Cocinando no tengo defectos. No los veo. Te hago los callos a la madrileña, los porotos a la española, el estofado..., es toda la comida muy fácil, muy simple. De postre, eso sí, no me hables. En fin..., la cocina es muy bonita. Es parte de mí. Me gustó toda la vida.

Se ha perdido el rito familiar en torno a la comida. Es una pena. Ya el papá no llega, la mamá no llega, los niños comen cualquier cosa, porque es así. No sé cómo se podría arreglar eso. Mi señora me dice que mañana a lo mejor va nuestro hijo a almorzar. A lo mejor. No hay seguridad.

En los programas de cocina que están dando por estos días en la televisión parecen todos curas. No se ríe nadie. Hay que darle alegría a la cocina. Estar en la cocina serio allí, no. La cocina es alegre. No puedes hacer una cocina seria. Claro, no estamos en un hotel, allí debe haber un poco más de respeto, ser un poco más cuico, se está más jodido. Pero no es así la cosa.

Cuando a fines de los años 90 TVN me invitó a su matinal Buenos días a todos, yo estaba en la cocina. Me dicen: "Don Javier, lo buscan en la mesa 09", la redonda que estaba en la esquina. "¡Pero cómo, están allí comiendo y no me han dicho nada!". De repente cuando llegaba alguien interesante te dicen este plato es para tal, para que te luzcas, siempre hay algo de eso. Me presenté. Me senté y me dijeron que quería que viniera a cocinar a TVN. "¿Yo? Están locos", les dije, "cómo voy a ir yo". "¿Que no se atreve?", dijeron, "atrever, me atrevo, lo que no sé es si me están hueveando". Pensé que era broma.

Mi infancia es muy triste. La voy a contar por primera vez así. Hubo una posguerra, la de Franco y la República. Mi padre era republicano. Mi madre logró enviar a mis dos hermanos grandes a Francia a casa de un hacendado, de esos que recogían chicos. Tenía nueve años cuando terminó la guerra y mi madre debió ir a la cárcel, porque era roja. Así les llamaban a los socialistas. Nos quedamos con la abuela mi hermano Ernesto y yo. De allí ¿qué iba a hacer con nosotros? Nos llevó a un hogar que se llama Hospicio en España. Es un hogar de niños. Estuve hasta los 14 años. Mi madre estuvo en la cárcel porque no podían agarrar a mi padre. Ella nunca cantó que mi padre estaba acá.

Mi papá iba a vernos y mi madre lo echaba. El estaba en el Frente, en la guerra española. "La guerra no se gana aquí en la casa, se gana peleando", le decía, porque la mujer española es así, brava. Entonces mi padre decía "joder, yo quiero ver a los niños", y tal. Bueno, eso hasta que mi padre nos trajo a todos a Chile, hasta a la suegra trajo. Logró juntar a todos los hijos el año 48. Allí lo conocí, el año 48. Tenía 17 años. Puta, mi papá, mi papá. El viejo no sabía qué hacer, si abrazarme, si llorar. No sabíamos qué hacer. De allí nos acostumbramos, porque era un hombre muy cariñoso. Era un hombre buenísimo. Fue una alegría para todos el día que logramos estar juntos. Gran fiesta.

En mi familia éramos muy pobres. No teníamos plata. Era el sueldo de una mujer que iba a cocer a las casas, y tenía cuatro hijos a quienes dar de comer. Lo más emocionante para mí ahora es cuando viene un nieto, o una nieta, se me cuelga al cuello, mi tatita me dice, y yo me puedo echar mano aquí y darle 10 lucas o 20 lucas. Allí soy el hombre más feliz que hay. A los nietos, cómo no les vas a dar.

Lo primero que más me impresionó cuando llegué a Chile fue cómo la gente pedía plata o comida. En España nosotros éramos pobres, pero no pedíamos. Lo encontraba raro. Yo vivía en Chacabuco a la entrada y en la Estación Central estaba lleno de pobreza y todos pedían, y yo, a todos les daba. Mi padre peleaba conmigo por eso. Siempre he sido muy generoso, toda la vida, y sigo siéndolo.

Soy de la Bachelet. Me gusta la gordis, me encanta. Además que pedía todos los domingos una paella para la casa. Es una mujer muy franca, muy sana. También soy muy amigo de Piñera, lo cortés no quita lo valiente. A Piñera lo admiro. Admiro su forma ser, de vivir, de actuar. Es un hombre muy sano. Mucha gente a lo mejor no sabe eso. Soy querendón de todos, a mí me quieren todos.

No leo política. No me gusta meterme, porque ya sufrí mucho. La política es muy mentirosa, al final te metes y ¿qué haces?, nada. Nunca me gustó. Yo hago paellas para el político que sea.

Sólo leo de cocina, nada más. Repaso. Me quedo con lo mío, lo español y la comida chilena. No innovo con otras recetas. Lo que más me gusta cocinar es la cazuela, el charquicán.

En la cocina hay mucha envidia. Christopher Carpentier y Coco Pacheco eran íntimos, ¿cómo van a estar peleando ahora? Todas las cocinas tienen su gracia, unos más, otros menos. Pero no nos podemos criticar unos a otros. Con envidia no se puede trabajar. La cocina fría no vale nada. La cocina tiene calor, el calor propio de los hornos y el calor propio de los fuegos, luego uno le pone el cachamandí. Voy a tratar de hacer una comida en mi restorán con esos cocineros bravos para pedir la paz.

Mi mayor temor sería quedarme viudo. Estoy tan acostumbrado a estar con la mujer que tengo, que no podría vivir sin ella. Eso sería lo más terrible para mí. Menos mal que la tengo bien, impecable.

La boina la uso siempre. Es de mi pueblo. Si salgo sin la boina me cago de frío, incluso en verano. Hay un poco de aire y me pega en la pelá. No salgo de mi casa sin mi boina, si voy al frente voy con la boina. Me importa un carajo si la gente me reconoce o no, yo llevo la cabeza caliente. Tengo como 10 boinas.