Hacer la masa de un día para otro y otros consejos para preparar una pizza perfecta en casa

Foto: Amirali Mirhashemian.

Una buena harina, un fresco mozzarella y tomates recién triturados pueden hacer una diferencia, pero incluso más importante que los productos es tener paciencia. Así lo aconsejan dos expertos, cuya principal recomendación es dejar reposar la masa 24 horas.




Es viernes y decides que sea una noche de pizzas. Podrías pedir unas a la pizzería de moda —y gastar varios miles de pesos yéndote a la segura— pero prefieres hacerlas tú mismo. Es tentador: por fin podrás realizar esa receta que YouTube te sugiere con tanta insistencia, impresionarás a la familia o los amigos con tus habilidades, y tendrás contenido original para refrescar tu Instagram.

Pero oh: con las manos en la masa vuelves a confirmar que la vida no es tan fácil ni rápida como TikTok nos quiere hacer creer. ¿Por qué la masa fermenta tan lento?, te preguntas a media hora de que lleguen los invitados. ¿Por qué no se infla, tampoco se estira ni se dora, y se pega tan fácil en los dedos? ¿Qué pasa que se rompe por el medio, que queda cruda en mi horno, que la salsa se seca o que el queso se vuelve líquido en vez de derretido?

Apurado y descorazonado, con las lágrimas mojando la harina que sepulta toda la cocina como las cenizas de un volcán, cierras los puños con queso granulado y gritas en tu interior: ¿cómo es posible, cómo dios mío, que no sea capaz yo de hacer una pizza decente y posteable?

Como escribió Beckett: “Fracasa otra vez. Fracasa mejor”. O como diría algún gurú de autoayuda: “la mejor pizza es la próxima”. En realidad, no es tan difícil, pero tampoco es tan fácil. Lo que más se requiere, al menos según dos expertos —el dueño de una pizzería y un panadero que fabrica masas artesanales—, no es una súper harina importada ni un sofisticado horno digital, sino planificar tus deseos y tener mucha paciencia.

1. La masa

Puedes tener mozzarella fresca de la búfala más feliz de la Campania, una salsa de tomates orgánicos desmenuzados con tus propias manos y jamón crudo del más tierno cerdo ibérico, pero no va a servir de nada si tu masa no está hecha con tiempo y cariño.

“La masa debe tener sabor y vida, que no se sienta como algo muerto”, dice José María Gallegos, enólogo y dueño de la popular pizzería Gabilondo, en el barrio Bellas Artes. Después de diecisiete años viviendo en Italia y otros tantos encerrado en su cocina, en búsqueda de la alquimia perfecta, concluyó que la única manera de conseguir un resultado glorioso es haciendo la masa el día anterior, “dejando que repose en el refrigerador unas 24 horas”.

¡24 horas! ¿Y si se me antojan pizzas para hoy mismo en la tarde? No puedo esperar tanto. ¿O sí?

“Si quieres una masa ligera, con buen cornicione —borde de la pizza— y un gran sabor, hay que tenerla sí o sí todo un día en frío”, dice Gallegos. Para él no es nada terrible, de hecho es algo que cualquier persona con un refrigerador puede hacer, y es además un gran ejercicio para combatir la ansiedad de nuestros días y eludir la tentación de lo inmediato.

Él sugiere, si el presupuesto y el mercado lo permite, usar harinas especialmente desarrolladas para pizza, ya que aseguran fuerza para resistir la fermentación pero además la elasticidad suficiente para estirarse. Si no se puede acceder a una de ellas, “se podría hacer una mezcla con 50% de harina normal —siempre sin polvos de hornear— y 50% de una de fuerza”.

Harina 00 de trigo blando 5 Stagioni para pizzas 1 kg


En cuanto a la receta, lo que aconseja es hidratar la harina al 60%, con un 1% de levadura y un 2% de sal. ¿Qué significa esto? Que si se usan 500 gr de harina (que debería alcanzar para unas tres pizzas medianas), habría que incorporarle 300 g de agua —que es el 60% del peso de la harina—, 5 gr de levadura seca —1%— y 10 gr de sal —2%—.

El dueño de Gabilondo no recomienda activar la levadura en el agua: eso hace que buena parte se pierda al momento de mezclarla con la harina. “En cambio, si tiras la levadura primero a la harina, ella la protege de la entrada del agua y consigue que se aproveche mejor”.

“Yo prefiero la levadura fresca”, dice César Chambel, panadero y socio de Pan Randolph, donde hacen hogazas de masa madre y también pizzas prehorneadas. “La instantánea es más difícil de pesar, le da un sabor más ácido y no se comporta tan bien en fermentaciones largas”. Por eso, para 500 g de harina también aconseja usar 300 g de agua y además unos 5 g de levadura fresca.

Para el amasado no hace falta gran espacio ni técnica depurada. Es suficiente con un bol grande que permita mover los ingredientes y mezclarlos dentro de él con la mano. Chambel recomienda utilizar agua fría, ya que hace el amasado más sencillo.

Una vez todo integrado, cuando se note una masa homogénea y sin grumos, hay que dejarla reposar a temperatura ambiente, lo que el panadero denomina “fermentación en bloque”, por una o dos horas. “Luego dividir, hacer los bollos —son tres de unos 270 gr— y guardarlos tapados en el refri”.

Es importante dejarlos bien separados —van a crecer bastante— y lo que Gallegos propone es refugiarlas en recipientes herméticos pero vueltos al revés: así, al destaparlos no será necesario despegar la masa del pote, sino que saldrá toda junto a la tapa.

2. Estirado

Al otro día, conviene sacar las masas del refri al menos una hora antes de que se vayan al horno, para que estén a temperatura ambiente. “Si se usan frías, se contraen más y son difíciles de estirar”, dice Chambel. Pero ojo con sacarlas mucho tiempo antes, porque si agarran mucho calor se pueden sobre-fermentar, pierden estructura “y son complicadas de manipular”.

Teniendo todos los ingredientes a mano, y después de haber prendido el horno al máximo de su potencia, viene ahora el estirado, para el cual hay tantas técnicas como pizzaioli en el mundo. Algunos maestros napolitanos expanden la masa cacheteándola, algunos chefs de YouTube la estiran apretándola con los dedos y otros simplemente la aplastan sútilmente para darle forma.

Ahí cada uno debe encontrar su camino. José María Gallegos las estira usando solo las yemas de los dedos, “todos a la misma altura”, y con pequeños gestos la estira presionando contra el mesón, sin aplastarla para no quitarle el gas acumulado de la fermentación. Pero cualquiera sea el método, debe hacerse “en una superficie bien enharinada —aquí se puede exagerar, y siempre yendo desde el centro hacia afuera”.

La idea es que quede un borde de algo así como un centímetro, el famoso cornicione, el cual no hay que aplastar ni manipular demasiado. Este servirá de contención para los ingredientes, además de ser un delicioso final donde se condensará todo el tiempo y cariño invertido en la masa.

3. Ingredientes

Aquí no conviene ser talibán: no estamos en Italia, mucho menos en Nápoles, y no vale la pena aspirar a algo que no se podrá conseguir. Usar quesos y tomates italianos de seguro provocará un resultado exquisito, pero también una huella de carbono inmensa y una pizza no muy original.

“Los tomates en conserva Centauro, que se hacen en Chile y con productos chilenos, me encantan”, dice el dueño de Gabilondo. También recomienda la passata Negroni, de tomates triturados nacionales.

Tomates pelados Centauro 540 g


Chambel dice que se puede usar cualquier tomate fresco. Su técnica es cortarlos, asarlos en el horno y molerlos. “Obviamente, un pomarola —o perita— va a quedar mejor que un limachino, ya que trae más pulpa”. Así obtiene una pasta de tomate neutra, aunque algo más dulce debido a la caramelización ocurrida en el horno. “Sino, moler uno mismo los tomates en conserva también funciona”.

Tomate fresco triturado Negroni 475g


Con el queso también hay varias opciones. El mozzarella siempre será el ideal, ya que su sabor suave, de poca sal, y su capacidad de derretirse homogéneamente sobre la masa, le dan muchos puntos a favor. “Si tienes plata, mejor que sea de búfala y fresca”, dice Gallegos.

Queso mozzarella de búfala Ciliegine 250 g


Pero el mozzarella de vaca no es una mala opción y cada vez hay más alternativas en el mercado. “Si se compra en trozo, mejor rallarlo grueso previamente, para que derrita bien”, aconseja. Chambel recomienda el mozzarella granulado de La Vaquita: económico, fácil de usar y con muy buen rendimiento. “Si buscan fresca, pero de vaca, el Pucará tiene buena relación precio-calidad”, dice.

Queso mozarella granulado La Vaquita 250 g


Aparte de salsa de tomates y queso, cada quien puede agregarle lo que quiera. El consejo es ser sutil: esto no es un küchen ni una tartaleta, y saturar la pizza de toppings puede hacerla colapsar. “Si le pones mucho, quedará pesada, no podrás ni levantarla para comerla”, advierte Gallegos.

Para cebollas, champiñones, pimentones y otras hortalizas, Chambel explica que es mejor pasarlas antes por un sartén con aceite. “Dejarlas selladas, ya que la idea es que en el horno la pizza no esté demasiado tiempo”. Jamones, salames y embutidos pueden ir directo, lo mismo productos marinos como anchoas o sardinas. Hojas verdes como la espinaca o la rúcula conviene ponerlas justo antes de servir. ¿La albahaca? Algunos la ponen al horno, otros la prefieren cruda. Lo que no puede faltar es un chorrito de aceite de oliva —en forma de 6, como enseñan los pizzaioli napolitanos— antes de que ingrese al calor.

4. Horneado

Esta es la parte más polémica. Una pizza profesional, esa donde todo queda perfecto, debe hacerse en un horno que alcance los 600 o 700º C. Ojalá a leña y a la piedra, ya que así se obtiene una masa equilibrada en la crocancia y la suavidad, además de un queso fundido pero no líquido y una salsa que no se alcanza a secar.

En las casas, lamentablemente, los hornos no suelen superar los 250º. ¿Se puede, entonces, hacer una pizza decente en nuestras modestas cocinas?

“Si bajamos las expectativas y no nos comparamos con los restaurantes especializados, sí es posible”, dice con optimismo el dueño de Gabilondo. La clave es tratar de acercarse a ese calor explosivo de los hornos de pizzería, y para eso hay algunas herramientas y técnicas que pueden servir.

La primera es tener una piedra refractaria, una superficie que se puede agregar al horno y que ayuda a expandir la temperatura en su interior. Gallegos las promueve: “No son muy caras y es una inversión que te durará toda la vida”. Solo hace falta encender el horno con ella dentro, con media hora o 45 minutos de anticipación, y poner la pizza sobre la piedra al cocinarla.

Piedra refractante de corderita para pizza Cukin 38cm x 15cm


Según él, funciona mejor en hornos eléctricos que a gas, ya que en estos últimos el calor es más húmedo y no tan intenso. El riesgo está en que la masa puede no quedar bien hecha, y que por lo tanto deba permanecer más tiempo en el horno para que se cocine, lo que secará mucho al resto de los ingredientes.

Para evitar este problema, el consejo de Chambel es realizar un prehorneado de la masa. “Ponerla sola por siete minutos y al máximo de potencia, con calor de arriba y abajo, para que se cocine bien y el borde tome color”. Luego se saca, se le ponen los ingredientes y se vuelve a meter por cinco minutos o hasta que el queso se derrita.

Pala de madera para pizzas Imas


“Ahí tendrás una masa bien cocida y con los ingredientes en su punto”, dice. Para no quemarse y evitar accidentes, una opción es armar la pizza sobre papel mantequilla, y llevarla al horno junto a él. Pero algo mucho mejor es contar con una pala: en ella se pueden meter y sacar las pizzas sin riesgo y además con mucho estilo. Advertencia: es probable que la tarantella se reproduzca automáticamente en tu cabeza al momento de usarla.


*Los precios de los productos en este artículo están actualizados al 15 de octubre de 2021. Los valores y su disponibilidad pueden cambiar.

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