomas similares a la de la salmonelosis, pero que en ocasiones es acompañada por cólicos abdominales más intensos, deposiciones con sangre y vómitos explosivos.
“Este patógeno está presente principalmente en aguas o productos contaminados con fecas humanas. Se observa en mayor número en vegetales crudos y en carne de vacuno molida poco cocida (hamburguesas). Los adultos sanos se recuperan casi siempre en una semana, pero los niños pequeños y adultos mayores corren un riesgo más elevado de manifestar complicaciones”, sostiene Rodrigo Cruz.
A las ya mencionadas, le siguen -en menor prevalencia- las infecciones ocasionadas por la Campylobacter, Shigella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes y por enterovirus.
“La mejor manera para prevenir estas enfermedades es lavarse siempre las manos antes de cocinar o manipular alimentos, lavar cuidadosamente las frutas y verduras, evitar la contaminación cruzada, no consumir carnes, mariscos y huevos crudos y controlar la cadena de frío de algunos productos críticos”, aconseja el médico infectólogo de la UV.
El factor ambiental
La alta temperatura ambiental es uno de los factores que más incide en la aparición de las ETA, ya que ésta favorece la multiplicación de la mayoría de las bacterias que las causan. Por eso, es el verano la época del año en que las personas están más expuestas a contraerlas, ya que con el calor excesivo algunos alimentos (carnes, lácteos y huevos) ven afectada su cadena de frío, lo que favorece la aparición de estos microorganismos patógenos.
Algunos de ellos, como el Vibrio parahaemolyticus, pueden morir si el producto que han contaminado se congela, pero la mayoría lo hace cuando el alimento es cocinado a más de 75°C durante al menos 15 minutos y cuando se hierven (en especial huevos duros, leche y agua). También cuando se desinfectan con cloro en caso de verduras y frutas.
Consejo útil: los especialistas recomiendan siempre volver a calentar los alimentos cocidos que han permanecido algunos días dentro del refrigerador, antes de consumirlos.