Semana Santa y huevitos de chocolate, no es pecado si es saludable

La Semana Santa, una fecha especial para la familia y en especial los más pequeños, ya que el domingo Santo se celebra pascua de resurrección, una tradición europea que mezcló el simbolismo anglosajon precristiano, cuando el conejo representaba la fertilidad y estaba asociado a la diosa Easter, a quien se le dedicaba el mes de abril y el honor de las fiestas de la primavera entre los pueblos del norte de Europa.

Con el paso del tiempo, la figura del conejo de Pascua se fue incluyendo y adaptando a la Semana Santa y, a partir del siglo XIX, se transformó por completo al Cristianismo, donde el conejo de pascua, a través de sus huevos pintados, entregaba el mensaje al mundo que Jesús había resucitado, de ahí se empezaron a fabricar los muñecos y huevitos de chocolate y azúcar en Alemania.

Hoy en día se continua con esta tradición de regalar huevitos, existiendo una gran variedad de opciones en el mercado, pero ¿sabemos de qué están compuestos?, o ¿son peligrosos para la salud en especial los niños? ¿en qué debo fijarme antes de comprarlos?

Primero es importante saber qué es y cómo aporta el chocolate.

¿Qué es el chocolate? Chocolate deriva de la palabra azteca “xocolatl”, cuyo significado es “agua espumosa”, denominación que era utilizada por los olmecas, aztecas y mayas, para identificar una bebida amarga, de fuerte sabor, y de gran valor energético. Cuenta la historia que el emperador azteca Moctezuma agasajó, en 1520, a Hernán Cortés y a sus soldados con xocolatl. El español comprobó que sus tropas podían soportar todo un día de marcha forzada consumiendo sólo un vaso de xocoaltl.

Su obtención se hace a partir de las almendras de cacao que son el fruto del árbol del cacao que crece mayoritariamente en América Central y Sudamérica, desde donde es originario. También se cultiva actualmente en África Occidental.

El prensado de las almendras origina tres productos principales: el licor de cacao, la manteca de cacao, y del residuo, el polvo de cacao. La mezcla de estos componentes origina la pasta de cacao, que es la base para la fabricación de chocolate y de los diferentes tipos de chocolate, que existen hoy día, como por ejemplo los huevitos de chocolate.

El chocolate es un alimento nutricionalmente completo, puesto que se compone de un 30% de materia grasa, un 6% de proteínas, un 61% de carbohidratos y un 3% de minerales (fósforo, calcio, hierro), además de aportar vitaminas A y del complejo B.

La materia grasa del chocolate es la manteca de cacao, la que contiene un 35% de ácido oleico, un 35% de ácido esteárico, y un 25% de ácido palmítico. El 5% restante está formado por diversos ácidos grasos de cadena corta cuya composición es típica de las diferentes almendras de cacao. La estructuración de los triacilglicéridos que componen la materia grasa del chocolate, se caracteriza por tener un punto de fusión en el rango 27-32°C, y es esta la característica organoléptica más interesante del chocolate, ya que se funde con relativa rapidez en el paladar humano formando, sin originar grumos, una masa cremosa de textura y sabor muy agradable.

Por otra parte, los “chocolates”, de bajo costo, confeccionados con manteca de cacao “sintética”, o manteca industrial, no tienen esta característica, ya que la mayoría no funden a la temperatura corporal, de ahí el sabor desagradable y grasoso que producen en el paladar.

El consumo de cacao, inicialmente, y de chocolate, posteriormente, siempre se asoció con beneficios para la salud, tales como el aportar mayor fortaleza, vigor, resistencia al trabajo duro y a las bajas temperaturas, actualmente, el beneficio de su consumo se asocia directamente con el poder antioxidante de sus componentes, esto a lo largo del tiempo ha sido estudiado a través de la ciencia que ha permitido cuantificar las sustancias presentes, como por ejemplo, los flavonoides que se encuentran en alta concentración.

Numerosos trabajos de investigación focalizan el efecto de los flavanoles, tanto monoméricos como oligoméricos, en la protección de la oxidación de las lipoproteínas de baja densidad. La oxidación de esta lipoproteína, la principal transportadora de colesterol en el sistema vascular y también identificada como LDL-colesterol, es uno de los componentes del proceso que produce daño e inflamación crónica en los vasos sanguíneos, conduciendo a la formación de placas (ateromas) que obstruyen los grandes vasos, y que en su conjunto constituyen la ateromatosis, o patológicamente mejor conocida como arterioesclerosis.

A pesar de ser un muy buen alimento, su ingesta en exceso puede ser perjudicial para la salud, en especial la de nuestros niños, cabe señalar que nuestras autoridades sanitarias como el Minsal han hecho un esfuerzo por informar a la población de las cifras que golpean fuertemente, indicando que el 34% de los niños chilenos menores de seis años padece obesidad o sobrepeso. Además, según el informe de la OCDE “La pandemia del coronavirus ha profundizado el problema y empeorado las cosas, donde Chile lidera tristemente la tabla de posiciones ya que es el segundo país con más sobrepeso y obesidad de la OCDE, con el 74,2% de su población afectada, en un ranking que encabeza México, con un 75,2% y, en tercer lugar, Estados Unidos, con un 71%”

En Chile existe la ley 20.606 que indica la alerta de ciertos nutrientes que superen lo recomendado, con la advertencia de los sellos “Alto” en “azúcares”, “calorías”, “sodio” y/o “grasas saturadas”. Además, el reglamento sanitario de los alimentos D.S. 977 establece la información reglamentaria que debe llevar un alimento a la hora de ser elegido por los consumidores

Entonces ¿en qué debemos fijarnos cuando compremos los huevitos de chocolate?, lo primero es que sea en el comercio establecido con resolución sanitaria para la venta de alimentos, además que cada empaque de huevitos tenga la información nutricional, con la cual podremos revisar el contenido energético, grasas, proteínas, hidratos de carbono, azúcares, sodio, entre otros. Por estos mismos sellos de advertencia, la industria de alimentos ha tenido que mejorar su tecnología para su elaboración, y así ofrecer productos libres de sellos y con aportes nutricionales saludables.

Respecto a las porciones diarias recomendadas de chocolate negro, el cual tiene entre un 60 y 85% de cacao equivale entre 20 y 40 g, por eso es muy recomendable consultar la tabla de los ingredientes y verificar el aporte de cacao y que sea bajo en azúcares, ya que tal como se mencionaba con anterioridad el chocolate tiene efectos muy positivos si se consume en las dosis recomendadas. Tampoco hay que dejarse llevar por la ausencia de sellos, ya que el productor puede haber declarado una porción más pequeña, por tanto si se desea comparar los aportes nutricionales entre varios alimentos siempre se debe tener presente la sección en 100g.

Es importante que siempre tengan un menor aporte en azúcares totales. Para que los productores estén seguros de las cantidades declaradas en estos alimentos, se envían a analizar al Laboratorio donde se entregan los valores de proteínas, grasas, fibra dietaria, hidratos de carbono disponibles, calorías, sodio, azucares totales, colesterol y perfil de ácidos grasos.

Desde hace 30 años, el aporte del laboratorio de la Escuela de Alimentos PUCV, ASISTEC, acreditado por el Instituto Nacional de Normalización (INN), ha colaborado para que la industria de alimento pueda informar con certeza el apote nutricional de sus productos y así los consumidores tengan la confianza en ello.

*Químico Industrial y Magister en Gestión de la Calidad para la Industria de Alimentos. Coordinadora de Química Laboratorio ASISTEC -PUCV