1 Del Beto

Un restaurante de cocina chilena suele tener dimensiones considerables, sobre todo con el éxito de esta marca iniciada en San Miguel -sigue ahí-, que luego se extendió a Providencia y desde hace poco recaló en Vitacura esquina Las Tranqueras. Y si, su espacio es considerable, tanto como una extensa carta de especialidades criollas entre las que destaca el más reconocido de sus entrantes: el Causeo de patitas ($ 4.190). Se trata de patas de chancho deshuesadas y cocinadas a conciencia, para que una vez blanditas se corten en dados de buen tamaño y se sirvan fríos, con cebolla pluma y cilantro, acompañado de aceitunas negras y cuñitas de queso de cabra. Su gelatinosa y suave consistencia atrae a muchos y contrario a lo que pueda parecer, no hay nada de pesadeces de por medio y sirve de excelente picoteo para introducir otros platos realmente poderosos, siempre con el cerdo por delante. Un buen ejemplo de aquello: la Chancha parrilla ($ 14.480) pernil, costillar, longaniza, arrollado, prietas y papas cocidas para el 'toque' vegetal. Para dos o más personas.

El Llano Subercaseaux 3033. Tel. 555 0125; Manuel Montt 1828. Tel. 209 0206; Vitacura 5321. Tel. 218 5474.

2 Juan y medio

Como dice su nombre y recalca su leyenda traída desde la Ruta 5 Sur, en este restaurante ahora instalado frente a Plaza Brasil el tamaño sí importa. Todos sus platos sin excepción poseen ese toque extragrande característico de la cocina campesina chilena, incluso en sus ensaladas y agregados tipo papas fritas o puré picante ($ 1.700), por lo que con mucha frecuencia el visitante se lleva algo de lo que pidió, bien envuelto para la casa. Consecuente con su chilenidad, las especialidades de cerdo no pueden faltar. En su carta resaltan tres recetas ancla: Arrollado caliente ($ 6.500) bien rústico y que suele superar los 500 gramos a la mesa, tres Chuletas ($ 3.850) de 450 gramos, y su Costillar ($ 6.500) que es uno de sus platos más solicitados. A primera vista se ve grueso, a veces con una abundante cobertura grasa que realza el sabor y que una vez dorada aporta un plus, para muchos irresistible. Aparte todos los viernes en su menú de almuerzo destaca el Pernil ($ 4.600), consistente, rosadito y como todo lo que sale de su cocina, enorme.

Huérfanos 2076.

Tel. 696 6337.

3 El Pipeño

Bien podría ser conocido como un espacio multifuncional en las cercanías del barrio Franklin. Porque de un lado es un gran depósito de vinos, chicha y licores de raigambre tradicional; mientras que cruzada la calle es una de las pocas chancherías con todas las de la ley que van quedando en el viejo Santiago Centro. A primera vista aparece un gran comedor, claro, pulcro, sencillo y con la tele encendida sin pausa, donde sus clientes observan, aparte de la teleserie de mediatarde, un desfile de platos de cerdo donde el Pernil cocido ($ 5.100 para dos personas y $ 4.500 para llevar) es uno de los invitados estelares. Las décadas de experiencia de sus dueños salta a la vista en este plato: piernas blanquecinas, de piel consistente y que a su vez envuelven abundante carne de suave sazón, ideales para ser acompañada de unas papas cocidas rotundas, más ensaladas a elección y pebre, guarniciones que nunca faltan en este lugar, también conocido como el Portón de lata. Aparte: prietas, costillar, arrollado, longanizas y algunas especialidades de vacuno, que a todas luces configuran un clásico del barrio.

Tocornal 2076.

Tel. 556 9764.

4 D'jango

Carne siempre blanda, sabrosa, pero aliñable casi con cualquier condimento, dúctil en la cocina y su precio conveniente, hacen del cerdo una carne de primera necesidad para la cocina popular. Eso aquí y en cualquier parte. Por eso es que lugares como D'jango se han posicionado en el centro de la ciudad, interpretando con dignidad la partitura de la cocina porcina, a pocas cuadras de la Alameda, cerca de la Iglesia de San Francisco. Puede ser en su primer piso, donde en su vitrina resalta un sánguche con pan de marraqueta verdadera que acoge trozos de pernil rosado, frío o caliente ($ 1.500) o un apretado arrollado ($ 1.600) bien condimentado. Esas son dos de sus especialidades, que también pueden disfrutarse en su comedor del segundo piso, tan sencillo como bien plantado, donde lucen recetas clásicas como los mismos perniles y arrollados, prietas con nueces, costillar ( todos por $ 4.000), pero en formato XL al plato.

Alonso Ovalle 871.

Tel. 638 3402.