Los secretos del café más antiguo del barrio Lastarria

A las ocho de la mañana comienzan a prenderse los hornos en Merced 345, en el tradicional local conocido como Bombón Oriental. A esa hora, Yolanda Mansilla (76) empieza a mezclar el agua y la harina, los ingredientes principales de su especialidad hace 47 años: los Baklawa, esos dulces árabes de forma triangular, bañados en almíbar y rellenos de nueces, pistachos o amapolas. Hace otras 20 variedades más, pero de estos, 500 al día.

Hace 64 años que amasa la mezcla hasta dejarla del grosor de un papel. Tenía 12 años, y la pastelería estaba en manos de un rumano y una griega. Con ellos trabajó hasta los 20 años, luego interrumpió el oficio y volvió a retomarlo en 1974. En esa época, los dueños se habían cambiado desde Diagonal Rancagua a calle Merced.

"El local abrió acá en 1966, cuando el único vecino era el restaurante Les Assassins. Yo volví en 1974, y en 1978 ya estaba comprando el local. En esa época el dueño, don Nicolás, decidió irse a vivir a Estados Unidos y me lo vendió a un precio irrisorio, en reconocimiento a mis años de trabajo", cuenta Yolanda.

Tal ha sido su perseverancia, que logró posicionarse como uno de los clásicos de la repostería árabe en el centro y, con el tiempo, abrir un nuevo local, como el que inauguró en 2001, un poco más al oriente por la misma calle, en el número 353.

Esta semana va por el tercero, en Monjitas 391, casi al llegar a la calle José Miguel de la Barra. Aunque todavía no tiene totalmente clara la oferta, la idea es sumar más recetas saladas, como la Musaka, el clásico plato griego que Yolanda Mansilla hace con berenjenas, zapallo italiano, queso de cabra y tomate natural. "El tomate lo rallo, no lo pico, para que no pierda su color rojo intenso", cuenta, como un secreto.

Mientras en el segundo local atiende su hijo chef, Javier Aguirre, en este nuevo lo hará su sobrina. "Prefiero que el negocio se mantenga en familia", dice.

Varios son los del barrio que encuentran no sólo una buena dosis de glucosa en el Bombón Oriental, sino también refugio. Hasta allá llegaban, en sus mejores tiempos, los actores del Ictus, como Nissim Sharim, Delfina Guzmán y Roberto Poblete. De hecho, varias fotos con sus rostros adornan las murallas del local original. "Le dejé un lugar especial a María Cánepa. Ella me enseñó que se sirve a toda la mesa al mismo tiempo", cuenta la experta en masa filo.

Fue a fines de los 90 cuando a los dulces tradicionales se sumaron nuevos productos, como las empanadas. Hechas de masa delgada y crujiente, carne picada, cebolla jugosa, un toque de comino y una puntita de ají de color, fueron elegidas por el cronista gastronómico César Fredes como una de las tres mejores de Santiago.

"Don César manda a alguien de su casa para que se las compren, cosa de que nosotros no nos demos cuenta. Hago empanadas sólo sábados y domingos, 250 por día. El secreto está en la cebolla, que dejo remojar en agua para que bote todo lo verde y no repita", cuenta Yolanda, quien revela que recoge pimienta rosada en el cerro San Cristóbal para darle "el toque" a este, su otro plato estrella.