Cuatro consejos y seis recetas para hacer los mejores anticuchos

Usemos los ingredientes que usemos, a la hora de preparar anticuchos —brochetas, fierritos o como quieran llamarles— es importante tomar en cuenta algunas consideraciones generales.

• Primero: si se usan palillos de madera, es aconsejable antes sumergirlos en agua por un par de horas. De esta manera se humedecerán bastante y así no se quemarán en la parrilla.
• Segundo: si en cambio usamos los clásicos fierros, hay que limpiarlos muy bien después de ser usados y antes de guardarlos para un próximo uso. ¿Cómo se lavan? Con lavalozas, bien enjuagados. Pero lo más importante viene después: tras secarlos, es esencial pasarles un poco de aceite comestible por toda la superficie —menos el mango— y recién ahí guardarlos. Esto evitará que se oxiden.
• Tercero: si vamos a usar carnes rojas, blancas, pescado o embutidos, éstos deben ir cortados en trozos lo más similares posible en tamaño. ¿Por qué? Solo así podremos obtener un grado de cocción parejo en todos ellos.
• Cuarto: olvídense de los fierritos que mezclan unas carnes con otras, porque en esa modalidad también es imposible dar con un punto exacto de cocción. Es decir, si son de pollo, son de pollo; si son de vacuno, son de vacuno. Los tiempos son diferentes en cada una y combinarlas solo hará que ciertos trozos queden crudos y otros sobrecocidos.

Con todas estas precauciones tomadas no queda más que ponerse a cocinar. ¿Parrilla a carbón, gas o eléctrica? La que prefieran o tengan a mano, porque en todas se puede hacer anticuchos. El resto solamente es elegir alguna receta —como las que se muestran a continuación— y lanzarse.

Es probablemente el anticucho más popular y preferido por todos: ese que lleva carne de vacuno más algunas verduras, obviamente uno que otro embutido, sal y paciencia.

Anticuchos de vacuno (seis o siete unidades)

—250 grs. de asiento o lomo cortado en cubos

—300 grs de chorizo parrillero cortados en trozos similares

—1 cebolla grande picada en cuartos

—1 pimiento rojo limpio y picado en cuadros

—1 pimiento verde limpio y picado en cuadros

—Sal y aceite de oliva

En un bol poner la cebolla y los pimientos cortados, agregar un poco de aceite de oliva y revolver. Luego, comenzar a armar los anticuchos en el siguiente orden: un trozo de cebolla, uno de pimiento, uno de carne; cebolla, pimiento, chorizo; cebolla, pimiento, carne… así hasta completarlos. Una vez listos, aliñar con un poco de sal y cocinar en la parrilla a fuego medio por cada cara, hasta que alcancen el grado de cocción deseado.

Para los que prefieren un anticucho de carne más blanda, sin verduras ni otros agregados, esta es una gran opción: pura carne de chancho bien adobada y clavada en un fierro, que se asará lentamente en la parrilla

Anticuchos de chancho (cinco o seis unidades)

—½ kilo de pulpa de chancho cortada en cubos

—½ taza de salsa de ají rojo

—¼ taza de vinagre de vino tinto

—Sal y orégano molido

En un bol mezclar la salsa de ají con el vinagre, más una pizca de orégano y sal. Luego, pasar por ahí los cubos de carne para después comenzar a pincharlos en los fierritos hasta que se acaben. Finalmente, cocinarlos en una parrilla a fuego medio y por todas sus caras, hasta obtener el punto de cocción deseado.

¿Quieren algo más liviano? El pollo es una excelente alternativa. Aquí la receta.

Brochetas de pollo (cinco unidades)

—1 pechuga de pollo cortada en cubos

—1 cebolla cortada en cuartos

—2 dientes de ajo picados bien fino

—Ralladura de la piel de un limón

—Sal y aceite de oliva

Poner los cubos de pechuga más la cebolla y los dientes de ajo en un bol. Condimentar con sal, la ralladura de cáscara de limón y un generoso chorro de aceite de oliva. Revolver bien y dejar reposar por media hora a temperatura ambiente. Luego, ir intercalando en las brochetas (previamente pasadas por agua fría) un trozo de cebolla con uno de pollo hasta completar cada unidad. Luego cocinar en la parrilla a fuego medio por todas sus caras.

Esta receta también tiene una variación asiática. Para eso solo hay que cambiar el aceite de oliva, la sal y la piel de limón por aceite de sésamo, salsa de soya y un toque de miel, respectivamente. Diferente, pero rico también.

Para quienes no comen carne, la opción de armar unas brochetas cien por ciento vegetarianas no solo es válida sino que además es mucho más barata. Aunque ojo: conviene privilegiar vegetales con cierta consistencia y volumen para que se puedan pinchar bien en la brocheta y luego se asen correctamente, sin que se desarmen ni pierdan su forma.

Anticuchos de verduras (cuatro o cinco unidades)

—1 zapallo italiano cortado en cubos grandes

—1 berenjena cortada en cubos grande

—1 cebolla cortada en cuartos

—1 pimiento rojo cortado en cuadros

—500 grs de champiñones enteros

—Sal, pimienta y aceite de oliva

Meter todos los vegetales cortados en un bol y condimentarlos con sal, pimienta y un generoso chorro de aceite de oliva. Revolver bien y dejarlos reposar por media hora a temperatura ambiente. Después, clavarlos en las brochetas de forma intercalada, hasta completarlas todas. Finalmente, marcarlas en la parrilla a temperatura media, ya que solamente necesitamos que los anticuchos se temperen y doren levemente.

Dicen que anticucho proviene de un vocablo quechua que da el nombre a la preparación que consiste en carne de llama cocinada en un pequeño palo. Con el tiempo, esto derivó en los tradicionales anticuchos de corazón, originarios del Perú y que se pueden comer en muchas partes del mundo, Chile incluido.

Eso nos lleva a concluir que el anticucho original es peruano y se hace con carne de corazón. ¿Cómo se hace? Acá la receta.

Anticucho de corazón (dos unidades)

—250 grs de corazón de vacuno limpio y cortado en cubos

—¼ taza de pasta de ají panca

—1 diente de ajo finamente picado

—¼ taza de vinagre de vino tinto

—½ cucharada de orégano molido

—½ taza de aceite de maravilla

—Sal y comino

Mezclar en un bol la pasta de ají con el ajo, el orégano, el vinagre, una pizca de sal y el comino. Agregar también el aceite y luego revolver. Sumergir en la mezcla los cubos de corazón, tapar con film plástico y guardar en el refrigerador por al menos cuatro horas.

Transcurrido ese tiempo, sacar la carne de la marinada y clavarla en los palillos, para luego cocinarlos unos cinco minutos por lado a fuego fuerte, agregando constantemente (con ayuda de una brocha) más de la marinada sobrante a las brochetas.

También se pueden hacer brochetas de pescado, solo hay que tener ojo con elegir una especie de buena consistencia y, desde luego, cocinarlo en la medida justa en la parrilla, tal como se muestra en la siguiente receta.

Brochetas de congrio (dos unidades)

—300 grs de congrio cortado en cubos

—1 diente de ajo picado bien fino

—Sal, pimienta, pimentón dulce y aceite de oliva

Poner los cubos de congrio en un bol y agregarles el ajo picado. Condimentarlos con sal y pimienta a gusto, más un toque de pimentón dulce y un generoso chorro de aceite de oliva. Revolver y luego dejar reposar a temperatura ambiente por unos diez minutos. Pinchar los cubos de pescado en las brochetas hasta completarlas y luego llevarlas a la parrilla a fuego medio. Cocinar por todas sus caras hasta que el pescado esté dorado.

*Los precios de los productos en este artículo están actualizados al 30 de agosto de 2022. Los valores y su disponibilidad pueden cambiar.