Paula 1152. Sábado 19 de julio de 2104.
The Agrarian Kitchen es una celebradísima escuela de cocina al sureste de Australia, cuyas clases –o experiencias agrarias íntimas– de una o dos jornadas se reservan hasta con nueve meses de anticipación.
Rodney Dunn y su mujer, Sévérine, son desde hace siete años empeñosos agricultores y amables anfitriones en The Agrarian Kitchen. Antes de mudarse a la isla de Tasmania que está a 240 kilómetros al sureste de Australia, y echar a andar su escuela de cocina, vivían en Sídney, donde Rodney era chef y editor de la revista Gourmet Traveller.
En un potrero de dos hectáreas, donde antes había una escuela del siglo XIX con salas de clases y patio, levantaron una granja autosustentable con huerta de árboles frutales; frondosa chacra; jardín de hierbas; vergel de berries; gallinero improvisado en un carromato; chiquero; estanque de patos; invernaderos; establo para cabras, ovejas y un par de vacas, y taller de ahumados.
En su predio a 40 minutos de Hobart, la capital de Tasmania, en el valle del río Derwent, los Dunn cultivan orgánicamente los ingredientes para las clases y para el menú diario de la familia, que incluye dos hijos. La tozuda ilusión de Rodney es reencantar a sus alumnos con los sabores que tenían las frutas, la carne y las verduras antiguamente, antes de la Revolución Industrial.
A las 9:00 am ya están los nueve aprendices –el número máximo de alumnos por clase– en el exuberante jardín, con un canasto y tijeras de podar, listos para una íntima experiencia con la naturaleza. Si ese día el menú incluye tarta de ricota, ordeñan las cabras y recolectan alguna de la decena de intraducibles variedades de berries. Si es otoño, recogen hongos en cuatro patas, lo que a veces significa un inesperado encuentro con uno de los chanchos de la variedad wessex saddleback, afamada por el despampanante sabor de su tocino y destinados a la apetecida clase Todo el cerdo.
"Los alumnos creen que es llegar y echar tomates en el canasto, y no es tan sencillo. Aunque tenemos unas 200 variedades sembradas, no los reconocen, porque son rosados, verdes o cafés... Un tomate no siempre es un tomate", les recuerda Rodney, cuyo primer afán es reconectar a sus alumnos con la comida fresca, estacional y cortada a mano. Pronto los canastos se van llenando de zanahorias, brócolis, alcachofas, berenjenas, camotes, coliflores, repollos, nabos, papas, betarragas, apio, zapallos, ruibarbo, acelgas, pepinos, pimentones, todo plantado en más de dos o tres variedades.
En la cocina –un espacio estelar con suelo de roble– hay una isla central con cubierta de acero para que los alumnos pelen, piquen, corten, desplumen, batan, mezclen y amasen mientras Rodney vigila los fuegos y las cocciones. Sobresale un horno a leña construido bajo la supervisión del mítico australiano Alan Scott, quien creó hace 30 años una línea de hornos para panaderías pequeñas y familias de estilo de vida sustentable, que se suelen encender en el curso de dos días.
La palpitante jornada termina a las 16:30 hrs, tras un intensivo contacto con la tierra, con el menú cocinado entre alumnos y maestro, servido en la mesa común, acompañado de cervezas y vinos de Tasmania.
Menú de clases
La clase más solicitada, lejos, es La experiencia agraria. Se imparte todo el año, varias veces a la semana, y es una inmersión en el mundo y la filosofía de los Dunn. Rodney prepara las clases con anticipación: parte sembrando, regando y abonando lo que tres o seis meses después cosecharán los alumnos. "Me emociona la idea de que recuperen placeres tan simples como cortar un durazno de la rama y cocinarlo sin intermediarios", cuenta Rodney. Otras clases de un día son La experiencia vegetariana, Cocinando con trufas, Cocina vintage, Estofados de invierno o Pasta hecha a mano y cuestan 385 dólares australianos. Charcuterie, Todo el cerdo y Salchichas, patés y terrinas son cursos de dos días y se realizan solo en invierno. Algunos cuentan con destacados carniceros locales como profesores invitados (desde 770 dólares australianos). www.theagrariankitchen.com