"TENEMOS un menú de niños que consiste en papas fritas con pollo, un triángulo de pizza y helado de postre... Lo que piden siempre", dice la administradora de un típico restaurante familiar de Santiago mirando al niño en cuestión. Tentadora oferta ¿no es cierto? Para el niño, claro... Pero no nos hagamos los tontos, seguramente más veces de las que le gustaría aceptar, para usted también suena tentadora la mezcla de hidratos de carbono y azúcares (bastante similar a lo que las guaguas logran de la leche materna). Y no, no es que usted se esté volviendo más joven que viejo, lo que sí, es que sin darnos cuenta en los adultos se está infantilizando el paladar.

La conclusión es del Observatorio de la Alimentación de la U. de Barcelona, España, que a través de una investigación mostró que la comida favorita del 85% de los españoles son el pan, el arroz, las papas y los helados. Coincidentemente, hidratos de carbono y azúcares. Y hablamos de España, la cuna de la comida mediterránea, buque insignia de las recomendaciones de los nutricionistas en el mundo. La pregunta, entonces, que cae de cajón es ¿qué queda para nosotros?

"En Chile se replica absolutamente ese modelo de consumo. Aunque le sumaría las pastas", responde Karen Basfi-fer, subdirectora de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile. Para la especialista, esto responde a una situación particular: el paladar de los adultos se ha infantilizado debido a que cuando eran niños nunca aprendieran a sentir sabores distintos, quedándose con los gustos más primarios, como el dulce. ¿Raro? No tanto: somos los segundos consumidores de pan en el mundo y los latinoamericanos que toman más helados. Y de las papas, arroz y tallarines también abusamos.

Lo extraño es que esto pasa cuando creemos estar más cosmopolitas que nunca. Cuando la oferta de gastronomía internacional es mayor que en ningún otro momento de nuestra historia, cuando los mesones de helados se han vuelto interminables con sabores que ni al más sibarita comensal se le hubieran ocurrido y en cualquier supermercado de la capital las salsas y condimentos ofrecidos no difieren tanto de un mercado de Florencia, Bangkok o Ciudad de México. Es decir, nos pasa en estos tiempos de sobreabundancia, justo en estos, que nuestros paladares apuestan siempre por los mismos sabores.

Monotemáticos

"La Encuesta Nacional de Consumo Alimentario (ENCA) muestra que los chilenos en el día a día estamos cada vez más monotemáticos para comer. Si bien nos gustan los sabores distintos (como el sushi, la comida árabe o hindú) los probamos en situaciones especiales, pero no los incorporamos a nuestra dieta", dice Basfi-fer sobre nuestro comportamiento culinario.

Y esta falta de variedad en nuestros gustos tiene una respuesta sencilla: a muchos adultos de hoy nadie les enseñó a experimentar nuevos sabores, si algo no les gusta no le dan segundas oportunidades. Para Inés Urquiaga, doctora en biología molecular del Centro de Nutrición Molecular y Enfermedades Crónicas (CNMEC) de la UC, esto responde a un tema práctico: con la inclusión de la mujer al trabajo desapareció la instancia de entrenamiento del paladar de los niños que existía en generaciones anteriores, cuando si un alimento no gustaba había una insistencia que terminaba en el acostumbramiento. "Los papás están todo el día en el trabajo, después una hora en el taco y cuando llegan a la casa prefieren darle algo fácil que saben que se van a comer, como vienesas con puré. Si el niño rechaza un alimento deciden que no le gusta y no se lo dan más", dice Urquiaga.

Y ahí está el error. Según explican las especialistas, para saber si a un niño le gusta un alimento se lo deben dar a probar por lo menos 10 veces durante la edad preescolar, período clave en este proceso de educación del paladar donde ya deberían haber saboreado todos los distintos tipos de alimentos. Y esta carencia se ve en cifras: según un estudio de la U. de Chile los niños chilenos de cuatro años comen solo 31 tipos de frutas, verduras y pescados de 84 disponibles.

Para Jesús Contreras, director del Observatorio de la Alimentación de la U. de Barcelona, el poco acostumbramiento del paladar en las niñez se consolida en la adolescencia, cuando los intentos de las madres por velar por una buena alimentación se enfocan en otros aspectos más acordes con la etapa de desarrollo de sus hijos. "En estos momentos, cuando los niños 'ya han crecido' y hay muchos ítems en los que han de centrar su atención -que sigan con éxito el itinerario escolar, que hagan las tareas, negociar las compañías y las salidas, velar por la seguridad de sus relaciones sexuales, etc.- es cuando la alimentación de los hijos queda relegada a un segundo término", explicó Contreras en un ensayo que escribió para la revista Humanitas de la Fundación Medicina y Humanidades Médicas. ¿El resultado? Adultos que en los restaurantes vietnamitas preguntan si tienen papas fritas.

Nacido para lo dulce

Esta tendencia al ensayo y error en las costumbres alimentarias es fundamental para modificar un aspecto que invita a la alimentación monotemática: nacemos biológicamente predispuestos para aceptar pocos sabores. De ahí el término "el paladar se educa". Un experimento hecho con lactantes de seis puntos del planeta mostró que todos respondían de idéntica forma a los cuatro sabores básicos: bebían felices su mamadera cuando traía un compuesto dulce, lloraban cuando era salado y ponían cara de asco cuando lo que les dieron para tomar era ácido o amargo. "Los primeros sabores que sienten los niños son dulces y por eso los prefieren. En la medida en que van creciendo los van educando en gustos como los amargos o ácidos, que son adquiridos pero se incorporan con una alimentación variada", dice Basfi-fer, y agrega que ese proceso de aprendizaje se trunca cuando los padres agregan, por ejemplo, ketchup (dulce) para esconder algunos sabores que a los niños originalmente no les gustan. Al final el plato termina vacío, pero no se aprenden a distinguir los sabores.

Según Paulina Jiménez, nutricionista del CNMEC de la UC, la industria también ha tenido injerencia en el acostumbramiento a ciertos gustos. "Ejemplo de esto son el pan con harto sodio y las conservas bien dulces. Las conservas que se exportan a mercados como Japón las hacen con menos azúcar que las que consumimos acá", concluye la nutricionista.