Desde que, en 1971, Alice Waters fundó el restorán Chez Panisse en Berkley, California, se ha transformado en una de las impulsoras y activistas más influyentes del movimiento slow food, la antítesis saludable de la comida rápida. Y es que en los '70, Estados Unidos estaba a años luz de la revolución gastronómica que acercó, a principios de los dos miles, los alimentos orgánicos y los mercados de pequeños agricultores a un público más amplio. Pero Waters, una visionaria adelantada a su época, supo ver el valor en eso desde mucho antes.
Fue durante un viaje a París mientras estaba en la universidad, que pudo interactuar con una cultura cuya alimentación gira en torno a dos ejes centrales: el aprecio por los productos frescos y la cocina lenta. Volvió a Estados Unidos, luego de esos meses de intercambio, con una idea fija en la cabeza; abrir un restorán cuya filosofía principal sería la del farm to table dining. Es decir, comida preparada con alimentos frescos, que pasen del huerto a la mesa de la manera más directa y menos intervenida posible, sin intermediarios y evitando cualquier tipo de procesado adicional que podría ocurrir entre medio.
Y así, junto al productor de cine Paul Arathow, abrió en una casona antigua un pequeño restorán que en sus inicios ofrecía un menú diario de precio fijo y una visión que muchos tildaron de insostenible. Porque Waters estaba convencida de que los platos de Chez Panisse debían ser preparados con ingredientes de temporada, cultivados localmente y de manera sustentable. Y además, quería establecer un vínculo directo con sus proveedores. Mientras la tendencia global era la de acelerar los procesos productivos para facilitar el híper consumo –en 1967 McDonald's ya se estaba abriendo al mercado internacional–, Waters parecía estar remando en contra de la corriente.
Desde entonces, esta chef originaria de Nueva Jersey y pionera en la alimentación consciente, ha dedicado su tiempo y energía a proyectos que promueven el comercio justo y la gastronomía sustentable. En 1995 creó Edible Schoolyard, un programa de educación alimentaria para niños que consiste en hacer huertos o jardines comunales al interior de colegios públicos. Un año después, para celebrar el aniversario número 25 de su restorán, fundó la Fundación Chez Panisse, que busca financiar programas que creen conciencia respecto a la agricultura responsable. Y en 1992 fue la primera mujer en recibir el premio James Beard, reconocimiento anual que destaca a los grandes profesionales culinarios. Y todo esto sin haber entrado, en los últimos 25 años, a ni un solo supermercado convencional.
Hoy, a sus 75 años, Waters sigue siendo una fuente de inspiración para chefs que, al igual que ella, entienden que alimentar conscientemente es hoy un acto que trasciende los límites del sabor y la buena experiencia culinaria. Es un asunto político. Un acto de resistencia. Y es que han pasado 23 años desde que Waters escribió su primera carta dirigida a la Casa Blanca. En ese entonces el presidente era Bill Clinton y Waters pedía que se ideara un programa escolar a nivel nacional que priorizara la agricultura sustentable. La respuesta, en su minuto, fue la de crear un pequeño jardín en el techo de la casa presidencial. Luego, durante el mandato de Barack Obama, se creó un jardín orgánico más grande que persiste hasta el día de hoy.
En una entrevista al New York Times –en la que dijo que quería que la enterraran vestida con un traje de esporas de hongos para ser transformada en abono–, Waters explicó que su máxima inquietud en la vida sigue siendo la de lograr que todos los colegios estadounidenses estén conscientes de la importancia de alimentar de manera saludable y gratuita. "Alimentar a los niños es una cuestión moral. Y la política pública está demasiado comprometida con los grandes conglomerados alimenticios, entonces la única forma de lograr cambios es buscando respuestas por las vías no gubernamentales. Necesitamos pasar por las puertas que están abiertas y no las que están cerradas".