La lista de bares especializados en coctelería que han abierto en los últimos tres o cuatro años en Santiago evidentemente dice algo. Mal que mal, en la capital –y en Chile- lo que históricamente había existido –y funcionado bien- era el local múltiple. Es decir, el bar restaurante o la sanguchería que también vende tragos largos y las, a estas alturas, tradicionales parrilladas bailables. Es que, claro, a los chilenos nos gusta hacer todo en el mismo lugar a la hora de divertirnos.
Sin embargo, estos bares que han irrumpido en la ciudad en el último tiempo son distintos, porque su oferta se concentra en los cocteles y por lo general abren a contar de las siete u ocho de la tarde. Es decir, se trata de sitios que apuntan a ese cliente nocturno que anda en busca de algo especial para beber.
Ante esta descripción aparecen nombres como el Red Luxury Bar en el Patio Bellavista; Room 09 del Hotel Tinto (donde está el restaurante 040); The White Rabbit en Antonia López de Bello; Hidden Bar del Hotel Nippon; el Polluelo Amarillo de la calle Cirujano Guzmán o el Siete Negronis de Mallinkrodt; entre varios más. Además hay restaurantes y hoteles que se han preocupado de incorporar esta tendencia a sus barras capacitando a sus barman –que ahora suelen ser llamados bartenders o mixólogos- y ampliando su oferta de cocteles.
Todo esto ha redundado en mayores opciones de lugares y sabores para quienes quieren salir a tomar algo cualquier noche. Por otra parte, toda esta actividad ha empujado a que el catálogo de productos como destilados, bitters, espumantes y aguas tónicas venga aumentando y diversificándose como nunca antes. Y ojo, no solamente en los bares, porque en tiendas especializadas e incluso en los supermercados la variedad de productos relacionados con la coctelería y el consumo de licores en general de verdad que asombra. También las ferias gastronómicas que se realizan a lo largo del año se preocupan de dar cuenta de este fenómeno e incluso se realizan eventos especializados como La Coctelera Festival que la segunda semana de enero –en su tercera versión- trajo a Chile a la estadounidense Lynette Marrero, una de las bartenders más reconocidas del mundo. Además, se espera que durante el primer semestre de 2017 entre en circulación una revista especializada en el mundo de la coctelería.
Así las cosas, ya no es algo extraño toparse cualquier noche con alguien disfrutando de clásicos como el Negroni o el Old Fashioned, o tal vez saboreando de un gintonic en la barra de algún bar capitalino. Y qué decir del Spritz (mal llamado Aperol por muchos), que está en mesas y terrazas de innumerables restaurantes, bares e incluso hogares santiaguinos. Nada mal para un mercado que hasta hace no muchos años no se movía más allá de la piscola, el roncola y por ahí un vodka tónica de tanto en tanto.
En resumen, este verdadero boom de la coctelería que llegó al país en estos últimos años aportó sobre todo en variedad de oferta. Y se agradece mucho. Sin embargo, no todo lo que brilla es oro.
Algunos detalles
Hace algunos meses un reputado periodista pidió un Negroni en un restaurante con cierta fama de tener buena coctelería. "Me trajeron algo que ni en el color se parecía mucho a un Negroni. Cuando reclamé me dijeron que esa era la versión de la casa", explica, agregando que "lo mínimo sería que me advirtieran antes que lo que ofrecen es una versión de autor y no el clásico". Otra más. Durante el invierno del año pasado pude conocer el catálogo de cocteles del bar de un hotel capitalino y la verdad es que era decepcionante. Había preparaciones tibias, otras que humeaban gracias al nitrógeno líquido y hasta uno que llevaba dentro algo parecido a un marshmallow y que era intomable. Además, a la hora de probar los clásicos la verdad es que quedaban al debe. Más detalles. Existen algunos bares que se presentan como exclusivos en su ingreso o muy refinados, pero que en su decoración –y carta de cocteles- abunda el branding de ciertas marcas de destilados o cerveza. En simple: mucha forma y poco fondo.
"Hay bartenders que tienen relaciones comerciales con ciertas marcas, lo mismo algunos bares, y eso hace que justamente restrinjan su oferta de preparaciones a esas marcas y no a una gran variedad. O sea, trabajar con una marca no es malo, pero cuando esto afecta a la libre competencia sí lo es", explica Miguel Larraguibel, un barman independiente que se dedica a dar asesorías a distintos locales. De hecho, uno de los grandes motores de este fenómeno –en Chile y el mundo- se debe en buena parte al dinero de marketing que ponen las grandes marcas y distribuidoras.
Otro problema es el poco cariño por los clásicos internacionales y chilenos. Es decir, que con todo lo que implica este verdadero boom de la coctelería en Chile, tomarse un buen pisco sour o un martini seco sea aún –de verdad- casi una quimera. "He notado cierto desdén en los bartenders por servir tragos clásicos o simplemente un whisky con hielo si un cliente lo solicita. Lo que les mata es mostrar sus creaciones personales, sorprender al cliente con algo inventado en el momento", explica un empresario gastronómico que está intentado meterse en el mundo de la coctelería. Miguel Larraguibel va un poco más allá: "Pienso que de pronto hay mucha preocupación por la humita, los suspensores o el bigote y por lo mismo se descuidan aspectos de la pega misma, que es preparar cocteles". El sommelier Héctor Riquelme es más categórico: "Hay bartenders pasados de rosca con sus trucos y pirotecnia. Me pregunto si la barba hipster es parte de esos ingredientes nuevos o parte de los voladores de luces que en el fondo sólo hablan de una moda".
Según Larraguibel, no queda otra que trabajar y capacitarse para ofrecer un buen servicio, sin improvisaciones y con el mínimo de errores posibles. "Yo me pasé ocho años encerrado trabajando en un bar, de manera prácticamente anónima, antes de salir a hacer asesorías. En cambio ahora hay gente con muy poca experiencia que quiere ganar grandes sueldos y más encima tener noches libres para ir a eventos o fiestas. En estricto rigor, casi nadie quiere trabajar de verdad", explica quien es también conocido como Maldito Barman.
Al final, lo que está pasando con los ahora llamados bartenders recuerda lo que sucede con algunos chefs capitalinos (unos jóvenes y otros no tanto), a quienes hay que buscar en los eventos o fiestas de lanzamiento de marcas para verlos, porque en las cocinas de sus restaurantes casi nunca están.
Lo que vendría
Esta crónica no tiene el afán de negar los beneficios que ha traído para los consumidores y el rubro lo que ha pasado con la coctelería en estos últimos años. Por el contrario, la idea es ver cómo avanzar para mejorar el nivel de la escena local. Y en este punto, algo básico sería que la ejecución de los cocteles clásicos y los del repertorio local fuese la correcta.
Por otra parte, resulta primordial que la llamada "coctelería de autor" mire más hacia los productos nacionales para así darle a todo este boom sus características propias y de esta forma no quedar como una suerte de mala copia de lo que sucede en ciudades como Madrid, Londres o Nueva York. Un buen ejemplo de esto último es lo que se está haciendo en Argentina –concretamente en Buenos Aires- donde a la par con la coctelería clásica y de autor, muchos bartenders se han dedicado a revisitar –y trabajar- con clásicos como vermuts, gancias y grapas que tomaron durante años sus padres y abuelos.
En esa línea lleva varios años trabajando Miguel Larraguibel, centrándose en cocteles de autor en base al pisco, nuestro destilado estrella. "Hay colegas que prefieren trabajar –por ejemplo- con el destilado de moda en vez de pisco en sus creaciones de autor, pareciera que les da lata trabajar con la coctelería nacional", explica, agregando que "una barra, a diferencia de una cocina, permite tener una oferta muy amplia de preparaciones. Por lo mismo creo que en una carta pueden convivir perfectamente los cocteles universales con los de autor y los de nuestra coctelería tradicional. Además, pienso que tenemos una buena base con mucho potencial en preparaciones como el pisco sour, la vaina, el pichuncho e incluso los vinos con fruta; pero hay que atreverse".
Larraguibel acaba de adjudicarse un fondo público para editar un libro que buscará rescatar los tradicionales cocteles nacionales. Y al parecer por ahí va la mano, porque un reciente informe de la oficina de ProChile en Nueva York acerca de la industria del pisco y sus posibilidades de penetración en el mercado estadounidense recomienda –entre otras acciones- enseñar a estos potenciales consumidores nuevas formas de usar el pisco en coctelería.
Por otra parte, Héctor Riquelme también le endosa una cuota de responsabilidad a los consumidores chilenos: "Ojalá que todo esto que está pasando ayude a los clientes a sentarse más seguido en la barra y que así la gente beba mejor y con más responsabilidad. Que se premie la calidad de los ingredientes pero también se exija conocimiento, ese que hoy escasea y se disfraza en tanto cóctel aguado y mal ejecutado".
Claramente, hay tareas para todos. De lo contario, seguiremos –parafraseando a un garzón dueño de una voz privilegiada que trabaja en un conocido bar capitalino- con "mucho blablá y poco gluglú".