Pasta de ají

Paula 1100. Sábado 21 de julio 2012. 

Con ají cacho de cabra ahumado, semillas de cilantro, ajo y sal se prepara esta pasta típica chilena de la que basta solo una pizca para darles un toque picante y perfumado a sopas, asados, pastas y ensaladas.

Marcela Gaete, dueña de la marca 1893 Gourmet elabora junto a María Rosa Navarrete, artesana gourmet de Pirque, la receta de pasta de ají que aquí comparten:

Se necesita:

1 taza de ají cacho de cabra deshidratado (20 unidades aprox)

180 g de semillas de cilantro

1 taza de agua caliente

1 diente de ajo molido

Sal

Procedimiento: remojar toda la noche en agua caliente los ajíes deshidratados, abiertos por la mitad y sin pepas (para un picor leve). Al día siguiente, traspasar los ajíes con el agua a la procesadora de alimentos o juguera y moler hasta que quede una pasta. En un mortero de piedra, moler las semillas de cilantro, el ajo y la sal y agregar a la pasta de ají. Volver a procesar hasta que quede una mezcla homogénea.

Tips:

-Las pepas concentran el picor. Mientras más se añadan, más picante la pasta.

-Para añadir textura y sabor –y solo si la mezcla quedó muy espesa– agregar como máximo dos cucharadas de aceite de oliva.

Aunque es diseñadora de profesión, cuando Marcela Gaete encontró un libro de cocina escrito por su bisabuela en 1893, decidió dedicarse a elaborar sus recetas que ahora comercializa en su emporio Despensa 1893, donde también vende productos como mermeladas, chutneys y chocolates que elabora en conjunto con emprendedores gourmet de todo Chile.

Para conservar la pasta

Si se guarda en un frasco en el refrigerador, lo mejor es añadir una capa fina de aceite encima de la pasta para evitar el contacto con el aire e impedir su deterioro. Así, dura por dos semanas. En un frasco sellado al vacío puede durar hasta dos años sin abrir.

Cacho de cabra seco y ahumado en casa

Para deshidratarlo: se puede dejar naturalmente al sol hasta que se torne quebradizo, proceso que demora varios días. También se puede secar en el horno a no más de 200 ºC, alrededor de 15 minutos, pero hay que ir viéndolo para evitar que se queme.

Para secarlo y ahumarlo: envolver el ají en papel metálico –sin sellar completamente para que se ahúme– y ponerlo en la parrilla, dentro de las brasas, por aproximadamente media hora.

Pasta express

Si no se tiene a mano ajíes cacho de cabra enteros, se puede usar merquén (fabricado por los mapuches con ají cacho de cabra y semillas de cilantro). Hay que hidratarlo con agua (1 taza de agua por una taza de merquén) y luego se agrega la sal a gusto y el ajo molido.