Perdona nuestros pescados

Hace mucho nos repiten que comemos pocos productos marinos. De hecho, el chileno consume un promedio de 13 kilos al año, cifra considerablemente menor al promedio mundial, que va por 20, situación que varias entidades se han propuesto cambiar con un Plan Estratégico Nacional liderado por Subpesca que, junto a más de 40 entidades público-privadas, pretende aumentar 7 kilos per cápita para el 2027. Los porqué de la acción van desde el alto índice de obesidad hasta la disminución de tierras cultivables y la gran disposición territorial que tenemos del recurso.

Tenemos más de 4.000 kilómetros de costa, ocupamos el sexto lugar como exportador mundial y el octavo en toneladas pesqueras desembarcadas. Sin embargo, puertas adentro pareciera como si estuviésemos en el desierto.

Por supuesto hay que hacer una diferenciación entre lo que ocurre en Santiago y lo que pasa en ciudades con mar, caletas, venta fresca permanente. Ahí la cercanía con el producto aumenta y la conexión también. En la capital son pocos los accesos a lo marino, el precio sigue siendo restrictivo, la mayoría es congelado o –peor– procesado, y el Terminal Pesquero o el Mercado Central son vistos como de gran compra, no para el día a día, incluso con buenas autopistas de por medio. Pero más allá de las excusas, hay una cuestión de costumbre alimentaria.

Ahora asoman ciertos cambios: más variedades saliendo del agua, despertando paladares y sartenes que los quieren probar y cocinar.

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Nuestros pescados

Parte del Plan Estratégico Nacional para aumentar el consumo es mejorar la gestión de los recursos naturales, garantizando la sostenibilidad en términos económicos, sociales y ambientales. En Chile hay alrededor de 160 especies marinas disponibles; usted pregúntese cuántas puede recordar o cree haber probado y haga su propio recuento. Seguro la reineta, el congrio, la corvina, salmón, merluza, atún, lenguado, sierra, bivalvos (conchas), crustáceos y univalvos (locos, lapas) saldrán. Pero hay tanto más.

Gabriel Layera hace varios años que es el hombre que ha acercado los otros pescados a la capital. Partió creando La Caleta Chile, metiéndose en las costas cercanas directo con los pescadores, buzos y botes, formando lazos y un tipo de negocio que llevaba del agua a la mesa (restaurantes en su mayoría) especies no tan conocidas, de mucha menos extracción y, con el tiempo, de mejor trato (con el producto y con el que lo trabaja). Así estuvo años, se asoció con amigos hasta que llegó a abrir su propio restaurante: La Calma, por lejos una de las mejores mesas marinas de la capital, donde el pescado de roca abunda (vieja, rollizo, cojinova, etc.), respetados en su delicadeza, sin máscaras de salsas o grasas varias y con fuerte acento en el aliño nacional, más conocido como limón, perejil y cebollita, para lo crudo, claro.

Hoy usted puede hacer encargos para retirar en su local. No es una pescadería, no se llega sin previo aviso por productos. Se llama, pregunta qué hay, se dice la cantidad y luego se lleva el perfecto pescadito, sabiendo que, como en todo lo marino, son las aguas y sus estados los que mandan. Mientras antes el pedido, mejor. (Nueva Costanera 3832, l. 2, Vitacura. Tel. 22667 4416).

Hace poco tiempo Felipe Marco se tiró a la piscina de los proveedores independientes. Aprendió todo de Gabriel y luego siguió su propia corriente. Todos los días, si los buzos entraron al agua (si el mar está bueno) llega a alguna caleta cercana (Horcón, Cartagena, El Quisco, Los Vilos) a las 13 hrs. exactamente, cuando los buzos salen con la pesca arponeada después de haberse sumergido a las 8 a.m. Ahí, según el trato ya pactado hace tiempo, compra todo lo sacado, lo pone en cajas plumavit con mucho hielo y parte raudo a Santiago. ¿Dónde? Restaurantes mayoritariamente y a los particulares que están dentro de su grupo de WhatsApp. La idea es ofrecer lo fresco y llegar rápido. También que el pescador trate mejor el producto (la eterna queja de cocineros y proveedores) y que se potencien otras especies que aparecen en distintas zonas y temporadas. Ahora está la palometa, que es un verdadero manjar de carne blanca rosada, fina, perfecta para la parrilla, el tiradito, cebiche y todo lo que se le ocurra. Apareció un poco de atún chileno, siempre chico, no se confunda. El buzo, claro, saca un surtido de lo que se le cruzó. Jergilla, alpargata, bilagay, vieja, rollizo. Métase en estas aguas, que es otro mar (Felipe Marco, teléfono: 98139 7952).

El Terminal Pesquero es el mayor centro de venta de productos marinos con todas las aguas del país presentes. Se divide entre mayoristas y minoristas. Los entendidos dicen que la calidad está en la parte de las grandes ventas que, finalmente, es donde se va todo primero, incluyendo lo que parte al Mercado Central, el que todos prefieren para la compra pequeña. Uno, ciudadano común, puede ir al Terminal y maravillarse con las dimensiones. Nombres de locales varían tanto como las aguas y es cuestión de afinar el ojo y el olfato. Ley: un pescado fresco sí o sí es brilloso y firme, de cuerpo y ojos. Cada machucón, pelada, carne que no vuelve cuando se hunde con la mano, dice NO. Las agallas deberían ser de rojo vivo, aunque ese sensor es variable según la especie. Usted vaya, dese una vuelta, huela, compre si le parece bueno y pase a comer a El Rincón de la Señora María, un clásico.

En el Mercado Central hay locales favoritos de consagrada calidad, variedad y precio. El Roquerío se lleva todos los piropos y Raúl Tapia, su eterno dueño, siempre en la caja y bueno para el consejo si se le pregunta, un excelente lugar para encontrar diversidad en especies y dimensiones. (San Pablo 941, l.9. Tel. 22698 7772). La Conchita, reina de las conchas, evidentemente, tiene también harta gamba, buenos picorocos, jaibas, pescados varios, más alguna sorpresa de vez en cuando (local 47. Tel. 22699 1228).

Nuestros pecados

La lista no es corta y los alegatos, tampoco. Nosotros, consumidores presa del tiempo y el dinero, lo venimos diciendo hace rato: ¿Dónde están los pescados?

De todas maneras el principal pecado que puede cometer un chileno es comer un producto marino de otro país. Es alarmante la cantidad de restaurantes y algunos supermercados que ahora ofrecen atún de Vietnam, siempre caro y ridículamente insípido. Nadie discute que el atún es un pescado maravilloso, codiciado, diferente. Pero los que se venden no son de buena calidad, sobre todo comparándolo con lo que tenemos por acá (también hay atún, pero es mucho más oscuro, firme y solo se da en estos meses), además de una huella de carbono gigante para un producto de cautiverio. Qué decir del pangasio, de Asia también; la tilapia, de Ecuador, por decir algunos. Ojo con el origen, porque el nuestro es único y privilegiado en sabor e intensidad como muy pocos países.

Seguimos con comer siempre los mismos, no abrimos la mente, bocas y recetas. Lo cierto es que un pescado fresco requiere de muy poca intervención, la fuerza podría estar en el acompañamiento, aunque es mejor educar el paladar a esa carne suave, delicada, sabiendo que cualquier cosa la distorsiona. Basta con el tiempo preciso de cocción (por lo general jamás más de 7 minutos) y punto. Salsas y cremas fuertes, para la casa. Es un pecado que en el punto de la cocinada los estropeáramos.

No respetarlo es una falta que no merece misericordia. Los pescados, y cualquier cosa viva en general, tienen sus tiempos de crecimiento y reproducción. De ahí que las vedas sean leyes inquebrantables de saber o incluso desear. Aquí ya hemos avisado de algunas. No es tarea fácil ya que nuestro país es muy largo, sus zonas diferentes y hay distintas vedas (extractivas y biológicas). Tampoco lo es porque todavía hay generaciones que piensan que los recursos son ilimitados, lo que de por sí es un autodescontrol. Pero alto ahí, el 24 de marzo, Sernapesca lanza su campaña Salvavedas, un llamado a la población a ser cuidadosos, no potenciar la ilegalidad y ser exigentes con lo que se come y compra, ya sea por tallas, especies, rotulaciones. Todo está en www.salvavedas.cl, información sobre las 10 especies más consumidas que debemos cuidar, aprendiendo a ser cada uno responsable de esto. Para el detalle de todo el resto, siempre está la posibilidad de ver las vedas (escondido y engorroso) en la web de Sernapesca.