Imagine que prueba una frutilla y el sabor dulce-ácido explota sobre su lengua incrementando en 10 veces su sabor. O que en la mañana toma el café amargo de costumbre, pero lo siente como si estuviera 15 veces más concentrado. Eso es lo que siente un supercatador, una persona común y corriente que por una cuestión genética posee más papilas gustativas en su lengua y, por eso mismo, tiene una mayor intensidad del gusto.

Por años, la doctora Linda Bartoshuk, académica de odontología y directora de Investigación Humana del Centro del Sabor y Aroma de la Universidad de Florida, Estados Unidos, se ha dedicado a la investigación de los supercatadores, como son conocidas las personas que vienen al mundo con una mayor cantidad de receptores el gusto por milímetro cuadrado. Al menos, un 25% de la población tiene esta categoría y compartenciertas características: en general, son delgadas, con apariencia sana, pero con tendencia al cáncer de colon por el alto consumo grasas de origen animal o carnes muy condimentadas. El 35% de ellos son mujeres y el 15%, hombres.

El porqué ocurre esto no está claro. Al nacer con mayor cantidad de papilas gustativas -pueden llegar a tener hasta tres veces más-, estas personas sienten más intensamente los sabores y son capaces de distinguir matices que otros no pueden apreciar. En quienes tienen esta condición, además, el sabor amargo está exacerbado.

"La cantidad de papilas gustativas varía según la raza y el sexo, y hasta la fecha no tenemos evidencia científica que nos muestre las diferencias. Suponemos que la variación en la anatomía de la lengua tiene un componente genético, pero no se conoce el mecanismo", dijo Bortochuk a La Tercera.

En ese escenario, los supercatadores no sólo experimentan las sensaciones más intensas de los alimentos, también los sienten al extremo, por lo que cuando comen privilegian lo que realmente les gusta. Lo que no, simplemente, no lo comen. En la investigación realizada por esta especialista se demuestra que los alimentos altos en azúcar no son del gusto de los supercatadores, al igual que las verduras, las frutas, los cítricos, té verde, el café y los productos a base de soya.

A catar se aprende

Al ser un 25% de la población mundial, la mayor parte de nosotros no tiene la capacidad gustativa de los privilegiados supercatadores, pero no todo está perdido. Es posible disfrutar igual que ellos los sabores, sólo basta aprender la técnica de catar.

Ricardo Grellet, destacado sommelier nacional, es de los que piensa que cualquiera puede educar su paladar y distinguir sabores. "No todo está en la genética. Sólo hay que entrenar para tener más habilidades", dice.

A juicio de la doctora Bartochuk, en las catas, lo que en realidad se hace es educar el olfato. "El olfato retronasal se produce al poner comida en la boca. Al paladearla, los olores que desprende se ven obligados a pasar por detrás del paladar hacia la nariz antes de tragar. El sabor que se tiene es la combinación del gusto y del olfato retronasal", señaló.