Aunque el fallecido médico Roberto Marín Vivado, un experto en comida chilena y por supuesto en asados, aseguraba que comer embutidos antes de las carnes a la parrilla atentaba contra la capacidad de nuestro paladar de degustar estas últimas al cien por ciento, lo cierto es que longanizas, chorizos y prietas hace rato que están en el ADN de nuestras comidas sobre las brasas. Tanto así que, sin embutidos, para muchos simplemente no hay asado.

Así las cosas, vale la pena revisar las opciones que tenemos para tirar al fuego (u otro tipo de parrilla) durante estos días de celebraciones que se nos avecinan.

Chorizos parrilleros existen muchos en el mercado. Por lo general, se trata de embutidos rellenos de carne magra y grasa de chancho, más una combinación de especias y aliños que se pueden pasear entre la sal, el pimentón, el ajo y hierbas varias. En cuanto a la tripa que contiene a estos embutidos, existe aún una buena cantidad de fabricantes que utilizan intestino de chancho o cordero, aunque también están los más industriales, quienes se han pasado a las tripas artificiales en base a colágeno.

Más allá del envoltorio, lo que define el sabor de un buen chorizo, en este caso parrillero, será el porcentaje de carne y grasa que tenga, porque si esta última anda sobre el treinta por ciento, la experiencia se hará muy pesada e incluso desagradable al paladar. La otra ecuación que le da sabor e identidad a los chorizos es el mix de aliños que tenga, porque además de la base de sal o ajo que casi siempre poseen, las diferencias en el contenido de pimentón o ciertas hierbas aromáticas les darán ciertas particularidades. Obviamente, mientras más rojo un chorizo parrillero, más pimentón tiene.

Al final, hay que ir probando hasta dar con el elegido. No queda otra. ¿Cómo se cocinan? En cualquiera sea la parrilla que usen, siempre a fuego bien suave. La idea es ir marcándolos por todos sus lados, sin que lleguen a hervir por dentro y reventarse. Por lo mismo, también hay que ser cuidadoso al manipularlos, ojalá siempre con pinzas, y jamás pincharlos. ¿Cómo se comen? Si les gusta el choripán no hay problema, pero un buen chorizo se come al plato, igual que cualquier trozo de carne.

No pocas veces se comete el error de identificar como butifarra a cualquier chorizo fresco de apariencia más bien pálida. Es decir, con muy poco o nada de pimentón. Por lo general, la oferta de butifarra en Chile es esa; sin embargo, la principal característica de este embutido es ser magro, casi siempre hecho con carne de chancho, pero con una presencia muy alta de hierbas aromáticas y aliños.

De esta forma, podemos encontrar butifarras con claros toques de comino, hinojo o incluso tomillo. Al final, en boca será más suave que otros chorizos, y los tonos aromáticos de las especias y hierbas le darán un perfume y gusto muy agradable. Ya sea con o sin pimentón, lo cierto es que la butifarra es un embutido perfecto para comerse al plato, y así poder disfrutar y saborearla en su plenitud. Ahora bien, dentro de un pan y con un toque de mostaza fuerte también queda perfecto. ¿Cómo se cocina en una parrilla? Igual que un chorizo parrillero. Es decir, suavecito hasta que quede bien marcado.

Aunque solamente acompañadas de unas papas cocidas quedan excelentes, la prietas en un asado son otra cosa. Es que este embutido, asociado históricamente a la matanza del chancho y preparado en base a su sangre, cebollas, grasa y algunos otros aliños, realmente se luce más cuando se prepara en una parrilla.

Primero, porque su envoltorio suele endurecerse levemente al ser cocinado de esta manera, lo que luego contrasta en boca al mezclarse con su suave contenido interior. Además, la prieta también se puede degustar al plato y queda excelente como un aperitivo al asado: cuando se abre y se pone su contenido interior tal como si fuese un paté sobre un crujiente trozo de pan.

En el mercado nacional cada vez hay más variedad de prietas, por lo que además de las tradicionales, rellenas con cebolla, también se puede encontrar otras que llevan arroz, nueces, queso o incluso ingredientes dulces, como pasas o trozos de manzana.

Pero más allá de la variedad de prieta que se elija para tirar a la parrilla, lo más importante es tomar precauciones para cocinarla y así evitar los clásicos reventones. Clave es recordar que la prieta es un producto ya cocido, por lo que en la parrilla lo que hay que hacer es sólo calentarla a fuego bien suave y listo. Y recuerden: hay que manipularlas con cuidado para no romper la tripa.

Original del norte de España, la chistorra ya lleva un buen tiempo produciéndose y comercializándose en Chile. Además de la carne de chancho, tiene un alto porcentaje de grasa. Se suele consumir bien fresca y se acostumbra condimentar de manera muy simple, solo con sal, ajo y una buena cantidad de pimentón, lo que le da ese color rojo intenso. Su frescura, más su delgado volumen (casi como una salchicha), la hacen ideal para tirar a la parrilla, siempre a fuego moderado, cocinándola rápidamente, perfecta para calmar el hambre de los comensales impacientes.

Dado su frescor, suele botar bastante líquido, por eso lo más recomendable es comerla dentro de un pan con harta miga, para que haga de esponja. Un verdadero placer para esperar la carne del asado.

Lo que conocemos por longaniza en Chile es ese tradicional embutido grueso de carne y grasa de chancho, bien condimentado con aliños varios y con una buena cantidad de pimentón. Es decir, una verdadera bomba de sabor, aroma y color. Es protagonista principal de guisos de legumbres, discadas, pollos a la marinera, cocimientos y cuanta cosa enjundiosa se prepare, sobre todo en las cocinas del sur del país. Y claro, con tanta oferta y variedad de longanizas en Chile, inevitablemente terminan cayendo también en las parrillas.

En lo personal, prefiero guardar las longanizas para otros menesteres, porque al ser tan gruesas, y por lo general jugosas, piden mucho tiempo para cocinarse y suelen botar demasiados líquidos, los que muchas veces terminan encendiendo la parrilla. Pero si no les queda otra, la recomendación es la de siempre: fuego suave y paciencia, porque va a demorar. Obviamente, dentro de un pan quedan de película. Pero si la longaniza es de calidad, con poca grasa y el aliño justo, funciona al plato perfectamente.

No son pocas las parrillas en las que se deja algo de espacio para poner algunas salchichas, reservadas para los niños pequeños o los mañosos que nunca faltan. Usar este tipo de embutidos lo considero una pérdida de espacio y de recursos, porque salvo los vegetarianos, no conozco a nadie que le haga el quite a un trozo de carne a la parrilla. Pero si se ven en la obligación de poner algunas salchichas al fuego, les recomiendo buscar un poquito entre la oferta disponible y no ir por la más económica, que suele ser pura agua y grasa.

Siendo así, vale la pena ver las que tengan mayor porcentaje de carne y tripa natural, cosa que se puede chequear leyendo las etiquetas de las más industriales. Sin embargo, también se pueden encontrar en distintos comercios algunas más artesanales, mucho más sabrosas, e incluso variedades importadas que se comercializan en supermercados.

Ya sea una salchicha, un chorizo o hasta una longaniza, el formato de rueda, también conocido como espiral, es excelente y se debería privilegiar en prácticamente cualquier tipo de embutido que quiera cocinarse a la parrilla. Al tener una estructura continua, y al mismo tiempo enrollada en su propio eje, permite cocinar una buena cantidad de embutido sin tener que ir manipulando pequeños trozos en cada vuelta que haya que darles. Además, al ser de mayor tamaño que un embutido individual, no hay riesgo de que alguno de nos caiga por entre los fierros de la parrilla. El resto de la historia ya la saben: fuego suave, paciencia y a tratarlos siempre con delicadeza, literalmente con pinzas.

*Los precios de todos los productos de este artículo están actualizados al 20 de octubre de 2023. Los valores y disponibilidad pueden cambiar.