Massimo Bottura, el chef del mejor restaurante de la Tierra

La semana pasada, la sección de reservas del sitio web de Osteria Francescana (Módena, Italia) permaneció bloqueado, debido a la avalancha de solicitudes para conseguir mesa en el nuevo mejor restaurante del mundo y probar alguno de sus dos menús: Tradición en evolución y Sensaciones.

La lista The World’s 50 Best Restaurants, patrocinada por la firma de aguas S. Pellegrino Acqua Panna, eligió como número uno al local que regenta desde 1995, en su ciudad natal, el cocinero Massimo Bottura.

El triunfo italiano ha desplazado a la segunda posición a El Celler de Can Roca (Girona, España), el restaurante de los hermanos Roca, que ya en 2013 ostentó, como en 2015, el primer puesto de esta clasificación. En realidad, por diez años, el primer lugar del podio fue compartido por locales españoles, donde elBulli (Roses, Girona) también fue durante cuatro años consecutivos: y Dinamarca, con el Noma (Copenhague), de René Redzepi, quien lo consiguió en cuatro ocasiones (2010, 2011, 2012, 2014). En esta edición ha quedado relegado al quinto puesto.

Recetas de la abuela

Apenas supo del triunfo, uno de los primeros abrazos que recibió Bottura, fue el de Joan Roca, quien ensalzó las virtudes del italiano, al que le une una “gran relación de complicidad”.

Nacido en Módena en 1952, creció en una casa bulliciosa en la que vivían numerosos familiares, en la que la comida era la base de todo. Especialmente las recetas de la abuela Ancella. Era una época de bonanza económica para Italia y sobre todo, para Módena, “recuperada de la ocupación alemana gracias a su ingenio y a la industria automovilística”, recuerda Bottura en el libro Nunca confíes en un chef italiano delgado (Phaidon). En la obra, el chef confiesa que la cocina siempre fue su refugio. “De niño, escondido debajo de la mesa, veía el mundo desde otro punto de vista”.

A los 23 años, cuando decide dedicarse a la cocina, descubre que la base de todo es combinar ciencia y artesanía. “Empecé a cuestionarme qué hace que una receta perdida durante siglos, y aprendí que, finalmente, cualquier receta es la suma de una serie de experimentos, acertados o fallidos. Por humildes o fantásticos que sean”, explica el chef y agrega: “Un plato tiene vida propia. Se puede repetir, interpretar, enseñar, olvidar y recordar una y otra vez.

Bottura creció en la región de Emilia-Romaña, donde el pan del lugar le despertó el apetito por dedicarse a la mesa, al igual que los tres productos emblemáticos: Los embutidos de cerdo (prosciutto, panceta, mortadela o salami), el parmigiano reggiano (queso parmesano) y el vinagre balsámico.

Y son estos tres productos los que inspiran las recetas de la Osteria Francescana, un pequeño restaurante de tan solo 12 mesas en el centro histórico de su ciudad natal, donde indaga en las tradiciones culinarias para “resolverlo todo y cuestionar su autoridad”. Observa los ingredientes y las recetas a distancia, con una lupa. “Tiramos la receta a la basura y empezamos de cero. Y lo más importante, no dejamos de hacernos preguntas”, agrega este artista de la cocina.

Otro momento importante para Bottura fue su paso por elBulli, en el verano de 2000. No lo recuerda como unas vacaciones: “Recogía agua marina de la bahía y subía los cubos de dos en dos. Preparaba un cuscús microscópico a partir de brotes de coliflor. Me dolían los pies, tenía las manos inflamadas y la cabeza me daba vueltas por todo lo que ocurría alrededor”. Cuando regresó a Módena, la broma era siempre la misma: “¿Y ahora qué vas a hacer, espuma de mortadela?”. Se puso a trabajar en esa misión, hasta que un dio con la fórmula. Porque, como concluye: “Cocinar es la única forma que conozco de llevar al futuro lo mejor del pasado”.