Las nuevas cartas de 5 restaurantes capitalinos

Sierra, potente creatividad

Si bien su menú de almuerzo cambia semanalmente y sin duda es lo que va marcando la estación, en la noche y con el de degustación es donde Koto Sierra se luce con su cocina creativa, dinámica y de entorno. Ahora modifica sus sabrosas Carrilleras de vaca a baja temperatura por dos días, glaseadas con miel de carne y ulmo cubierta con flores de playa; también un Crudo de guanaco con soña casera (de 1 año y medio), nori y humo o un Pescado de roca crudo con tuna y copao. En postres, siempre una sorpresa, un Sorbete de flor de jazmín, caldo de flores de ciruelo y almendro, polvo de betarraga y hoshigaki de caqui, un tratamiento que se hace con la fruta cortándola en verde y luego secándola por meses. Impactante y más de estación imposible. En diciembre tendrán sorpresas en cenas con invitados. Entérese en su Instagram @sierra_restaurante_. Antonio Varas 117, Providencia. Tel. 9 4503 7425. www.sierrarestaurante.cl

Bidasoa, cocina de alta vibración

Así se llama lo que están investigando y creando en el restaurante del hotel más sustentable de Latinoamérica, que por estos días se prepara para recibir las grandes visitas de la COP25 en diciembre. Solo si pregunta por ellos (entérese por su Instagram), ofrecen tres platos de esta cocina relacionada con la nutrición celular, la radio-vitalidad y el voltaje de los alimentos. No se maree y parta por la Princesa de Babilonia, rollitos de papel de arroz con tofu y bastones de verduras, aceto balsámico blanco, chip de papa topinambur y salsa para untar de ají verde. Fresco, rico, crujiente, lindo y la cuota de verdes necesaria para empezar. Siguen –hasta ahora– el Caldo de O2, un enjundioso arroz con tres algas (punch de oxígeno), virutas de apio que refrescan y un caldo marino vegetal fantástico, y la Fuente de la Juventud, guiso salteado de cochayuyo, repollitos de Bruselas salteados, papa chilota, ají cachocabra, salsa ponzu casera y puntos de levadura nutricional con sriracha. Ultrapoderosos los tres, pura vibración, fuerza y sabor. Av. Vitacura 4873, Vitacura. Tel. 2 2602 3900. www.hotelbidasoa.cl / @hotelbidasoa

Sarita Colonia, travesti, divertida y rica

Antes de empezar con las novedades y los cambios que declaran en la carta 'más travesti que nunca', asumimos flechazo con el Arroz Norteño con chicharrón de pesca del día, un sabor profundo a mariscos y mar que cruje y juega con el del pescado frito y la salsa criolla de cebolla y rocoto más toques de otra acevichada. Un bim bam bum en la boca que sí o sí hay que pedir. Claro que es parte de los fondos, antes parta con las Papas chilotas a la huancaína, simples, claras y ricas; el Ceviche de Esturión a las brasas, con este pescado de cultivo nacional y buen sabor con toques de curry, plátano asado y puré de yuca, o la Palta Rellena de ostiones, calamares y camarones salteados, fideos crocantes, papas y teriyaki. Hay harto más: Merluza anticuchera con gnoquis (que siempre los han hecho deliciosos en el Sarita y en cualquiera de sus platos); Pastel de choclo con lomo saltao, exactamente el saludo choclístico que empieza ahora. Ni sueñe en ponerse de pie antes de la Torta de Chocolate, con cremoso fudge al 70%, como parte de sus tres 'postres cuáticos', simplemente delirante. Bienvenidos su desenfado y su perfecta azotea. Loreto 40, Recoleta. Tel. 2 2881 3937. www.saritacoloniarestoran.cl  

Meze, 100% turco y 100% sabroso

Partió hace cinco años, tímido pero seguro de su producto. Su dueño y chef, Onur Eddemir, oriundo de Estambul, celebra la aceptación del público y la entrada de nuevos platos que recorren la gran y variada Turquía. Hay aperitivos (meze) calientes y fríos, hamburguesas, platos de guisos, carnes, legumbres y una eternidad ideal para compartir. Sí o sí prueben las recién llegadas Zeytinyagli Yaprak Sarma, las verdaderas hojitas de parra turcas, más largas, apretaditas, vegetarianas, con arroz, menta, canela, pasas y aceite de oliva. Si lo suyo es más fuerte, Yaprak Ciger (panita de vacuno salteada en mantequilla, cebolla, eneldo y perejil) o el todavía más histriónico Testi Kebap, vasija de greda que se rompe en la mesa, soltando carne, pimientos y una enjundia única dada por las 9 horas de cocción lenta. Y los famosos Manti, ravioles turcos, hechos más grande de lo común, con o sin carne, yogur y mantequilla. Manuel Montt 270, Providencia. Tel. 2 2378 3646. www.meze.cl

Las Cabras, completamente chancho

"Al fin me atrevo a tener un completo", dice Juan Pablo Mellado, cocinero hiperchileno y cabeza de esta fuente de soda, mientras mira un pan frica/amasado largo, con una salchicha y media (para que salga por los extremos), palta, tomate y mucha mayo casera. Ese es el nuevo italiano que nutre las tardes y noches (aunque se puede pedir desde la mañana) junto a otro racimo de sanguchotes deliciosamente chanchos: el Charchazo, con sus inigualables charchas de cerdo jugosas, tomate, mayo, cebollita y huevo frito; el de Costillar y otro de Pernil, bien a la chilena con agregados varios. La estrella es una longaniza casera (artesanal, sabrosa y natural), puré de papa, yema de huevo y toque de aceite de trufra: la bomba. Se suma un buenísimo y atomatado Chupé de mariscos, empanadas fritas y chorrillanas, deliciosamente chanchas. Luis Thayer Ojeda 0166, Providencia. Tel. 2 2232 9671. www.fuentelascabras.cl / @fuentelascabras