Alicia Briones soñaba con hacer un libro con los secretos de su gastronomía, cuando tuvo un accidente en auto y murió, a los 33 años. Para mantener vivo su recuerdo y su legado culinario, sus hermanas recopilaron 150 de sus recetas en una edición de lujo: Las delicias de Alicia. Aquí, los pasos para cocinar gravlax.
Ingredientes (para 6 personas)
Para el gravlax
2 filetes de salmón de 2 1/2 kilos cada uno
1/2 taza de brandy o whisky
3 cucharaditas de azúcar granulada
1/4 taza de sal de mar
4 cucharaditas de eneldo seco
Pimienta blanca molida gruesa a gusto
Para la salsa: (optativo)
8 cucharadas de mayonesa
2 cucharadas de miel derretida
2 cucharadas de mostaza estilo Dijon
4 cucharadas de eneldo
Preparación
Preparar el gravax:
1. Con la ayuda de una pinza para pescado, retirar las espinas.
2. Rociar los dos filetes de salmón con el brandy o whisky. En una fuente extendida colocar un filete estirado con la piel hacia abajo. En un recipiente mezclar el azúcar con la sal y espolvorear los dos lados de los dos filetes de salmón. Luego cubrir completamente la superficie del filete en la fuente con el eneldo. Espolvorear encima con abundante pimienta. Luego colocar encima del primer filete de salmón el otro filete con la parte cortada hacia el eneldo, de manera que la piel del pescado quede hacia arriba, como un sándwich.
3. Cubrir el salmón en la fuente con papel aluminio y colocar encima del pescado otra fuente y poner sobre la fuente un peso. Dejar reposar 4 horas a temperatura ambiente y luego refrigerar por 24 horas.
4. Después de las 24 horas de refrigerado cortar el salmón en tajadas finas, de esta forma se puede guardar refrigerado hasta una semana, colocar las tajadas en un plato para servir y acompañar con la salsa reservada.
Preparar la salsa:
1. En un bol mezclar todos los ingredientes. Reservar.