Los restaurantes post Covid-19

El restaurante Mediamatic, en Amsterdam, Holanda, creó invernaderos para proteger a sus comensales. Crédito: AFP

Sin fecha probable para volver a atender público y sin certeza alguna de cómo será trabajar cumpliendo las restricciones sanitarias, en el rubro gastronómico global y chileno hay más dudas que certezas. Algunos plantean que es momento de hacer cambios en un negocio que podría no volver a ser el mismo de antes.




Distancia de al menos un metro entre los comensales y también con el personal. Uso de mascarillas y guantes para garzones y cocineros. Chequeo de temperatura de los clientes al ingreso a cada local. Pedidos anticipados vía aplicaciones y pago por la misma vía. Dispensadores de alcohol gel a la entrada de bares, cafés y restaurantes. Ingreso restringido a los baños. Cartas desechables. Habitáculos para el sector de barras y del cajero.

El listado de medidas que se podrían implementar para que los establecimientos que venden comidas y bebidas puedan operar sin poner en riesgo la salud de sus clientes y trabajadores es extensa y parece no terminar nunca. Porque a la hora de pensar en no contagiarse de Covid-19 da la impresión de que las precauciones nunca son suficientes. Además, la paranoia y la información confusa en torno al tema tampoco ayudan demasiado. Por si esto fuera poco, todo indica que los cambios no se quedarán en los cuidados sanitarios y apuntarán también al producto central de los establecimientos: sus preparaciones.

“Se abre un tiempo incierto. Los comedores se manejarán, como mucho, al cincuenta por ciento de su capacidad y las barras muy por debajo de eso, lo que obligará a cambiar la perspectiva. Trabajarán mirando, sobre todo, a la calle. Cosas rápidas listas para comer en el trabajo o en casa, platos semipreparados, envasados por partes y al vacío; listos para regenerar y montar en casa”, explica el crítico gastronómico del diario El País, Ignacio Medina. El experto agrega que “muchos (restaurantes) pondrán a la venta sus bases culinarias como salsas, fondos, caldos, sofritos o confituras. Y también los veremos convertirse en intermediarios de sus proveedores directos. La supervivencia va a estar en la calle”.

Atilano González, gerente del Bar El Raval de Berín (propiedad del actor Daniel Brühl), va más allá y menciona servicios que se están diseñando en la capital alemana y que consideran, además de la comida para llevar, “tutoriales en video para terminar de cocinar la comida en casa, e incluso mixes de música diseñados por un DJ para acompañar tu cena”. Además, reconoce que “ya medimos la terraza para ver cuántas mesas podemos poner respetando la distancia mínima que ahora se pedirá”.

A este complejo panorama se suman imágenes que ya circulan por internet y la prensa internacional con barras de bares españoles con separaciones de vidrio, o una terraza en Holanda con sus mesas dispuestas dentro de pequeños habitáculos de plástico transparente. ¿Cómo se dará esta dinámica en Chile? Difícil saberlo aún, porque de momento la única posibilidad de operar cafés y restaurantes es bajo el sistema de delivery. Para averiguar sobre aperturas y restricciones no queda otra que esperar algunas semanas, o meses, según avance la crisis y la cuarentena total que rige en lugares como Santiago.

¿Funcionará?

Mientras tanto, con algunos establecimientos tímidamente volviendo a funcionar en países europeos y también en Nueva Zelanda, cabe hacerse la legítima pregunta de si el negocio gastronómico funcionará de una manera más o menos exitosa, es decir generando ganancias, bajo este nuevo escenario tan lleno de restricciones. “La rentabilidad no volverá a ser la misma porque los metros cuadrados que ocuparán los clientes ahora serán, a lo menos, el doble de lo que usaban antes. Por esto aspectos como el servicio y la rotación de clientes será algo que deberá adecuarse a este nuevo escenario”, explica Atilio Barbieri, histórico asesor del rubro gastronómico santiaguino, quien concluye que “aumentarán las exigencias de todo tipo, por lo que habrá que financiar pérdidas, lo que requerirá diseño, procesos y mucha gestión”.

Queda claro que las nuevas necesidades sanitarias traerán inevitablemente un desafío económico para los locatarios, los que no tendrán más remedio que financiar todas estas dinámicas que serán parte de la operación de bares, cafés y restaurantes. Sin embargo, más allá de todas las medidas que se tomen, aparece la válida pregunta de si la gente volverá a salir a repletar los boliches. Porque, al igual que en el tango, para bailar se necesitan dos. Si no, imposible que el negocio sea medianamente rentable. Pero la respuesta no es fácil. O mejor dicho, nadie se atreve a vaticinar lo que sucederá.

La tradicional fuente de soda Las Lanzas comenzó esta semana a funcionar como delivery tras permanecer cerrada desde el 16 de marzo. Crédito: AgenciaUNO

“Pasadas las dos primeras semanas, en las que parecerá que vuelve a ser Navidad, el no saber qué va a pasar con tu futuro laboral o el de la empresa para la que trabajas contraerá el consumo”, sentencia Ignacio Medina, y dice que también hay que tener en cuenta “otras consideraciones, como el temor a contagios y rebrotes o la incomodidad de las normas sanitarias de alejamiento, sin olvidar que la gente ha redescubierto la cocina en casa y eso tendrá otras dos consecuencias: querrán recibir en casa -donde no hay normas de alejamiento- para presumir de sus logros gastronómicos, y se llevarán la comida al trabajo, acentuando la crisis de los locales de menú, que van a estar entre los más afectados”. Atilano González, en Berlín, piensa algo parecido: “No va a ser lo mismo hasta que haya vacuna y el paso de volver a salir a la calle no sea tan grande. Sin embargo, una cosa es salir, pero consumir ya es algo distinto. Afortunadamente acá en Europa se nos viene el verano y la gente querrá estar fuera, eso nos podría ayudar”.

El experimentado crítico gastronómico Juan Antonio Eymin intenta responder a esta pregunta de una manera un poco más amplia, tratando de imaginar cómo será el escenario gastronómico santiaguino una vez que los restaurantes, aunque con restricciones, entren en funcionamiento: “Sufrirán los que no tienen espaldas y viven el día a día. Igual a los que se dedican al turismo como Coco Pacheco, Giratorio e incluso el Boragó, porque no tendremos turistas al menos por un par de años. Habrá grandes ganancias para la comida rápida”.

Sin embargo, dice Eymin, el problema “para todos es saber cuándo termina o cuándo, tú o yo, nos atreveremos a visitar un boliche cualquiera. Aun así, pienso que el público volverá a buscar un lugar donde distraerse, ya que para mí un restaurante va bastante más allá de su gastronomía”.

En una línea similar está Sergio Olavarrieta, economista de la Facultad de Economía y Negocios de la Universidad de Chile y experto en marketing y comportamientos de consumo, quien asegura que aunque la industria gastronómica será una de las más golpeadas con esta crisis, “ya se está viendo en muchas partes que va a ser también una de las primeras en volver a operar a un nivel razonable. Esto, porque de todas las necesidades que sirve esta industria, la de comer y beber es obviamente la más requerida y no solo desde el punto de vista fisiológico, sino que desde lo sicológico y sociológico. Es parte del hábito de los humanos el compartir una comida”. Además, explica Olavarrieta, “en la medida que las personas vuelvan físicamente a sus puestos de trabajo, se requerirá de lugares donde comer”.

¿Se acabó la fiesta?

En prácticamente todo el mundo, esta industria que abarca bares, restaurantes, hoteles, cafés y locales similares ha vivido al menos un par de décadas de franco auge y expansión. Ciudades tan diversas como Nueva York, Los Ángeles, Lima, Buenos Aires, Madrid o incluso Santiago han visto cómo sus nuevos restaurantes han revitalizado barrios completos y, de paso, se han convertido en un punto de atracción no solo para sus habitantes, sino que también para ciudadanos extranjeros. Todo eso, se supone, bajará de intensidad post Covid-19. De hecho, una crónica del New York Times de hace algunas semanas planteaba que con los restaurantes cerrados en prácticamente todo el país, muchas de sus ciudades estadounidenses temen por el futuro de zonas antes conflictivas que gracias al negocio gastronómico han logrado tener un segundo aire.

“Esta industria tiene que reconstruirse a sí misma para lo que quiere ser en diez o quince años más, no en lo que era en febrero de 2020. Habrá más desastres naturales y provocados por el hombre. Necesitamos construir la base del futuro ahora, para que nunca volvamos a ser tan vulnerables".

David Chang

“Los restaurantes se han convertido en el alma económica de muchas ciudades y el coronavirus amenaza con quitarles algo más que comida deliciosa”, indicaban sus autores, los periodistas Jennifer Steinhauer y Pete Wells. ¿Y en Chile qué podría pasar? Según Ignacio Medina, que bien conoce el panorama del mantel largo en Santiago, muchos restaurantes “vivían en números rojos”, por lo que “el paisaje del día después (de la pandemia) no va a tener nada que ver con el de antes”, aunque aclara que acá “la burbuja comenzó a reventar en octubre de 2019”, tras el estallido social.

Pablo Godoy es chef y propietario de restaurantes antofagastinos como Amares y Aurora, los que en los últimos años le han cambiado la cara a la gastronomía de esa ciudad. Desde el norte también tiene un diagnóstico de lo que está pasando y, sobre todo, de lo que podría venir más adelante. “Hay que tener claro que esto va a ser un antes y un después, porque aunque nosotros no dependamos del turismo como en otras ciudades, habrá que ajustarse a un escenario con menos plata de parte de los clientes”, asegura. Por lo mismo, plantea que habrá que achicar las cartas, “ajustándonos de verdad a los productos de estación y lo que tengamos más a mano, porque habrá otros que por el precio del dólar y otros factores externos se nos escaparán del presupuesto. Tendremos que ser muy versátiles con nuestras cartas y no tener miedo de ir haciendo cambios sobre la marcha”.

Sin embargo, el también creador de la feria “Antofagasta en su Salsa” reconoce que “probablemente habrá restaurantes que si no vuelven a abrir después de todo esto, es porque simplemente los números nunca los acompañaron y no tenían utilidades como para mantenerse o aguantar una situación como la actual”. Según Godoy, los locales tendrán que reinventarse ante el nuevo escenario que se está configurando, “porque hay que ser un poco más consciente del entorno en que uno está inserto y no todo puede ser pensar en las lucas. Hay que pensar también en cómo ayudar a la gente que tienes cerca o a qué proveedores privilegiar para trabajar. Creo que si hoy no somos capaces de darnos cuenta de que tenemos que ayudarnos entre todos, nos va a pasar lo mismo, o algo peor, muy pronto”.

Muy lejos de Antofagasta, en Los Ángeles (Estados Unidos) el famoso chef David Chang, creador del premiado restaurante Momofuku y actual anfitrión de la serie de Netflix Ugly Delicious, también ha planteado interrogantes en torno al futuro del gremio pospandemia. “Esta industria tiene que reconstruirse a sí misma para lo que quiere ser en diez o quince años más, no en lo que era en febrero de 2020. Habrá más desastres naturales y provocados por el hombre. Necesitamos construir la base del futuro ahora, para que nunca volvamos a ser tan vulnerables”, expresó hace unos días a través de su cuenta de Twitter.

En resumen, el escenario chileno es -guardando las proporciones- más o menos el mismo que en Estados Unidos, Europa o el Cono Sur. Es decir, no queda mucho más que esperar que se vayan dando ciertos hechos. Que terminen las cuarentenas, que se comience a operar con ciertas restricciones, que la gente vuelva a salir y ver si todo este mecanismo funciona. Todo, con mucha incertidumbre y con este aviso de algunos miembros de la industria que aseguran que este es un momento de inflexión y que hay que cambiar.

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