El principal atractivo de este poco convencional brazo de reina, creado por la pastelera Camila Fiol —dueña de Dulcería Fiol—, es que no tiene gluten, una carencia que no le impide ser tanto o más rico que uno tradicional. Su sabor es delicioso y equilibrado, con un bizcocho que no contiene harina pero sí mucho cacao, lo que siempre es bueno. Ese tono achocolatado contrasta a la perfección con una crema de limón que aporta la cuota justa de acidez y dulzor. Ideal para la hora del té, su preparación es bastante sencilla, aunque recomendamos ayudarse con un termómetro para no equivocarse.

Para el bizcocho

• 5 claras de huevo
• 5 yemas
• 100 gr de azúcar
• 30 gr de cacao amargo en polvo o maicena

Para la crema de limón

• 3 huevos
• 150 gr de azúcar
• Ralladura de dos limones
• 110 gr de jugo de limón
• 200 gr de mantequilla.

1. Encender el horno a 200ºC. Para el bizcocho, batir las claras junto con el azúcar, hasta conseguir un merengue. Añadir las yemas y mezclar de forma envolvente con un mezquino.
2. Agregar el cacao en polvo, previamente tamizado, y mezclar con cuidado de no bajar demasiado el batido. Cuando se haya formado una masa líquida pero homogénea, poner en una lata o bandeja cubierta de papel mantequilla y meter al horno por 7 minutos.
3. Pasado el tiempo, sacar del horno y enseguida dar vuelta el bizcocho sobre otro papel mantequilla del mismo tamaño.
4. Para la crema de limón, colocar en una olla todos los ingredientes —menos la mantequilla—, calentarlos a fuego bajo hasta que alcancen los 85°C, es decir, que no llegue al hervor.
5. Colar y bajar de temperatura en un baño maría frío, a solo 50°C. Añadir la mantequilla, esperar a que se disuelva, sacar del calor y pasar por la minipímer para mezclar todo bien.
6. Guardar en un contenedor tapado con film plástico, preocupándose de que esté en contacto con la mezcla. Refrigerar por una hora o hasta que se use.
7. Para el montaje, rellenar el bizcocho con la crema de limón y enrollar. Por último, espolvorear con azúcar flor o cacao en polvo a gusto.